Il ragù alla genovese

La ricetta perfetta per Pasqua? Il ragù alla genovese, ovvero una delle ricette napoletane (sì, il ragù alla genovese è napoletano) per me più golose di sempre. Il ragù alla genovese è semplicissimo da preparare e con pochissimi ingredienti: carne, una marea di cipolla, aromi, spezie e tanta, ma tanta pazienza perché la cottura è lunghissima, almeno 5 ore. Non voglio dilungarmi sulle ipotesi che spieghino il perché uno dei piatti simbolo della cucina napoletana si chiami ‘alla genovese’, ma l’ipotesi più accreditata è quella che sia stato inventato dai numerosi cuochi genovesi che esercitavano nel porto di Napoli. Quello che non mi spiego è perché questo sugo dolce, meraviglioso, dal gusto unico, sia quasi introvabile nei ristoranti napoletani, a differenza del classico ‘raù”, ovvero del tradizionale ragù napoletano. Il ragù alla genovese è strepitoso: la carne cuoce per ore fino a diventare morbidissima, le cipolle si trasformano in una sorta di crema dolce e sapida. Io lo uso principalmente per condire la pasta, e sfilaccio la carne per usarla come condimento, ma la carne del ragù genovese è anche un ottimo secondo piatto. Veniamo ai suggerimenti: le CIPOLLE devono essere ramate, e la migliore è la cipolla ramata di Montoro, perfetta per preparare la genovese. In subordine è concessa la cipolla di Tropea. La quantità di cipolle vi sembrerà enorme, ma fidatevi: il peso delle cipolle deve essere doppio rispetto a quello della carne. Preparatevi a lacrimare parecchio. La CARNE: io ho usato il lacerto, ma vanno benissimo lo scamone o il reale. Oltre al manzo, l’altra carne ammessa è il vitello e il taglio la cosiddetta ‘annecchia’: io non mangio vitello e quindi manzo sempre e comunque. La COTTURA deve essere lunga ed eseguita a fuoco bassissimo: il ragù alla genovese deve ‘pippiare’ come il ragù tradizionale. La PENTOLA più indicata è quella di COCCIO o quella di GHiSA, ma non vi maledirò se userete una pentola normale. Quanto agli aromi, ogni famiglia ha i suoi segreti: visto che io non sono napoletana, ho umilmente scelto gli aromi che preferisco, alloro e grani di pepe nero. Infine la PASTA: i napoletani sono giustamente puristi e quindi candele o ziti spezzati. Che a Roma sono difficili da trovare. Ma sono ammessi anche i paccheri, i mezzi paccheri, i pennoni, i rigatoni. E comunque pasta corta, grossa e rigorosamente di Gragnano Igp. Mi sembra di avervi detto tutto. Quindi vi raccomando: preparate per il pranzo di Pasqua il ragù alla genovese e buona giornata!


IL RAGU' ALLA GENOVESE (ricetta napoletana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • un chilogrammo di lacerto, scamone o reale di manzo
  • una costa di sedano
  • una carota grande
  • due chili di cipolle ramate di Montoro
  • olio extravergine, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • qualche grano di pepe nero
  • una foglia di alloro
  • 320 grammi di paccheri, ziti o candele
  • parmigiano Reggiano Dop grattugiato o pecorino Dop grattugiato, quanto basta

PROCEDIMENTO

Il ragù alla genovese

La preparazione del ragù alla genovese è semplicissima, ma dovete essere pronti a piangere parecchio perché dovrete sbucciare e affettare ben due chili di cipolle. Quindi coraggio: pelare le cipolle, lavarle e affettarle finemente.

Tagliare la carne in pezzi piuttosto grandi. Il ragù alla genovese non è uno spezzatino, considerate pezzi da circa 150 grammi ciascuno.

Pelare la carota e eliminare i fili dalla costa di sedano. Tritare le verdure finemente.

Mettere in un tegame di coccio o di ghisa abbondante olio extravergine di oliva, scaldare e rosolarvi la carne, poca per volta, finché non sarà leggermente dorata da entrambe le parti. Mettere la carne da parte e aggiungere all’olio il sedano e la carota tritati. Aggiungere un po’ di sale e rosolare per pochi minuti. Poi disporre la carne nel tegame e aggiungere tutte le cipolle. Salare ancora, unire il pepe in grani, un po’ di pepe nero macinato fresco e l’alloro. Aggiungere un bicchiere di fondo di carne o di acqua calda e coprire.

Il ragù alla genovese deve cuocere a fuoco bassissimo: io lo cuocio sul fuoco del caffè, utilizzando uno spargifiamma per ottenere una cottura più uniforme. Mescolate ogni tanto, rigirando i pezzi di carne. La cottura deve essere lunghissima, almeno tre ore. Ma i tempi di cottura dipendono fondamentalmente dal taglio della carne e dalla quantità di collagene che deve sciogliersi per ottenere una carne morbidissima, che si taglia con la forchetta. Il mio ragù alla genovese ha cotto più di cinque ore. A metà cottura assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.

Per la pasta con la genovese, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e conditela con il sugo di cipolle e carne. Personalmente servo la pasta alla genovese con il pecorino grattugiato, perché il ragù alla genovese ha una nota dolce molto spiccata e il pecorino sapido la equilibra, ma è ampiamente concesso anche il Parmigiano Reggiano. Nel caso improbabile che vi avanzi carne, potete servire la carne alla genovese come secondo piatto con un sontuoso e ricco purè di patate. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Fiano di Avellino Docg, vino bianco prodotto dall’azienda Macchia dei Briganti. una piccola e giovane cantina con vigneti nelle colline dell’Irpinia, a Montefalcione, in Campania. Questo Fiano profuma di frutta secca e di fiori bianchi, al palato è secco, elegante e lievemente sapido, di medio corpo. Va servito fresco e con questa ricetta tradizionale napoletana saprà dare il meglio, donando un grande equilibrio al piatto.

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2 comments

elisabetta corbetta 27 Marzo 2019 at 07:56

Super delizioso
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 27 Marzo 2019 at 13:01

Elisabetta sei sempre la prima a commentare, grazie <3

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