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Il pistacchio verde di Bronte Dop

by Ada Parisi
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Il pistacchio verde di Bronte Dop

Il pistacchio verde di Bronte Dop nasce solo sul suolo vulcanico: è la roccia lavica, nera e tagliente, a regalare al pistacchio le sue caratteristiche organolettiche così apprezzate nel mondo. La raccolta di questo pistacchio è realizzata interamente a mano ed è tra le più faticose. Gli alberi crescono fino a 5 metri in altezza, i frutti crescono in grappoli attaccati a rami che si piegano sotto il loro peso e rilasciano sostanze resinose. I terreni sono impervi e rocciosi, in salita, ricoperti di rocce laviche. In questo VIDEO vi porto con me durante la raccolta del pistacchio verde di Bronte Dop, che interessa come da disciplinare i territori di Bronte, Adrano e Biancavilla.

“Per aspera ad astra”: dalle difficoltà nasce un prodotto la cui qualità non ha uguali nel mondo. Il pistacchio verde di Bronte Dop rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di pistacchio, ma è il più richiesto. E la Sicilia è l’unica regione italiana ad avere due Dop (Denominazione di origine protetta) relative al pistacchio. Nella primavera del 2021, è stata riconosciuta la Denominazione di origine protetta anche per il pistacchio di Raffadali, nella provincia di Agrigento.

Il pistacchio verde di Bronte Dop

Per raccontarvi questo prodotto così simbolico di un territorio, l’Etna, siamo andati nell’azienda Cimbali Pistacchi Bio, guidata dal presidente del Consorzio,  Enrico Cimbali. Una azienda da 40 ettari, la più grande tra quelle aderenti al consorzio e una delle sole due aziende biologiche della zona di Bronte. Sono una grande appassionata di pistacchio e lo uso moltissimo in cucina, dove è un ingrediente indispensabile per tante RICETTE DOLCI E SALATE. Vi suggerisco di trovare ispirazione dalle ricette siciliane a base di pistacchio riportate nel mio articolo PISTACCHIO: ORIGINI, PROPRIETA’ e RICETTE SICILIANE.

Il pistacchio verde di Bronte Dop: disciplinare e produzione

Il pistacchio è il frutto della Pistacia Vera, un albero molto longevo (può vivere anche trecento anni) della famiglia delle Anacardiaceae. Originario del Medio Oriente, è stato portato in Sicilia dagli Arabi attorno al 900 dopo Cristo. E in Sicilia si è ambientato magnificamente, soprattutto a Bronte, dove cresce rigoglioso sulle ‘sciare’ lasciate dalla lava vulcanica su oltre 4.000 ettari. Gli alberi di pistacchio sono particolari. Hanno rami pendenti e contorti simili a quelli dei fichi, e radici profonde che spaccano la pietra lavica penetrando in profondità. I frutti sono a grappoli, rivestiti da un mallo gommoso di colore rubino che, a maturazione, diventa biancastro. All’interno del mallo, si trova un guscio legnoso estremamente duro, che può sostenere il peso di un uomo.

Con una resa per ettaro massima di 1.700 chilogrammi per il prodotto certificato a Dop, secondo le prime stime del Consorzio, nel 2021 verranno raccolti circa 2,4 milioni di chilogrammi di pistacchio verde di Bronte Dop. Con un aumento di circa il 20% sulla raccolta del 2019, che è stata di 1,9 milioni di chilogrammi. Oggi, quasi tutto il pistacchio raccolto a Bronte è certificato a Dop. Il costo della certificazione, a carico del produttore, è pari a 0,3 centesimi di euro al chilo.

Il pistacchio verde di Bronte Dop

Pistacchio verde di Bronte Dop e pistacchio lavorato a Bronte: differenze

A Bronte, però, si lavora anche il pistacchio proveniente da altre zone della Sicilia o d’Italia che non possono fregiarsi della Dop o da altri paesi extraeuropei: Siria, Iran, Turchia e California in primis. Questi paesi sono tutti grandi produttori di pistacchio, ma di qualità inferiore rispetto a quello di Bronte. Che si distingue per la piccola dimensione, la forma allungata e il colore: viola intenso all’esterno e verde brillante all’interno. Il colore del Pistacchio verde di Bronte è particolare e viene imitato.

Per esempio, il pistacchio proveniente dall’estero viene spesso raccolto quando è ancora acerbo per ottenere un colore acceso che somigli a quello brontese a Dop. Oggi in commercio si trovano prodotti con nomi diversi: “pistacchio siciliano”, “pistacchio di Bronte” o “oro verde di Bronte” ma non hanno il bollino e il marchio della Dop . Quindi, quando si acquista pistacchio di Bronte senza il bollino della Dop è giusto sapere che questo prodotto deve avere un prezzo notevolmente inferiore rispetto al “pistacchio verde di Bronte Dop”, che è molto più pregiato.

