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Pistache verte de Bronte Dop

par Ada Parisi
5 min lu
Il pistacchio verde di Bronte Dop

La pistache verte de Bronte Dop n’est née que sur le sol volcanique: est la roche de lave, noir et pointu, à offrir à la pistache ses caractéristiques organoleptiques si appréciées dans le monde. La récolte de cette pistache est entièrement réalisée à la main et est parmi les plus fatigants. Les arbres atteignent 5 mètres de haut, les fruits poussent en grappes attachées à des branches qui se plient sous leur poids et libèrent des substances résineuses. Les sols sont ternes et rocheux, en montée, couverts de roches de lave. Dans ce VIDÉO Je vous emmène avec moi lors de la cueillette de la pistache verte de Bronte Dop, qui concerne la façon de réglementer les territoires de Bronte, Adrano et Biancavilla.

“Pour aspera ad astra”: des difficultés naissent un produit dont la qualité n’est pas égale dans le monde. La pistache verte de Bronte Dop représente moins de 1 % de la production mondiale de pistaches, mais c’est le plus demandé. E len Sicile est la seule région italienne à avoir deux Dop (Appellation d’origine protégée) concernant la pistache. Au printemps 2021, l’appellation d’origine protégée a également été reconnue pour la pistache de Raffadali, dans la province d’Agrigento.

Pistache verte de Bronte Dop

Pour vous raconter ce produit si symbolique d’un territoire, Etna, nous sommes allés dans le’Compagnie Cymbales Pistaches Bio, dirigée par le président du Consortium, Enrico Cimbali. Une entreprise de 40 hectares, la plus importante parmi les membres du consortium et l’une des deux seules exploitations biologiques de la région de Bronte. Je suis une grande passionnée de pistache et je l’utilise énormément dans la cuisine, où est un ingrédient indispensable pour tant de RECETTES SUCRÉES ET SALÉES. Je vous suggère de vous inspirer des recettes siciliennes à base de pistaches rapportées dans mon article PISTACHIOS: ORIGINES, PROPRIÉTÉ’ et RECETTES SICILIENNES.

Pistache verte de Bronte Dop: discipline et production

La pistache est le fruit de la Pistacia Vera, un arbre très long (peut vivre même trois cents ans) de la famille des Anacardiaceae. Originaire du Moyen-Orient, a été amené en Sicile par les Arabes vers 900 après JC. Et en Sicile, il s’est magnifiquement installé, surtout à Bronte, où il pousse luxuriant sur le ski’ laissés par la lave volcanique sur plus de 4.000 acres. Les pistaches sont particulières. Ils ont des branches en suspens et tordues semblables à celles des figues, et racines profondes qui fendent la pierre de lave en pénétrant profondément. Le les fruits sont en grappes, revêtus d’un mallo caoutchouteux de couleur rubis qui, à maturation, devient blanchâtre. À l’intérieur du mallo, vous trouvez une coquille boisée extrêmement dure, qui peut supporter le poids d’un homme.

Avec un rendement par hectare maximum de 1 700 kilogrammes pour le produit certifié Aop, selon les premières estimations du Consortium, environ 2,4 millions de kilogrammes de pistache verte de Bronte Dop. Avec une augmentation d’environ 20% par rapport à la récolte 2019, qui était de 1,9 millions de kilogrammes. Aujourd'hui, presque toute la pistache récoltée à Bronte est certifiée Dop. Le coût de la certification, à charge du fabricant, est égale à 0,3 cents us la livre.

Pistache verte de Bronte Dop

Pistache verte bronzée et pistache travaillée à Bronte: Différences

À Bronte, Bien que, on travaille aussi le pistache en provenance d’autres régions de Sicile ou d’Italie qui ne peuvent se faire d’Aop ou d’autres pays extra-européens: Syrie, Iran, Turquie et Californie en premier. Ces pays sont tous de grands producteurs de pistaches, mais de qualité inférieure à celle de Bronte. Cela se distingue par la petite taille, la forme allongée et la couleur: violet profond à l’extérieur et vert vif à l’intérieur. La couleur de la pistache verte de Bronte est particulière et est imitée.

Par exemple,, la pistache en provenance de l’étranger est souvent récoltée lorsqu’elle est encore pour obtenir une couleur vive qui ressemble à celle bronthésie à Dop. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve des produits sous des noms différents: “pistache sicilienne”, “Pistache” ou “Or vert de Bronte” mais n’ont pas le timbre et la marque de Aop . Puis, lors de l’achat de pistache Bronte sans le timbre de la Dop, il est juste de savoir que ce produit doit avoir un prix nettement inférieur à celui de la “Pistache verte par Bronte Dop”, qui est beaucoup plus prisé.

