Panettone maison

procédure

REFRESHING LA MÈRE LEVURE:

Le levain doit être rafraîchi comme d'habitude tous les jours pendant au moins 7 jours en utilisant la même farine que vous utiliserez pour préparer le panettone. Pour le gâteau, il faut la levure solide, ne correspond pas à la Licola. Le jour où vous ferez le premier mélange, attendu à environ 20, vous devez rafraîchir la levure pour trois fois de suite et, avant de faire le nouveau rafraîchissement, attendre jusqu'à ce que la levure a plus que doublé (Il devrait doubler en 4 heures ou moins). Le soulèvement doit avoir lieu dans un environnement chaleureux, à environ 28 degrés.
PREMIER REFRESH (8 heures du matin): remettre à neuf 100 grammes de levure avec 200 grammes de farine et 100 ml d'eau minérale à 26 degrés.
REFRESH DEUXIÈME (00 heures): remettre à neuf 200 grammes de levure avec 300 grammes de farine et 135 ml d'eau minérale à 26 degrés
REFRESH TROISIÈME (16 h): remettre à neuf 200 grammes de levure avec 200 grammes de farine et 100 ml d'eau minérale à 26 degrés

Panettone Rolando Morandin

LE MIX AROMATIQUE:

Il doit être préparé avec un ou deux jours à l'avance par rapport au premier mélange: pilonné dans un mortier et broyer la crème à l'orange confite. Ajouter la vanille, Le miel de fleurs sauvages et le zeste d'orange et de citron finement râpé. mélanger le tout, recouvert d’un film d’aliments de contact et conservé au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit utilisé.

Raisins secs:

Il est pondéré, trempé dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, puis égouttés soigneusement et enveloppé dans des feuilles de papier absorbant, couches, et stocké dans un réfrigérateur pendant la nuit (Je l’ai préparé avec le mélange aromatique et l’ai laissé au réfrigérateur pour égoutter pendant deux jours).

SUCRE:

Il doit être dissous dans la quantité d'eau et le liquide stocké dans le réfrigérateur, car il doit être froid.

AUTRES INGRÉDIENTS:

Ils doivent être pesés afin de les avoir prêts quand vous faites la première puis la deuxième pâte. les jaunes d'œufs doivent être déliée avec une fourchette de manière à obtenir une crème, recouverte d'une pellicule plastique et stockée dans le réfrigérateur. FARINE Vallo tamisé deux fois et conservé à la température ambiante. BEURRE Il doit être pesé et laissé à température ambiante pendant au moins 12 heures, recouvert d’une pellicule plastique: pour panettone besoin d'un beurre mou, mais vous ne pensez même pas à fondre au micro-ondes.

PREMIER MELANGE:

Peser la levure, le faire en petits morceaux et le mettre dans le bol de la machine à pétrir avec toute la solution de l’eau et le sucre. Travailler la levure et l’eau avec le crochet à feuilles jusqu’à ce que la levure ait ramolli, il faudra environ 10 minutes parce que l’eau sera froide. Ajouter la moitié de la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse, Aucun des touffes. À ce stade, retirer la feuille et mettre l’outil crochet. Ajouter plusieurs fois la farine restante, il alternant avec des oeufs. faire attention, parce que les oeufs doivent être ajoutés lentement afin que la pâte ne devienne pas trop molle ou trop dure: car ils ajoutent des œufs et de la farine, la pâte du panettone va commencer à prendre forme, prendre ce qu’on appelle le « cadrage »: une masse lisse, homogène et progressivement de plus en plus lucide, qui se tord comme une corde autour du crochet machine pétrissante. L’échafaudage est fondamental pour le succès d’une bonne: si la pâte déchire et sépare, il peut être difficile de récupérer. Une autre chose clé est la température; mesurer la température de la pâte toutes les 10 minutes et n’oubliez pas qu’une bonne pâte, Par la suite, Vous ne devriez jamais dépasser 26 degrés. La température idéale de fermeture du premier mélange sera comprise entre 24 et 26 degrés.

