Un classico che più classico di così non si può: è il tiramisù nella sua ricetta tradizionale. Il tiramisù è uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti al mondo e più amati della pasticceria italiana. Un vero e proprio ambasciatore dell’Italia nel mondo e, per rispettare questa bandiera, l’ho preparato in una versione tradizionalissima. Unica eccezione, l’uso del cioccolato fondente in scaglie tritate a mano anziché la polvere di cacao amaro, per dare una nota croccante. Sul mio canale YouTube trovate anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO, così non avrete più alcun dubbio.
Il cucchiaino affonda tra la crema di mascarpone e il savoiardo fatto in casa (ricetta di Maurizio Santin) imbevuto di caffè amaro. Il cioccolato si scioglie e tutto si amalgama in bocca in quel sapore unico che ha reso il tiramisù un dolce di fama mondiale.
I tuorli nel tiramisù: crudi o pastorizzati?
Quando preparo il tiramisù per la mia famiglia, uso tranquillamente tuorli crudi: la filiera delle uova in Italia è estremamente controllate e non ho mai avuto brutte avventure. Se però preferite pastorizzare i tuorli, è sufficiente preparare uno sciroppo con la quantità di zucchero che dovete usare per montarli e 20 millilitri di acqua. Lasciate bollire lo sciroppo per un minuto (dovrebbe raggiungere i 121 gradi, se avete un termometro da cucina è il momento di usarlo), quindi versatelo a filo sui tuorli mentre li montate con la frusta elettrica. Continuate a frullare normalmente il composto fino a raffreddamento e poi procedete con la ricetta incorporando il mascarpone.
Come sapete, il tiramisù si presta anche a moltissime varianti e interpretazioni e a me piace molto prepararlo nei modi più diversi, per questo vi suggerisco di dare una occhiata al mio SPECIALE RICETTE DI TIRAMISU’ dove troverete variazioni creative, originali o light come quello ALLA RICOTTA senza uova, agrumate come il TIRAMISU’ AL LIMONE, ma anche a base di creme, frutti di bosco o ARANCE E CIOCCOLATO. Insomma, sono sicura che troverete quello che fa per voi. Non mi resta che augurarvi buona giornata.
Il tiramisu
IL TIRAMISU'
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INGREDIENTI
- PER LA CREMA:
- 600 grammi di mascarpone
- 150 grammi di tuorli
- 240 grammi di albumi
- 350 grammi di zucchero semolato
- 30 millilitri di Marsala
- vaniglia biologica quanto basta
- 6 tazzine di caffè
- PER I SAVOIARDI:
- 180 grammi di farina 00
- 300 grammi di albumi
- 250 grammi di tuorli
- 250 grammi di zucchero
- 75 grammi di fecola
- zucchero a velo quanto basta
- PER LA DECORAZIONE:
- 200 grammi di cioccolato fondente in scaglie sottili
PROCEDIMENTO
Prima di preparare il tiramisù, guardate con attenzione la mia VIDEO RICETTA PASSO PASSO per capire bene passaggi e consistenze.
Per la crema del tiramisù, che io preparo in anticipo e lascio rassodare in frigorifero per un’ora prima di comporre il dolce: in una ciotola lavorare con le fruste elettriche i rossi con 280 grammi di zucchero finché il composto non triplica di volume e diventa spumoso e biancastro, come vedete nella VIDEO RICETTA . Aggiungere piano il mascarpone lavorando con le fruste elettriche o in planetaria per ottenere un composto omogeneo, quindi incorporare il Marsala e la vaniglia.
A questo punto, sempre con le fruste elettriche (ben pulite mi raccomando) montare a neve ferma gli albumi e lo zucchero rimanente e incorporarli piano piano al composto di uova e mascarpone con una spatola, facendo un movimento dall’alto verso il basso. Coprire la crema per il tiramisù con la pellicola per alimenti a contatto e riporla nel frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Per i savoiardi, montare con le fruste elettriche o in planetaria i tuorli con 200 grammi di zucchero semolato, unire usando una spatola la farina e la fecola setacciate e infine incorporare al composto gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero rimanente.
Potete stendere questo composto direttamente su carta forno cosparsa di zucchero a velo e poi tagliarlo a fette al momento dell’uso, oppure metterlo in una sacca da pasticceria e dare ai biscotti la forma di savoiardi. In entrambi i casi il composto deve cuocere a 180 gradi in forno statico fino a colorazione (per i savoiardi circa 10 minuti).
Preparare il caffè e metterlo in una fondina: se lo preferite, potete zuccherarlo leggermente. Bagnare i savoiardi da entrambi i lati nel caffè (regolatevi in base a quanto vi piacciono umidi). Disporre in una pirofila un primo strato di savoiardi bagnati, ricoprire con parte della crema e spolverare con parte delle scaglie di cioccolato fondente come vedete nella VIDEO RICETTA.
Ricoprire con un altro strato di savoiardi, versare il resto della crema e coprire il tutto con il cioccolato. Fare riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 5 ore prima di servire. E buon appetito!
L’ABBINAMENTO: con questo dolce ricco e cremoso vi consigliamo una grappa invecchiata del Trentino. La nostra scelta cade sulla 19.46 riserva Ferruccio Giori prodotta da Giori Distillati: una grappa di Marzemino, Gewurztraminer e Pinot Nero, invecchiata oltre 6 anni in piccole botti di rovere di Slavonia. La sua alcolicità aiuta a sgrassare il palato dalla crema al mascarpone, mentre i suoi aromi tostati si sposano bene con il cacao amaro.
