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el panettone

el panettone, leudado la gran excelencia, casero siguiendo la disciplina de la receta original milanesa. Hace tres años decidí enfrentar por primera vez con este monstruo sagrado de la pastelería italiana (Francesco receta Favorito) y el resultado fue una excelente torta torta con sabor. Obviamente mi culpa, no el maestro favorited.

Lo intenté de nuevo el año pasado (Receta de Iginio Massari) y el panettone ha conseguido mucho mejor. El sabor era el correcto, pero no tenía la consistencia verticales, liso y suave que se puede esperar de un panettone. Lo intenté de nuevo este año con la receta de la torta Rolando Morandin. Y el resultado se ve: Estoy satisfecho, la fatiga y el sueño perdido no fueron en vano.

Por qué l’todavía otro panettone?

Por supuesto, siempre se puede mejorar, pero estoy satisfecho: si me sigues en Instagram, en estos años habrás visto todo el camino que he hecho y todos mis panettones. Ahora, en la red hay cientos de recetas de panettones caseros con masa fermentada, algunos de los cuales están muy bien escrita por bloggers que admiro y con levadura tienen una particularmente buena parte. Eva Salerno, Morena Roana, Gabila Gerardi, Cody Dalton, Ana Fernanda Nanula, Martina Toppy para nombrar unos pocos.

Así que ¿por qué escribir otro, como el panettone Rolando Morandin ya lo han hecho toda su? La razón es sólo una: darle mi consejo personal y contarle sobre mi experiencia personal. Empiezo sugiriendo que no te detengas en mi receta, ni la de cualquier otra persona, pero para leer varios de ellos, porque en cada uno encontrará algunos consejos útiles y valiosos.

Seguí la receta de panettone de Rolando Morandin reportado por Morena Roana, pero he usado la receta de la mezcla aromática de maestro Francesco Favorito Había probado y me encantó los años anteriores. Además de leer todos los postes posibles por los buenos bloggers que mencioné anteriormente. También hay consejos sobre pan dulce hecho en casa Eva (Fábulas de azúcar).

Levadura

Vamos a empezar con algunos puntos básicos: el panettone Milanese se realiza sólo con la levadura madre. No se puede seguir esta receta si utiliza la levadura. Hay algunos con levadura de cerveza en la red, Que sin duda será bueno, pero no es una receta para el pan dulce o pandoro. Son otros dulces, con otros olores, sabores y texturas). Si usted promete una torta en 6 horas para el aumento, no es un panettone. Y aún, no es suficiente tener masa fermentada, Debe estar en vigor, capaz de levantar una masa pesada y rica en mantequilla, huevos y más. Entonces, que tendrá que actualizar la levadura una vez al día durante al menos 7 días consecutivos. El día en que se hará la primera mezcla, usted tendrá que refrescarse tres veces seguidas con las dosis que voy a señalar.

Ingredientes

la calidad’ Los ingredientes deben ser de la mejor manera posible: huevos frescos, Pasta amarillo, mantequilla de giro, confitada suave y fresca (No los supermercados encogida, debe quedar claro. Los compro pastelerías de Messina) . Y, obviamente, la harina debe ser una harina específica para la torta y el gran típicamente con levadura: Solía ​​harina para pan dulce Molino De Giovanna. Con esta harina también que tiene que hacer todas las levaduras refrescos. Tienes que preparar el AROMATIC MIX con uno o dos días de antelación para que sepa. Usé una mezcla personalizada, no como se esperaba en la receta de Morandin, porque añade en pequeñas crema de naranja confitada para un sabor más intenso.

Tienes que preparar el’UVETTA para el panettone milanés el día anterior. todos los ingredientes, azúcar y harina excluidos, debe estar fría de la nevera, así como el recipiente y los batidores que va a utilizar (gancho y espiral) Ellos deben ser puestos en el congelador durante al menos 3 horas antes de comenzar la primera mezcla de. La habitación en la que va a trabajar la torta tiene que ser frío, apagar la calefacción.

¿Necesita un termómetro de cocina, debido a que la temperatura de la mezcla es importante. Si la masa de panettone #8217 está sobrecalentada, debe enfriarse (en el congelador durante 10 minutos) y si es demasiado fría la levadura se iniciará con horas y horas de retraso. Las dosis son para 2 panettone a partir de una libra cada, Creo que no vale la pena hacer sólo una. Recuerde que para obtener un pastel de una pound'll tiene que poner en vasos de papel 1,1 libras de masa.

La receta es larga, laboriosa, Se le hará sentir sueño ansioso y perder: no se salte ningún paso, aunque será por la noche. Y saber que, a menos que esté lo suficientemente experimentado de leudado o no tener la suerte del principiante clásica de, difícil obtener una torta perfecta. Pero siempre se puede mejorar, y después que haya terminado con sus manos a sus seres queridos.

