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le panettone

le panettone, le grand pain levé par excellence, fait maison suivant la discipline de la recette milanaise originale. Il y a trois ans, j'ai décidé d'affronter pour la première fois avec ce monstre sacré de la pâtisserie italienne (recette Francesco Favorito) et le résultat était un excellent gâteau aromatisé gâteau. Il est évident que ma faute, pas le maître à ses favoris.

J'ai essayé à nouveau l'année dernière (Recette de Iginio Massari) et le panettone a réussi beaucoup mieux. Le goût était le bon, mais il avait pas de cohérence verticale, élégant et doux que vous attendez d'un panettone. J'ai essayé à nouveau cette année avec la recette de gâteau Rolando Morandin. Et le résultat que vous voyez: Je suis satisfait, la fatigue et le manque de sommeil ne sont pas en vain.

Pourquoi l'#8217;encore un autre panettone?

Bien sûr, vous pouvez toujours améliorer, mais je suis satisfait: si vous me suivez sur Instagram, dans ces an nées, vous aurez vu tout le chemin que j'ai fait et tous mes panettones. Maintenant, sur le net il y a des centaines de recettes panettone maison avec de la levure, qui sont très bien écrit quelques-unes par les blogueurs que j'admire et ont particulièrement levé bonne main. Eva Salerno, Morena Roana, Gabila Gerardi, Dalton de Cody, Anna Fernanda Nanula, Martina Toppi pour ne citer que quelques-uns.

Alors, pourquoi écrire un autre, comme l'ont déjà fait panettone Rolando Morandin toute leur? La raison n'en est qu'une: vous donner mes conseils personnels et vous parler de mon expérience personnelle. Je commence par vous suggérer de ne pas vous arrêter à ma recette, ni celle de quelqu'un d'autre, mais de lire plusieurs d'entre eux, parce que dans chaque vous trouverez des conseils utiles et précieux.

J'ai suivi la recette de panettone de Rolando Morandin rapportée par Morena Roana, mais je la recette du mélange aromatique de maître Francesco Favorito j'avais essayé et aimé les années précédentes. En plus de lire tous les post possible par les bons blogueurs que j'ai mentionné ci-dessus. Il y a aussi des conseils sur panettone maison Eva (Fables de Sucre).

levure

Commençons par quelques points de base: le panettone milanais se fait uniquement avec la mère LEVURE. Vous ne pouvez pas suivre cette recette si vous utilisez la levure. Il ya certains avec de la levure de bière sur le net, Ils seront certainement bon, mais pas de recette pour panettone ou pandoro. Ce sont d'autres bonbons., avec d'autres parfums, les goûts et les textures). Si vous vous promettez un gâteau en 6 heures pour la hausse, ce n'est pas un panettone. Et encore, il ne suffit pas d'avoir du levain, Il doit être en vigueur, capable de soulever une masse lourde et riche en beurre, œufs et plus. Puis, vous devrez rafraîchir la levure une fois par jour pendant au moins 7 jours consécutifs. Le jour où vous ferez le premier mélange, vous aurez à le rafraîchir trois fois de suite avec les doses que je vais souligner.

Ingrédients

la qualité’ Les ingrédients doivent être de la meilleure possible: œufs frais, Pâte jaune, beurre de rotation, confite douce et fraîche (pas les supermarchés ratatinée, pour être clair. Je les achète patisseries de Messine) . Et, évidemment, le FARINE devrait être une farine spécifique pour le gâteau et le grand généralement levé: J'utilisé de la farine pour Molino panettone De Giovanna. Avec cette farine aussi que vous devez faire tous les rafraîchissements levure. Vous devez préparer l'AROMATIC MIX un ou deux jours à l'avance afin qu'il goûte. J'ai utilisé un mix personnalisé, pas comme prévu dans la recette de Morandin, parce que j'ajouté dans une petite crème orange confite pour une saveur plus intense.