Lorsque vous avez terminé l'œuf et la farine, ajouter le beurre mou, à plusieurs reprises et toujours en gardant le cadre. Travailler à la vitesse minimale de la machine à pétrir de sorte que la pâte ne se réchauffe pas trop. Si l’échafaudage est bien fait, à environ 45 minutes de la première pâte est prête: poli, lisses, lisse et élastique. Lorsque la pâte se décolle parfaitement des parois du bol, les laissant au sec, est prêt. Verser la pâte de panettone sur le dessus de travail, Arrondir lui donnant la forme d'une balle (pirlatura) et le mettre dans un récipient transparent dont la capacité permet à la pâte de tripler le volume. Prenez également un récipient gradué (est bon verre de Pimero) et mettre 100 grammes de pâte: lorsque la pâte dans le récipient gradué a triplé, à-dire atteint 300, vous saurez que même la pâte dans les grands récipients aura triplé leur volume et que vous pouvez procéder à la deuxième pâte. Le levante doit être à 28 degrés: Je pose la première pâte dans un récipient en plastique transparent rectangulaire, recouvert d'un bonnet de douche jetable (nouveau évidemment), dans le four avec de la lumière sur et une sonde de thermomètre qui détecte la température réglée à 29 degrés. Si ça sonne, Légèrement ouvrir le four à abaisser légèrement la température. Il n’est pas possible de vous donner un moment précis où la pâte peut tripler: il faudra 9-12 heures selon la température de fermeture de la pâte et l’environnement dans lequel elle est située. Pour moi, il a triplé en moins de 9 heures. N’oubliez pas de remettre le bol pétrissant au congélateur afin que vous puissiez l’avoir froid lorsque vous commencez à travailler sur la deuxième pâte.

DEUX MELANGE:

Lorsque le premier mélange a triplé (ne pas escompte la pâte, autrement alors la deuxième fois la hausse de pâte augmentera de façon spectaculaire), placer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin de refroidir un peu avant le traitement. Pendant que la pâte est au réfrigérateur préparer sur la table tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour le traitement. Une fois au bout de 30 minutes, remettre la première pâte dans la machine à pétrir et commencer le traitement en combinant le sucre d’abord, puis la farine: travailler la pâte avec le crochet à la vitesse minimale pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau. La durée de l'usinage de la deuxième mélange doit être significativement inférieur à celui de la première: seulement à moi, il a fallu 25 minutes par rapport à 50 du premier mélange.

Une fois la pâte à nouveau (le mien a été immédiatement cordée, sans aucun problème), ajouter les jaunes d'œufs en 3 fois. Lorsque tous les jaunes seront absorbés, ajouter du beurre à la pâte, mélange de sel et aromatique, alternativement dans les stades. Lorsque tous ces ingrédients sont absorbés, la pâte sera brillante, incordato, lisse et, tirer un morceau, vous devriez être en mesure d’obtenir le fameux « voile », une mince couche de pâte, presque transparente. À ce stade, il vous suffit d’ajouter les soi-disant « suspensions », c’est-à-dire, les confits et les raisins secs, froid et traité comme je l'ai expliqué plus haut: les ajouter et travailler la pâte pendant une minute, puis arrêter la machine à pétrir et retourner la pâte une couple de fois avec vos mains et le travailler à nouveau pendant une minute. Les suspensions doivent être bien amalgamées dans la pâte, qui doit toujours être enfilées.