PANETTONE de ROLANDO Morandin (dosis para 2 panettone de un un kilo)

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PORCIONES: 12 TIEMPO DE PREPARACIÓN: TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES

  • INGREDIENTES PARA LA PRIMERA MEZCLA (alrededor de 20 horas)
  • 230 gramos de levadura
  • 460 gramos de harina para pan dulce específica o fuerza superior a 350 W de otro modo (preferiblemente entre 370W y 390W)
  • 180 gramos de azúcar granulada extra fino
  • 260 gramos de yemas de huevo (Alrededor de un 13 yemas, pero siempre pesateli)
  • 160 mililitros de agua mineral natural
  • 280 gramos de mantequilla suave (a temperatura ambiente 12 horas)
  • Ingredientes para la segunda masa:
  • alrededor de la primera mezcla de
  • 120 gramos de harina (el mismo que se utilizó en la primera mezcla)
  • 12 gramos de sal
  • 30 gramos de azúcar granulada extra fino
  • 50 gramos de yemas de huevo (aproximadamente 2 yemas de huevo y media, pero pesateli)
  • 60 gramos de mantequilla blanda a temperatura ambiente
  • 70 gramos de mezcla aromático
  • 260 gramos de naranja y / o de cedro confitada
  • 260 gramos de uvas pasas (* Lea cuidadosamente el tratamiento de pasas)
  • PARA MEZCLA AROMÁTICO:
  • 50 gramos de miel de flores silvestres
  • 70 gramos de cáscara de naranja confitada
  • Semillas de 2 vainas de vainilla Bourbon
  • ralladura de 2 naranjas y limón orgánico

PROCEDIMIENTOS

La actualización de la levadura MADRE:

La levadura se debe actualizar como es habitual todos los días durante al menos 7 días usando la misma harina que va a utilizar para preparar el pan dulce. Para el bizcocho que necesita la levadura sólida, no se ajusta a la Licola. El día en que se hará la primera mezcla, esperada en torno al 20, usted tiene que actualizar la levadura de tres veces en una fila y, antes de hacer el nuevo refresco, espere hasta que la levadura se ha más que duplicado (Se debe duplicarse en 4 horas o menos). El levantamiento debe tener lugar en un ambiente cálido, a alrededor de 28 grados.
Refrescar Primera (Las 8 de la mañana): reacondicionar 100 gramos de levadura con 200 gramos de harina y 100 mililitros de agua mineral a 26 grados.
REFRESCO SEGUNDO (12 a.m.): reacondicionar 200 gramos de levadura con 300 gramos de harina y 135 mililitros de agua mineral a 26 grados
REFRESCO TERCER (16 pm): reacondicionar 200 gramos de levadura con 200 gramos de harina y 100 mililitros de agua mineral a 26 grados

Panettone Rolando Morandin

LA MEZCLA AROMÁTICO:

Se debe estar preparado con uno o dos días de anticipación en comparación con la primera mezcla de: machacados en un mortero y moler la crema de naranja confitada. Agregue la vainilla, La miel de flores silvestres y la cáscara de naranja y limón finamente rallada. mezclar todo, cubrir con papel plástico toque los alimentos y refrigere hasta que esté listo para su uso.

pasas:

Se pondera, empapado en agua hirviendo durante 15 minutos, entonces drenado cuidadosamente y envuelto en hojas de papel absorbente, en capas, y se almacena en un refrigerador durante la noche (He preparado junto con la mezcla aromático y I a la izquierda en el refrigerador para drenar durante dos días).

AZUCAR:

Se debe disolverse en la cantidad de agua y el líquido almacenado en el refrigerador porque debe ser frío.

Otros ingredientes:

Deben ser sopesado con el fin de tenerlos listos cuando lo hace la primera y luego la segunda masa. las yemas de huevo deben ser desatado con un tenedor con el fin de obtener una crema, cubierto con una envoltura de plástico y se almacena en el refrigerador. HARINA va se tamiza dos veces y se almacenó a temperatura ambiente. MANTEQUILLA Debe ser pesado y se dejó a temperatura ambiente durante al menos 12 horas, cubierto con plástico para envolver: para panettone necesita una mantequilla suave, pero que ni siquiera piensa en derretir en el microondas.

mezclando primero:

