Il ragù alla genovese, ricetta originale

Il ragù alla genovese, una delle ricette napoletane (sì, il ragù alla genovese è napoletano) per me più golose di sempre.  Con la VIDEO RICETTA passo passo. Il ragù alla genovese è semplicissimo da preparare e con pochissimi ingredienti: carne, una marea di cipolla, aromi, spezie e tanta, ma tanta pazienza perché la cottura è lunghissima, almeno 5 ore. Non voglio dilungarmi sulle ipotesi che spieghino il perché uno dei piatti simbolo della cucina napoletana si chiami ‘alla genovese’, ma l’ipotesi più accreditata è quella che sia stato inventato dai numerosi cuochi genovesi che esercitavano nel porto di Napoli. Se vi dovesse piacere, allora vi suggerisco di provare anche la GENOVESE DI TONNO, davvero straordinaria.

Quello che non mi spiego è perché questo sugo dolce, meraviglioso, dal gusto unico, sia quasi introvabile nei ristoranti napoletani, a differenza del classico ‘raù”, ovvero del TRADIZIONALE RAGU’ NAPOLETANO. Il ragù alla genovese è strepitoso: la carne cuoce per ore fino a diventare morbidissima, le cipolle si trasformano in una sorta di crema dolce e sapida. Io lo uso principalmente per condire la pasta, e sfilaccio la carne per usarla come condimento, ma la carne del ragù genovese è anche un ottimo secondo piatto.

In questo brevissimo VIDEO TUTORIAL sul mio canale YouTube potete anche vedere come fare la genovese usando della carne tagliata in pezzi: un trucco nel caso in cui voleste abbreviare un po’ la cottura.

I miei consigli per un ragù alla genovese perfetto

Veniamo ai suggerimenti: le CIPOLLE devono essere ramate, e la migliore è la cipolla ramata di Montoro, perfetta per preparare la genovese. In subordine è concessa la cipolla di Tropea. La quantità di cipolle vi sembrerà enorme, ma fidatevi: il peso delle cipolle deve essere doppio rispetto a quello della carne. Preparatevi a lacrimare parecchio. La CARNE: io ho usato il lacerto, ma vanno benissimo lo scamone o il reale. Oltre al manzo, l’altra carne ammessa è il vitello e il taglio la cosiddetta ‘annecchia‘: io non mangio vitello e quindi manzo sempre e comunque.

La COTTURA deve essere lunga ed eseguita a fuoco bassissimo: il ragù alla genovese deve ‘pippiare’ come il ragù tradizionale. La PENTOLA più indicata è quella di COCCIO o quella di GHISA, ma non vi maledirò se userete una pentola normale. Quanto agli aromi, ogni famiglia ha i suoi segreti: visto che io non sono napoletana, ho umilmente scelto gli aromi che preferisco, alloro e grani di pepe nero.

Infine la PASTA: i napoletani sono giustamente puristi e quindi candele o ziti spezzati. Che a Roma sono difficili da trovare. Ma sono ammessi anche i paccheri, i mezzi paccheri, i pennoni, i rigatoni. E comunque pasta corta, grossa e rigorosamente di Gragnano Igp. Mi sembra di avervi detto tutto. Quindi vi raccomando: preparate per il pranzo di Pasqua il ragù alla genovese e buona giornata!

IL RAGU' ALLA GENOVESE (ricetta napoletana)

Porzioni: 4 Preparazione: 30 minuti Cottura: 6 ore 6 ore

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

un chilogrammo di lacerto, scamone o reale di manzo

una costa di sedano

una carota grande

due chili di cipolle ramate di Montoro

olio extravergine

sale e pepe

qualche grano di pepe nero

una foglia di alloro

320 grammi di paccheri, ziti o candele

parmigiano Reggiano Dop grattugiato o pecorino Dop grattugiato, quanto basta

Procedimento

La preparazione del ragù alla genovese è semplicissima, guardate la VIDEO RICETTA passo passo. Ma dovete essere pronti a piangere parecchio perché dovrete sbucciare e affettare ben due chili di cipolle. Quindi coraggio: pelare le cipolle, lavarle e affettarle finemente.

Tagliare la carne in pezzi piuttosto grandi. Il ragù alla genovese non è uno spezzatino, considerate pezzi da circa 150 grammi ciascuno.

Pelare la carota e eliminare i fili dalla costa di sedano. Tritare le verdure finemente.

Mettere in un tegame di coccio o di ghisa abbondante olio extravergine di oliva, scaldare e rosolarvi la carne, poca per volta, finché non sarà leggermente dorata da entrambe le parti. Mettere la carne da parte e aggiungere all'olio il sedano e la carota tritati. Aggiungere un po' di sale e rosolare per pochi minuti. Poi disporre la carne nel tegame e aggiungere tutte le cipolle. Salare ancora, unire il pepe in grani, un po' di pepe nero macinato fresco e l'alloro. Aggiungere un bicchiere di fondo di carne o di acqua calda e coprire.

Il ragù alla genovese deve cuocere a fuoco bassissimo: io lo cuocio sul fuoco del caffè, utilizzando uno spargifiamma per ottenere una cottura più uniforme. Mescolate ogni tanto, rigirando i pezzi di carne. La cottura deve essere lunghissima, almeno tre ore. Ma i tempi di cottura dipendono fondamentalmente dal taglio della carne e dalla quantità di collagene che deve sciogliersi per ottenere una carne morbidissima, che si taglia con la forchetta. Il mio ragù alla genovese ha cotto più di cinque ore. A metà cottura assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.

Per la pasta con la genovese, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e conditela con il sugo di cipolle e carne. Personalmente servo la pasta alla genovese con il pecorino grattugiato, perché il ragù alla genovese ha una nota dolce molto spiccata e il pecorino sapido la equilibra, ma è ampiamente concesso anche il Parmigiano Reggiano. Nel caso improbabile che vi avanzi carne, potete servire la carne alla genovese come secondo piatto con un sontuoso e ricco purè di patate. Buon appetito!

 

Note

L'ABBINAMENTO: Fiano di Avellino Docg, vino bianco prodotto dall'azienda Macchia dei Briganti. una piccola e giovane cantina con vigneti nelle colline dell'Irpinia, a Montefalcione, in Campania. Questo Fiano profuma di frutta secca e di fiori bianchi, al palato è secco, elegante e lievemente sapido, di medioIl ragù alla genovese: la ricetta originale napoletana di uno dei ragù più buoni di sempre. Perfetto per condire la pasta e come secondo piatto. corpo. Va servito fresco e con questa ricetta tradizionale napoletana saprà dare il meglio, donando un grande equilibrio al piatto.