Une fois que vous avez terminé la deuxième pâte, mettre sur la surface de travail (Ne jamais utiliser de la farine, la limite si vous devez vraiment, vous pouvez beurrer légèrement le plan de travail, mais si vous utilisez une feuille de silpat ou avoir le plancher en acier il n'y aura même pas le beurre) et le diviser selon les coupes que vous avez choisi: vous devez obtenir deux pains de 1,1 kilogramme chacun si vous avez choisi un kilo par panettone. Arrondir les deux pâtes en les pinçant et laisser la pâte en l’air pendant une heure (Montrer du doigt). La soudure sert à détendre le maillage de gluten qui a été formée par le traitement, ce qui rend plus élastique et plus structurée. le pirlatura, qui donne à la pâte une forme sphérique régulière et une certaine hauteur, il est fondamental pour le développement ultérieur dans le congé et la cuisson du panettone parce qu’il provoque le maillage glutinique à consolider davantage en piégeant l’air à l’intérieur et en créant une sorte de peau plus sèche et plus cohérente à l’extérieur.

Après une heure de repos, remettre les pâtes et les laisser en l’air pendant 30 minutes. Après trente minutes, faire une autre pirlatura et laisser reposer l’air encore 30 minutes, enfin faire une dernière pirlatura, le dernier qui va donner forme à votre gâteau et insérer doucement dans le moule.

La deuxième hausse devrait être, toujours théoriquement, plus vite que la première: si la pâte est bien faite et fermée à la bonne température (Environ 25 degrés), il faudra 5 à 7 heures, mais comme toujours cela dépend de trop de variables. Couvrir les moules avec du film alimentaire et laisser monter à 28 degrés jusqu’à ce que la pâte arrive au bord du moule . Mes sont arrivés à pâtes bord du moule en 5 heures.

Lorsque la pâte est arrivée au bord du moule, retirer le film alimentaire et le laisser pendant 45 minutes dans l’air, de manière à former un film résistant à la surface, qui vous aidera à faire les coupes à panettone sans problèmes. Après 45 minutes, mettre délicatement la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, Préchauffer le four à A ce stade, le gâteau sera encore augmenté, dépassant le bord du moule. Tout ce que vous avez à faire est de faire la soi-disant « gravure », ou faire une coupe en travers sur la surface du panettone, à l’aide d’une lame de rasoir ou du coupeur approprié, Si tu veux, vous pouvez également « chaussures » le panettone, c.-à surface partiellement coupé 4 rabats de pâte, de se concentrer un peu de beurre et riaccostare 4 volets sur le beurre. Préchauffer le four à 170 degrés.

Faire cuire au four le gâteau en le plaçant sur une plaque de cuisson placé sur l'étagère la plus basse du four, de sorte que le développement du dôme ne sera pas obstruée. Un panettone de kilo doit cuire environ 50 minutes et aller au cœur à une température comprise entre 92 et 94 degrés: Je vous recommande de mesurer la température de votre panettone mettre un thermomètre à sonde au centre après 50 minutes de cuisson et, s'il était pas arrivé à la bonne température, laisser quelques minutes. ne pas oublier, dans les 30 premières minutes de cuisson, Nous ne devons jamais et en aucun cas ouvrir le four, sinon vous perdrez la chaleur et cela nuire au développement dans la région.

Une fois cuit, panettone va avec les fers embroché spéciaux (Je les ai achetés sur Amazon) ou avec un fer à repasser bas pointu (Ils perceront les tasses sans déformer la panettone), capoté et gauche suspendu dans l'air pendant 12 heures. Au bout de 12 heures, vous pouvez emballer: J'ai acheté des sacs très grands et je les pulvérise avec beaucoup d'alcool pur à 95 degrés pour la nourriture (ils le vendent dans tous les supermarchés, car il est utilisé pour fabriquer des liqueurs maison, Il aide à garder le gâteau et le maintient plus doux). De cette façon, je vous garantis (de l'expérience) que le gâteau va durer au moins trois semaines douce et parfumée. Je ne peux pas dire si elle peut durer plus longtemps parce que notre plus avant sont, mais ont la patience d'attendre au moins 5 jours avant de goûter votre panettone, le goût sera grandement gains. Bonne Journee!