17 comments
Ciao Ada! in questi gg di quarantena non posso fare la spesa liberamente e devo accontentarmi di quello che ho disponibile. siccome in frigo avevo la confezione da 500 gr di mascarpone ho dovuto farmi aiutare da mia figlia per fare i calcoli delle proporzioni con incognita X e avere così le grammature giuste degli altri ingredienti!!
che bel ripassone di matematica!!
Ciao Francesca… grazie per il tuo commento. E’ vero, anche io con l’incognita X alla fine ci ho fatto il callo. Però la pasticceria è matematica ed è chimica. Quindi, sono sicura che il tuo dolce sarà venuto benissimo
Ciao Ada, mia figlia ha già bocciato le mousse che mi hai consigliato (cioccolato bianco o cioccolato arance e lamponi, ma tanto a me ispirano e le farò io), forse perché non le piacciono molto. Che fatica! Lei ha 16 anni e vivrebbe di fast food (ma mangia i dolci che faccio), io alla sua età amavo cucinare dolci. Allora, a me viene in mente una torta assemblando cose facili da fare, ad esempio una torta al cioccolato con pochi ingredienti e che richieda un robot da cucina e un forno, farcita di panna montata e coperta da ganache al cioccolato. Altre idee?
Ciao cara, allora sulle torte farcite di panna e ricoperte sono sempre un po’ scettica, nel senso che se la panna non è perfetta, non fa presa sulla torta etc e la ganache idem rischia di trovarsi con una cosa che pende e cola da tutte le parti e che, al taglio, diventa impresentabile. Forse meglio ripiegare su una base di pasta frolla riempita di ganache e guarnita con panna montata e fragole, là è difficile sbagliare. Qualcosa come questa https://www.sicilianicreativiincucina.it/crostata-di-cioccolato-con-composta-di-fragole/ ma decorata sopra con panna e fragole fresche o con altro cioccolato… senti un po’ la tua bimba cosa ne pensa.
Questa è un’altra idea che a me piace molto, sentirò cosa dice la mia bimba.
Ciao Ada, mia figlia mi ha detto che vuole fare il budino al cioccolato con peperoncino, non hai una ricetta di questo tipo che si possa preparare la domenica mattina e si possa gustare il pomeriggio? Grazie,e scusa se sono sempre a chiedere 🙂 .
Ciao Nuccia, non farti nessun problema a chiedere. Purtroppo non posso accontentarti, perché il budino (come lo intende probabilmente tua figlia, cioè una crema di cioccolato cotta in tegame) non l’ho mai fatto sul sito. Ma è talmente facile che sono sicura che in giro troverai ricette ottime. Usane una normale e aggiungete la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, attente a non esagerare perché il freddo aumenta poi la percezione del piccante. Un abbraccio e buon San valentino! Ada
Ciao Ada, stavo cercando un dolce estremamente facile da fare, perché mia figlia, che non sa cucinare un uovo, vuole fare un dessert per il suo ragazzo per San Valentino. Il tiramisù, con foto e spiegazioni dettagliate, è un’idea, magari con qualche cuoricino di cioccolato in superficie per l’occasione. Oppure una crostata con crema pasticcera e frutta fresca o ancora una torta al cioccolato, insomma, a parte il forno che regolo io se serve, il dolce deve essere facilissimo. Aiutami, ho bisogno di un consiglio!!!
Ciao Nuccia!!! Non preoccuparti, tua figlia ce la farà!!! La mia prima proosta é una facilissima mousse al cioccolato bianco e fragole, leggi il procedimento e dimmi che ne pensi. Secondo me é perfetta: facilissima, leggera, rosso amore (eh, sono giovani beati loro!) e decorabile con cuoricini di ogni tipo. La trovi qui https://www.sicilianicreativiincucina.it/mousse-cioccolato-bianco-fragole/. Se non vi convince passiamo a una nuova proposta, troveremo di sicuro!!!! Un caro saluto a tutte e due! ❤️
Un dolce monoporzione che si prepara in 15 minuti e bello da vedere può essere un’idea. Si può preparare la mattina per il pomeriggio?
Direi di si, ma da decorare all’ultimo con fragole fresche e guarnizioni in cioccolato, altrimenti si inumidiscono. Ma stasera ci penso e domani ti propongo qualche altra alternativa.
E invece del cioccolato bianco, si può usare quello fondente?
Eccomi Nuccia. Certo si può usare, ma allora ti propongo questa mousse completamente diversa: cioccolato fondente arance pelate a vivo e lamponi. A me piace di più perché sono una patita del fondente.. https://www.sicilianicreativiincucina.it/mousse-cioccolato-arance-lamponi/ Potete tranquillamente evitare il caramello sui lamponi (è un po’ complicato per una cuoca alle prime armi) e mettere invece un po’ di granella di nocciole o pezzetti di cioccolato per dare croccantezza. Che ne dici?
Ada ho proprio in mente di fare il tiramisù!!!! Con le scaglie di cioccolato…….
Perfetto.
Buona domenica.
Mettine da parte una fetta per me! baci e buona domenica
eh insomma…ill tuo tocco speciale lo metti sempre! sarà per questo che mi piaci così tanto?!?!?!? bacioni
Senti, sui dolci non c’è paragone. Tu sei un’artista…