La veille, vous devez préparer l'UVETTA #8217;UVETTA pour le panettone milanais. tous les ingrédients, le sucre et la farine exclus, doit être froide du réfrigérateur, ainsi que le bol et les batteurs vous utiliserez (crochet et en spirale) Ils doivent être mis au congélateur pendant au moins 3 heures avant de commencer le premier mélange. La pièce dans laquelle vous travaillerez le gâteau doit être froid, fermer le chauffage.

Besoin d'un thermomètre de cuisine, parce que la température du mélange est important. Si la pâte de panettone #8217 est surchauffée, elle doit être refroidie (dans le congélateur pendant 10 minutes) et si elle est trop froid la levure va commencer avec des heures et des heures de retard. Les doses sont de deux panettone à partir d'un livre par, Je pense qu'il ne vaut pas pour faire une seule. Rappelez-vous d'obtenir un gâteau d'un pound'll à mettre dans des gobelets en papier 1,1 livres de pâte.

La recette est longue, laborieusement, Il vous fera sentir le sommeil anxieux et perdre: ne sautez aucune étape, bien qu'il soit tard dans la nuit. Et sachez que, à moins que vous êtes assez expérimenté de ne pas avoir ou levé la chance du débutant classique, difficile d'obtenir un gâteau parfait. Mais vous pouvez toujours améliorer, puis vous avez terminé avec vos mains à vos proches.

PANETTONE de ROLANDO Morandin (2 doses de panettone à partir d'un kilo)

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PORTIONS: 12 TEMPS DE PREPARATION: TEMPS DE CUISSON:

INGRÉDIENTS

  • INGRÉDIENTS POUR LA PREMIÈRE MELANGE (environ 20 heures)
  • 230 grammes de levure
  • 460 grammes de farine spécifique pour forcer panettone ou autrement supérieure à 350 W (de préférence entre 370W et 390W)
  • 180 grammes de sucre granulé fin supplémentaire
  • 260 g de jaunes d'oeufs (environ 13 jaunes, mais toujours pesateli)
  • 160 ml d'eau minérale naturelle
  • 280 g de beurre mou (à température ambiante 12 heures)
  • INGRÉDIENTS POUR LA DEUXIÈME PÂTE:
  • autour du premier mélange
  • 120 grammes de farine (le même que celui que vous avez utilisé dans le premier mélange)
  • 12 grammes de sel
  • 30 grammes de sucre granulé extra fine
  • 50 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes d'oeufs et demi, mais pesateli)
  • 60 g de beurre mou à la température ambiante
  • 70 grammes de mélange aromatique
  • 260 grammes d'oranges confites et / ou de cèdre
  • 260 g de raisins (* Lire attentivement le traitement de raisins secs)
  • POUR MIX AROMATIQUE:
  • 50 grammes de miel de fleurs sauvages
  • 70 grammes d'écorces d'orange confites
  • graines 2 gousses de vanille Bourbon
  • râpé zeste de citron 2 oranges et organique

PROCÉDURE

REFRESHING LA MÈRE LEVURE:

Le levain doit être rafraîchi comme d'habitude tous les jours pendant au moins 7 jours en utilisant la même farine que vous utiliserez pour préparer le panettone. Pour le gâteau, il faut la levure solide, ne correspond pas à la Licola. Le jour où vous ferez le premier mélange, attendu à environ 20, vous devez rafraîchir la levure pour trois fois de suite et, avant de faire le nouveau rafraîchissement, attendre jusqu'à ce que la levure a plus que doublé (Il devrait doubler en 4 heures ou moins). Le soulèvement doit avoir lieu dans un environnement chaleureux, à environ 28 degrés.
PREMIER REFRESH (8 heures du matin): remettre à neuf 100 grammes de levure avec 200 grammes de farine et 100 ml d'eau minérale à 26 degrés.
REFRESH DEUXIÈME (00 heures): remettre à neuf 200 grammes de levure avec 300 grammes de farine et 135 ml d'eau minérale à 26 degrés
REFRESH TROISIÈME (16 h): remettre à neuf 200 grammes de levure avec 200 grammes de farine et 100 ml d'eau minérale à 26 degrés