Les entreprises qui fabriquent de la pistache se contentent de vendre le produit naturel entier en coquille, pelé ou pelé, Grains, en farine ou en pâte neutre. Il n’est ni salé ni grillé. Rappelez-vous donc qu’il n’y a pas de pistache verte Bronte Dop 'salée', par apéritif. Ces produits se font avec la pistache générique. Ce serait un énorme gaspillage d’utiliser le produit de marque Dop à cette fin.

Presque tous les semi-finis, du pesto à la crème tartinable, sont fabriqués par des entreprises de transformation. Et, pour s’assurer qu’ils sont faits avec la pistache verte de Bronte Dop, même ces produits doivent avoir le timbre de la Dop, ce que vous voyez dans le VIDÉO.

Pistache verte de Bronte Dop: collecte et traitement

Le la récolte de pistache verte de Bronte Dop est biennale, c’est-à-dire qu’il se produit une fois tous les deux ans. Dans les années “de déchargement” les bourgeons sont éliminés à la main pour gonfler la plante qui, selon les règles du spécification de production, ne peut pas être irrigué. Cette technique permet d’obtenir une récolte plus abondante et qualitativement supérieure l’année suivante. La collection commence à la fin du mois d’août et se poursuit tout au long du mois de septembre. Et’ une collection entièrement faite à la main, avec des ouvriers italiens et étrangers. Le fruit doit être travaillé le jour même.

Après la pistache est ramassé et mis dans des sacs, est nettoyé mécaniquement des feuilles et des branches. Puis, la pistache est lavée à l’eau, avec un mécanisme de frottement pour éliminer le mallo. Enfin, les pistaches sont placées dans une cuve remplie d’eau qui agit comme séparateur. Les pistaches vides flottent, tandis que les pleins s’installent au fond. Le tout se produit dans les heures qui ont fait la récolte..

Pistache verte de Bronte Dop

Les pistaches humides doivent sécher: lorsque les conditions météorologiques le permettent, le séchage se fait naturellement au soleil. Comment à pantelleria on voit en septembre des étendues de raisins Zibibbo entre les champs, Ainsi, même à Bronte, on voit des étendues de pistaches. Un spectacle à admirer et à photographier. Sous la chaleur du soleil de Sicile, les pistaches restent de 2 à 7 jours. Vous pouvez également, sont séchés avec des séchoirs pendant 16-18 heures, à une température de 65 degrés. Puis ils sont exposés à un jet d’air froid.

À ce stade, il ne reste plus qu’à faire, encore une fois à la main, le tri des meilleures pistaches. La pistache verte de Bronte Dop se conserve avec la coquille, dans des endroits frais et secs. En effet,, en dépit d’être commercialisé principalement pelé, la pistache conserve mieux ses caractéristiques organoleptiques et sa couleur si elle est conservée avec la coquille. C’est pourquoi il est pelé’ sur commande seulement.

Pistacchio Pistacchio: caractéristiques nutritionnelles et propriétés

Les pistaches, comme tous les écrous, ont une teneur élevée en calories: environ 570 calories par 100 grammes. De toute évidence, le chiffre se rapporte à la pistache au naturel, non salé. Les pistaches sont riches en gras monointsaturés, les soi-disant bonnes graisses qui aident à réguler la quantité de cholestérol sanguin. Ils contribuent donc à favoriser une bonne circulation cardio. En plus des bons gras, Les pistaches contiennent de nombreuses substances antioxydantes telles que la lutéine, la zéaxanthine (utiles contre la dégénérescence maculaire), bêtacarotène et tocophénols. Ils contiennent également de la vitamine E, B1, B5 et B6 et sels minéraux, y compris le potassium, phosphore, fer, calcium et magnésium. Vous pouvez approfondir le sujet en lisant mon article PISTACHIOS: ORIGINES ET PROPRIÉTÉ’ .

Où acheter de la pistache et déguster des spécialités de pistache à Bronte

Si vous êtes à Bronte, vous pouvez acheter la pistache verte de Bronte directement au siège de l’entreprise Cymbales Pistaches Bio, qui organise également des visites dans les camps, pendant la période de collecte, et dégustations. Si vous voulez essayer des bonbons à base de pistache verte de Bronte Dop, je recommande la pâtisserie Conti Gallenti, sur le plat principal de Bronte. Cannoli, choux à la crème, Baba, rouleaux farcis, paniers de sablés et biscuits secs à base de pistache ou à la crème de pistache. Et une excellente glace. Enfin, si vous préférez le salé, réservé au restaurant Fontaine fortifiée et ne manquez pas le filet de bœuf à la pistache, les trofies, les bruschettes et le gâteau à la pistache. Strictement Dop.

photo, textes et vidéos de
Ada Parisi et Gianluca Atzeni

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