Le aziende che producono pistacchio si limitano a vendere il prodotto naturale intero in guscio, sgusciato o pelato, in granella, in farina o in pasta neutra. Non è sottoposto a salatura né a tostatura. Ricordate quindi che non esiste un pistacchio verde di Bronte Dop ‘salato’, da aperitivo. Questi prodotti si fanno con il pistacchio generico. Sarebbe un enorme spreco usare il prodotto a marchio Dop per questo scopo.

Quasi tutti i semilavorati, dal pesto alla crema spalmabile, sono fatti da aziende di trasformazione. E, per essere sicuri che siano fatti con il pistacchio verde di Bronte Dop, anche questi prodotti devono avere il bollino della Dop, quello che vedete nel VIDEO.

Il pistacchio verde di Bronte Dop: raccolta e lavorazione

La raccolta del pistacchio verde di Bronte Dop è biennale, cioè avviene una volta ogni due anni. Negli anni “di scarica” le gemme vengono eliminate a mano per irrobustire la pianta che, secondo le regole del disciplinare di produzione, non può essere irrigata. Questa tecnica consente di ottenere un raccolto più abbondante e qualitativamente superiore l’anno successivo. La raccolta inizia alla fine di agosto e prosegue per l’intero mese di settembre. E’ una raccolta fatta interamente a  mano, con operai italiani e stranieri. Il frutto deve essere lavorato in giornata.

Dopo che il pistacchio viene raccolto e messo in sacchi, viene ripulito meccanicamente da foglie e rami. Poi, il pistacchio viene lavato in acqua, con un meccanismo a sfregamento per eliminare il mallo. Infine, i pistacchi vengono messi in una vasca piena d’acqua che agisce come separatore. I pistacchi vuoti galleggiano, mentre quelli pieni si depositano sul fondo. Il tutto avviene nel giro di pochissime ore dalla raccolta.

Il pistacchio verde di Bronte Dop

I pistacchi bagnati devono asciugare: quando le condizioni meteo lo consentono, l’asciugatura avviene al sole in modo naturale. Come a Pantelleria si vedono a settembre distese di uve Zibibbo tra i campi,  così anche a Bronte si vedono distese di pistacchi. Uno spettacolo da ammirare e da fotografare. Sotto il calore del sole di Sicilia, i pistacchi restano da 2 a 7 giorni. In alternativa, vengono asciugati con degli essiccatori per 16-18 ore, a una temperatura di 65 gradi. Poi vengono esposti a un getto di aria fredda.

A questo punto non resta che fare, ancora una volta a mano, la cernita dei pistacchi migliori. Il pistacchio verde di Bronte Dop si conserva con il guscio, in luoghi freschi e asciutti. Questo perché, nonostante sia commercializzato prevalentemente pelato, il pistacchio conserva meglio le sue caratteristiche organolettiche e il suo colore se viene conservato con il guscio. Per questo viene ‘pelato’ solo su ordinazione.

Pistacchio: caratteristiche nutrizionali e proprietà

I pistacchi, come tutta la frutta secca, hanno un alto contenuto calorico: circa 570 calorie per 100 grammi. Ovviamente il dato è riferito al pistacchio al naturale, non salato. I pistacchi sono ricchi di grassi monoinsaturi, i cosiddetti grassi buoni che aiutano a regolare la quantità di colesterolo nel sangue. Dunque contribuiscono a favorire una corretta cardio circolazione. Oltre ai grassi buoni, i pistacchi contengono numerose sostanze anti-ossidanti come la luteina, la zeaxantina (utili contro la degenerazione maculare), il betacarotene e  i tocofenoli. Contengono anche vitamina E, B1, B5 e B6 e sali minerali tra cui potassio, fosforo, ferro, calcio e  magnesio. Potete approfondire l’argomento leggendo il mio articolo PISTACCHIO: ORIGINI E PROPRIETA’ .

Dove comprare pistacchio e assaggiare specialità al pistacchio a Bronte

Se siete a Bronte, potete acquistare il pistacchio verde di Bronte direttamente nella sede dell’azienda Cimbali Pistacchi Bio, che organizza anche visite nei campi, durante il periodo di raccolta, e degustazioni. Se volete provare dolci a base di pistacchio verde di Bronte Dop vi consiglio la pasticceria Conti Gallenti, sul corso principale di Bronte. Cannoli, bignè, babà, rotoli ripieni, cestini di frolla e biscotti secchi a base di pistacchio o con crema al pistacchio. E un ottimo gelato. Infine, se preferite il salato, prenotate al ristorante Fontana murata e non perdete il filetto di manzo al pistacchio, le trofie, le bruschette e la torta al pistacchio. Rigorosamente Dop.

foto, testi e video di
Ada Parisi e Gianluca Atzeni

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