Panettone Rolando Morandin

LE MIX AROMATIQUE:

Il doit être préparé avec un ou deux jours à l'avance par rapport au premier mélange: pilonné dans un mortier et broyer la crème à l'orange confite. Ajouter la vanille, Le miel de fleurs sauvages et le zeste d'orange et de citron finement râpé. mélanger le tout, couvrir d'une pellicule de plastique pour toucher les aliments et réfrigérer jusqu'à ce prêt à l'emploi.

raisins secs:

Il est pondéré, trempé dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, puis égouttés soigneusement et enveloppé dans des feuilles de papier absorbant, couches, et stocké dans un réfrigérateur pendant la nuit (Je vous ai préparé en même temps que le mélange aromatique et I laissé dans le réfrigérateur pour égoutter pendant deux jours).

SUCRE:

Il doit être dissous dans la quantité d'eau et le liquide stocké dans le réfrigérateur, car il doit être froid.

AUTRES INGRÉDIENTS:

Ils doivent être pesés afin de les avoir prêts quand vous faites la première puis la deuxième pâte. les jaunes d'œufs doivent être déliée avec une fourchette de manière à obtenir une crème, recouverte d'une pellicule plastique et stockée dans le réfrigérateur. FARINE Vallo tamisé deux fois et conservé à la température ambiante. BEURRE Il doit être pesé et laissé à température ambiante pendant au moins 12 heures, recouvert d’une pellicule plastique: pour panettone besoin d'un beurre mou, mais vous ne pensez même pas à fondre au micro-ondes.

PREMIER MELANGE:

Peser la levure, faire en petits morceaux et le mettre dans le bol du mélangeur avec tout le sucre et l'eau solution. Le travail de la levure et l'eau avec le crochet de la feuille jusqu'à ce que la levure ne sera pas adoucie, il faudra environ 10 minutes parce que l'eau est froide. Ajouter la moitié de la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse, Aucun des touffes. À ce stade, retirer la feuille et mettre le crochet outil. Ajouter plusieurs fois la farine restante, il alternant avec des oeufs. faire attention, parce que les oeufs sont ajoutés lentement pour que la pâte ne devienne pas trop mou, ni trop dur: car ils ajoutent des œufs et de la farine, la pâte du gâteau commence à prendre forme, prendre ce qu'on appelle « » enfilant: une masse lisse, homogène et progressivement de plus en plus lucide, qui se tord comme une corde autour du crochet de malaxage. Le cordage est essentiel à la réussite d'un bon levain: si la pâte est déchiqueté et sépare, il peut être difficile de récupérer. Une autre chose clé est la température; mesuré la température du mélange toutes les 10 minutes et rappelez-vous qu'une bonne pâte, Par la suite, Vous ne devriez jamais dépasser 26 degrés. La température idéale de fermeture du premier mélange sera comprise entre 24 et 26 degrés.

Lorsque vous avez terminé l'œuf et la farine, ajouter le beurre mou, dans ce cas, à plusieurs reprises, et en gardant toujours le cordage. Les travaux à la vitesse minimale du mélangeur pour que la pâte ne soit pas trop. Si le processus de cordage est bien fait, à environ 45 minutes de la première pâte est prête: poli, lisses, lisse et élastique. Lorsque la pâte se détache des parois du bol labile parfaitement sec, est prêt. Verser la pâte du gâteau sur la surface de travail, Arrondir lui donnant la forme d'une balle (pirlatura) et mettre dans un récipient transparent dont la capacité permet à la pâte de triplicatura. Prenez également un récipient gradué (est bon verre de Pimero) et mettre 100 grammes de pâte: lorsque la pâte dans le récipient de mesure est triplé, à-dire atteint 300, vous savez aussi que la pâte dans de grands conteneurs aura triplé leur volume et que vous pouvez passer à la deuxième pâte. Le levante doit être à 28 degrés: Je pose la première pâte dans un récipient en plastique transparent rectangulaire, recouvert d'un bonnet de douche jetable (nouveau évidemment), dans le four avec de la lumière sur et une sonde de thermomètre qui détecte la température réglée à 29 degrés. Si ça sonne, Légèrement ouvrir le four à abaisser légèrement la température. Vous ne pouvez pas vous donner un temps précis dans lequel la pâte à triple: il faudra 9-12 heures en fonction de la fermeture de la pâte et la température de l'environnement dans lequel il se trouve. Pour moi, il a triplé en moins de 9 heures. Rappelez-vous de retourner le bol du mélangeur dans le congélateur afin d'avoir froid lorsque vous commencez à travailler sur la deuxième pâte.