Pesar la levadura, hacerlo en pequeños trozos y ponerlo en el vaso de la batidora junto con toda la solución de azúcar y agua. Trabajando la levadura y el agua con el gancho de la hoja hasta que no se suavizó la levadura, que tomará aproximadamente 10 minutos debido a que el agua está fría. Añadir la mitad de la harina y mezclar hasta obtener una pasta espesa, No matas. En este punto, quitar la hoja y poner el gancho de herramienta. Añadir más veces el resto de la harina, alternándolo con huevos. tener cuidado, porque los huevos se añaden poco a poco para que la masa no se haga demasiado blando ni demasiado duro: ya que añadir huevos y la harina, la masa de la torta comenzará a tomar forma, tomando lo que se llama 'encadenar': una masa lisa, homogénea y poco a poco cada vez más lúcida, que se retuerce como una cuerda alrededor del gancho de amasado. El encordado es fundamental para el éxito de un buen leudado: si la masa se tritura y separa, puede ser difícil de recuperar. Otro punto clave es la temperatura; medido la temperatura de la mezcla cada 10 minutos y recordar que una buena pasta, Finalmente, Usted nunca debe exceder de 26 grados. La temperatura ideal de cierre de la primera mezcla será de entre 24 y 26 grados.

Cuando termine el huevo y la harina, añadir la mantequilla blanda, en este caso en varias ocasiones y siempre manteniendo el encordado. Trabajar a la velocidad mínima de la mezcladora para que la masa no se ponga demasiado. Si el proceso de encordado está bien hecho, en unos 45 minutos la primera masa está lista: pulido, Lisa, suave y elástica. Cuando la masa se separa de las paredes de la caja partida perfectamente secos, está listo. Vierta la mezcla de la torta en la superficie de trabajo, Podrá terminar dándole la forma de una pelota (pirlatura) y poner en un recipiente transparente cuya capacidad permite que el triplicatura masa. También echa un recipiente graduado (es de vidrio fino de Pimero) y poner 100 gramos de masa: cuando se triplicará la masa en el recipiente de medición, es decir, alcanzó 300, También se sabe que la masa en grandes contenedores se habrá triplicado su volumen y que se puede proceder a la segunda masa. La fermentación debe estar a 28 grados: Puse la primera masa en recipientes de plástico transparentes rectangulares, cubierto con un gorro de ducha desechable (nuevo obviamente), En el horno con la luz en y una sonda de termómetro que detecta la temperatura ajustada a 29 grados. Si suena, Ligeramente abrir el horno a disminuir ligeramente la temperatura. No se puede dar un tiempo preciso en el que la masa se triplique: tomará 9-12 horas dependiendo del cierre de la masa y la temperatura ambiente en el que se encuentra. Para mí ha triplicado en menos de 9 horas. Recuerde que debe devolver el vaso de la batidora en el congelador por lo que al tener frío cuando se empieza a trabajar en la segunda masa.

la mezcla de dos:

Cuando la primera mezcla se ha triplicado (no hacen descuentos masa, de lo contrario veces y luego la segunda masa creciente crecerán drásticamente), coloque en el refrigerador durante 30 minutos con el fin de enfriar un poco antes de su procesamiento. Mientras que la masa se prepara en el refrigerador en la mesa de todos los ingredientes que serán necesarios para el procesamiento. Una vez después de 30 minutos, volver a montar la primera mezcla en el mezclador y el procesamiento iniciado antes de combinar el azúcar y luego la harina: amasar la masa con el gancho a la velocidad mínima durante 10 minutos o hasta que se encadenan de nuevo. La duración de la mecanización de la segunda mezcla debe ser significativamente menor que la de la primera: a mí sólo tardó 25 minutos en comparación con los 50 de la primera mezcla.

Una vez que se vuelve a la masa nerviosa (la mina se encadenan inmediatamente, sin ningún problema), añadir las yemas de huevo en 3 veces. Cuando se absorberán todas las yemas, agregar a la mantequilla, sal y mezcla aromático, alternativamente en etapas. Cuando se absorben todos estos ingredientes, la masa es brillante, incordato, suave y, tirando de una pieza, usted debería ser capaz de conseguir el famoso 'velo', una capa fina de masa, casi transparente. En este punto sólo tienes que añadir las llamadas 'suspensiones', o fruta confitada y pasas de uva, frío y tratado como he explicado anteriormente: añadirlos y amasar la masa durante un minuto, luego se detiene la máquina de amasado y despliegue la masa un par de veces con las manos y amasar de nuevo durante un minuto. Las suspensiones deben estar bien mezclados en la masa, que siempre deben ser suspendidos.

Una vez que haya completado la segunda masa, ponerlo en la superficie de trabajo (Nunca utilice la harina, el límite si realmente debe, usted puede Engrase ligeramente el plan de trabajo, pero si se utiliza una hoja de silpat o tienen el suelo de acero existe ni siquiera la mantequilla) y se divide de acuerdo con las copas que ha elegido: usted tiene que conseguir dos panes de 1,1 kg cada una, si opta panettone de un kilo. Alrededor de los dos masas pirlandoli y dejar la masa en el aire durante una hora (señalando). La soldadura sirve para relajar la malla gluten que se formó con el procesamiento, por lo que es más elástica y más estructurado. La pirlatura, que da a la masa una forma esférica regular y una cierta altura, Es esencial para el desarrollo posterior en levadura y la levadura de la torta, ya que se asegura de que la malla de gluten se consolida adicionalmente por atrapando aire en el interior y la creación de una especie de pellicina más seco y consistente fuera.