DEUX MELANGE:

Lorsque le premier mélange a triplé (ne pas faire la pâte de rabais, autrement alors la deuxième fois la hausse de pâte augmentera de façon spectaculaire), placer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin de refroidir un peu avant le traitement. Alors que la pâte est préparée dans le réfrigérateur sur la table tous les ingrédients qui seront nécessaires pour le traitement. Une fois au bout de 30 minutes, remettre en place le premier mélange dans le mélangeur et le traitement commencé avant de combiner le sucre et la farine puis: pétrir la pâte avec le crochet à la vitesse minimale pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit à nouveau tendu. La durée de l'usinage de la deuxième mélange doit être significativement inférieur à celui de la première: seulement à moi, il a fallu 25 minutes par rapport à 50 du premier mélange.

Une fois que la pâte sera ré-enfilées (le mien a été immédiatement cordée, sans aucun problème), ajouter les jaunes d'œufs en 3 fois. Lorsque tous les jaunes seront absorbés, ajouter au beurre, mélange de sel et aromatique, alternativement dans les stades. Lorsque tous ces ingrédients sont absorbés, la pâte est brillante, incordato, lisse et, tirer un morceau, vous devriez être en mesure d'obtenir le fameux « voile », une mince couche de pâte, presque transparent. À ce stade, vous n’avez qu’à ajouter les soi-disant «suspensions», ou fruits confits et les raisins secs, froid et traité comme je l'ai expliqué plus haut: ajoutez-les et pétrir la pâte pendant une minute, puis arrête la machine de malaxage et dérouler la pâte quelques fois avec les mains et pétrir à nouveau pendant une minute. Les suspensions doivent être bien mélangés dans la pâte, qui doit toujours être enfilées.

Une fois que vous avez terminé la deuxième pâte, mettre sur la surface de travail (Ne jamais utiliser de la farine, la limite si vous devez vraiment, vous pouvez beurrer légèrement le plan de travail, mais si vous utilisez une feuille de silpat ou avoir le plancher en acier il n'y aura même pas le beurre) et le diviser selon les coupes que vous avez choisi: vous devez obtenir deux pains de 1,1 kg chacun si vous avez choisi panettone d'un kilo. Autour des deux pâtes pirlandoli et laisser la pâte dans l'air pendant une heure (Montrer du doigt). La soudure sert à détendre le maillage de gluten qui a été formée par le traitement, ce qui rend plus élastique et plus structurée. le pirlatura, qui donne à la pâte une forme sphérique régulière et une certaine hauteur, Il est essentiel pour le développement ultérieur et la cuisson dans levante du gâteau, car il fait en sorte que le maillage de gluten est consolidé plus en piégeant l'air intérieur et en créant une sorte de pellicina plus sec et consistantes à l'extérieur.

Après une heure de repos, pirlare à nouveau à nouveau la pâte et laisser l'air pendant 30 minutes. Après trente minutes, faire un autre air pirlatura et laisser reposer 30 minutes, enfin faire une pirlatura finale, le dernier qui va donner forme à votre gâteau et insérer doucement dans le moule.

La deuxième hausse devrait être, toujours théoriquement, plus vite que la première: si la pâte est bien fait et fermé à la bonne température (Environ 25 degrés), il faudra 5 à 7 heures, mais comme toujours cela dépend de trop de variables. Couvrir les moules avec une pellicule de plastique et laisser lever à 28 degrés jusqu'à ce que la pâte ne sera pas atteindre le bord du moule . Mes sont arrivés à pâtes bord du moule en 5 heures.