Después de una hora de descanso, pirlare de nuevo la masa de nuevo y permitir que el aire durante 30 minutos. Después de treinta minutos, hacer otra pirlatura aire y dejar reposar otros 30 minutos, finalmente hacer una última pirlatura, la final que le dará forma a su pastel y suavemente la inserta en el molde.

El segundo lugar debe ser, siempre teóricamente, más rápido que el primero: Si la masa está bien hecho y cerrado a la temperatura adecuada (Acerca de 25 grados), se tardará de 5 a 7 horas, pero como siempre, depende de muchas variables. Cubrir los moldes con papel plástico y dejar crecer a los 28 grados hasta que la masa no alcanzará el borde del molde . Mis masas se llegaron al borde del molde en 5 horas.

Cuando la mezcla comienza a golpear el borde del molde, retirar la película de alimentos y se deja durante 45 minutos con aire, de modo que se forma sobre una película resistente superficie, que a su vez ayudará a hacer los cortes a panettone sin problemas. Después de 45 minutos, poner la masa suavemente en el refrigerador durante 30 minutos. Mientras tanto, Precalentar el horno a En este punto la torta se incrementa adicionalmente, sobrepasando el borde del molde. Sólo tienes que practicar el llamado 'grabado', o hacer un corte transversal en la superficie de panettone, usando una hoja de afeitar o el cortador apropiado, Si quieres, También puede 'scarpare’ panettone, es decir, parcialmente cortada superficie 4 solapas de masa, centrarse un poco de mantequilla y riaccostare 4 aletas en la mantequilla. Precalentar el horno a 170 grados.

Hornear el pastel colocándolo en una bandeja de horno colocado en el estante más bajo del horno, de manera que no se vea dificultada el desarrollo de la cúpula. Un panettone de kilo debe cocinar unos 50 minutos y llegar al corazón a una temperatura comprendida entre 92 y 94 grados: Te recomiendo que mida la temperatura de su panettone poniendo un termómetro sonda al centro después de 50 minutos de cocción y, si no se hubiera llegado a la temperatura adecuada, dejarlo unos minutos más. recordar, en los primeros 30 minutos de cocción, Nunca y en ningún caso hay que abrir el horno, de lo contrario perderá calor y esto dañará el desarrollo en el área.

Una vez cocidos, panettone va ensartado con los hierros especiales (Los compré en Amazon) o con hierros aguda media (Se perforarán las copas sin deformar el panettone), volcó y quedó colgando en el aire durante 12 horas. Después de 12 horas se pueden agrupar: Compré algunos muy grandes bolsas y les roció con un montón de alcohol puro a 95 grados para alimentos (lo venden en todos los supermercados, ya que se utiliza para hacer licores caseros, Ayuda a mantener el pastel y la mantiene suave). De esta manera te garantizo (de la experiencia) que el pastel tendrá una duración de al menos tres semanas suave y fragante. No puedo decir si puede durar más tiempo porque son más antes de nuestra, pero tienen la paciencia para esperar por lo menos 5 días antes de probar el pan dulce, el sabor será enormemente las ganancias. Que tengas un buen día!

 

el panettone
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4 comentarios

Alda 29 de de diciembre de 2019 en 00:45

¿A qué temperatura debe estar el horno?

Respuesta
Parisi de ADA 29 de de diciembre de 2019 en 09:55

A estática 170 grados!

Respuesta
mikahel369 07 de noviembre 2019 en 00:46

complejo, pero parece muy precisa y prometiendo Receta.
Por desgracia, algunos de los objetos que ponen al aroma no los poseen, Haré con el pan dulce sabor clásico.
Pero, de hecho, la sierra aroma I que usted no puso la mantequilla junto con los elementos que preparar y poner en la nevera.
Yo suelo poner la mantequilla durante al menos dos días en la nevera junto con las gotas de aroma, porque entonces esto va a absorber el olor y luego soltarlo lo largo de su cuerpo.
pero tal vez no es necesario porque los vamos a utilizar como confitada, Tengo que conformarse con las pasas y poco más.
Hermosa receta, sin embargo voy a utilizar algunos trucos sin duda.

Respuesta
Parisi de ADA 07 de noviembre 2019 en 14:20

Hola, no para el pastel con los aromas naturales del proceso siempre es el que describa, con la mantequilla blanda a temperatura ambiente. Para que se utiliza en lugar de la grasa de la mantequilla aprisionan aromas, de lo contrario ellos percepiresti. Gracias, un saludo cálido y que me haga saber. ADA

Respuesta

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