Lorsque le mélange commence à toucher le bord du moule, retirer le film pour les aliments et le laisser pendant 45 minutes air, de manière à former un film résistant à la surface, qui vous aidera à faire les coupes à panettone sans problèmes. Après 45 minutes, mettre la pâte doucement au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, Préchauffer le four à A ce stade, le gâteau sera encore augmenté, dépassant le bord du moule. Il suffit de pratiquer le soi-disant « gravure », ou faire une coupe en travers sur la surface du panettone, en utilisant une lame de rasoir ou le dispositif de coupe approprié, Si tu veux, vous pouvez également « scarpare’ panettone, c.-à surface partiellement coupé 4 rabats de pâte, de se concentrer un peu de beurre et riaccostare 4 volets sur le beurre. Préchauffer le four à 170 degrés.

Faire cuire au four le gâteau en le plaçant sur une plaque de cuisson placé sur l'étagère la plus basse du four, de sorte que le développement du dôme ne sera pas obstruée. Un panettone de kilo doit cuire environ 50 minutes et aller au cœur à une température comprise entre 92 et 94 degrés: Je vous recommande de mesurer la température de votre panettone mettre un thermomètre à sonde au centre après 50 minutes de cuisson et, s'il était pas arrivé à la bonne température, laisser quelques minutes. ne pas oublier, dans les 30 premières minutes de cuisson, Nous ne devons jamais et en aucun cas ouvrir le four, sinon vous perdrez la chaleur et cela nuire au développement dans la région.

Une fois cuit, panettone va avec les fers embroché spéciaux (Je les ai achetés sur Amazon) ou avec un fer à repasser bas pointu (Ils perceront les tasses sans déformer la panettone), capoté et gauche suspendu dans l'air pendant 12 heures. Au bout de 12 heures, vous pouvez emballer: J'ai acheté des sacs très grands et je les pulvérise avec beaucoup d'alcool pur à 95 degrés pour la nourriture (ils le vendent dans tous les supermarchés, car il est utilisé pour fabriquer des liqueurs maison, Il aide à garder le gâteau et le maintient plus doux). De cette façon, je vous garantis (de l'expérience) que le gâteau va durer au moins trois semaines douce et parfumée. Je ne peux pas dire si elle peut durer plus longtemps parce que notre plus avant sont, mais ont la patience d'attendre au moins 5 jours avant de goûter votre panettone, le goût sera grandement gains. Bonne Journee!

 

le panettone
le panettone

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4 commentaires

Alda 29 Décembre 2019 à 00:45

A quelle température doit se tenir au four?

Réponse
Ada Parisi 29 Décembre 2019 à 09:55

A statique 170 degrés!

Réponse
mikahel369 7 Novembre 2019 à 00:46

complexe, mais il semble très précis et prometteur Recipe.
Malheureusement, quelques-uns des articles que vous avez à l'arôme ne possède pas les, Je conclurai avec la saveur classique panettone.
Mais en fait, je la scie à l'arôme que vous ne mettez pas le beurre ainsi que les articles que vous avez préparé et mis au réfrigérateur.
Je mets habituellement le beurre pendant au moins deux jours dans le réfrigérateur ainsi que les gouttes d'arôme, car alors cela va absorber le parfum puis relâchez tout au long de son corps.
mais peut-être vous est pas nécessaire parce que nous allons les utiliser comme confite, Je dois se contenter de raisins secs et peu d'autres.
Belle recette, mais je vais utiliser quelques trucs sûrement.

Réponse
Ada Parisi 7 Novembre 2019 à 14:20

Salut, pas pour le gâteau avec les arômes naturels du processus, il est toujours celui qui décrivent, avec le beurre mou à la température ambiante. Pour vous à la place, il a utilisé la graisse de beurre de emprisonnent, percepiresti autrement les. Merci, un accueil chaleureux et laissez-moi savoir. ADA

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