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Hausgemachte panettone

durch Ada Parisi
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Hausgemachte panettone, gesäuert die großen par excellence, nach der Spezifikation des ursprünglichen Mailänder Rezepts zubereitet. Vor drei Jahren habe ich beschlossen, zum ersten Mal mit diesem heiligen Monster des italienischen Gebäcks zu konfrontieren (Rezept Francesco Favorito) und das Ergebnis war ein ausgezeichneter Kuchen aromatisierte Kuchen. Offensichtlich meine Schuld, nicht der Master Favorisiert.

Ich versuchte es noch einmal im letzten Jahr (Rezept von Iginio Massari) und der Panettone hat es geschafft, viel besser. Der Geschmack war der richtige, aber er hatte keine vertikale Konsistenz, glatt und weich, dass man von einem Panettone erwarten. Ich habe versucht, auch in diesem Jahr mit dem Kuchenrezept Rolando Morandin. Und das Ergebnis sehen Sie: Ich bin zufrieden, Müdigkeit und Schlaf verloren war nicht vergeblich.

Warum l’noch ein Panettone?

Natürlich kann man immer verbessern, aber ich bin zufrieden: wenn du mir auf Instagram, in diesen Jahren werdet ihr den ganzen Weg gesehen haben, den ich gemacht habe, und alle meine Panettones. Jetzt, im Netz gibt es Hunderte von Rezepten von hausgemachten Panettones mit Sauerteig, einige davon sind sehr gut durch Blogger geschrieben, die ich bewundere und mit gesäuertem haben eine besonders gute Hand. Eva Salerno, Morena Roana, Gabila Gerardi, Cody Dalton, Anna Fernanda Nanula, Martina Toppi einige zu nennen.

So schreiben, warum ein anderes, als Panettone haben Rolando Morandin bereits alles getan, was ihre? Der Grund ist nur ein: geben Sie meinen persönlichen Rat und erzählen Sie von meiner persönlichen Erfahrung. Ich beginne damit, dass Sie nicht bei meinem Rezept aufhören, noch das von jemand anderem, aber einige davon zu lesen, weil in jeder finden Sie einige hilfreiche Ratschläge und wertvoll.

Ich folgte Rolando Morandins Panettone-Rezept, über das Morena Roana, aber ich habe das Rezept von aromatischer Mischung aus Meister Francesco Favorito ich versucht hatte, und war begeistert von den vergangenen Jahren. Neben dem Lesen aller möglichen Post von den guten Bloggern, die ich oben erwähnt. Es gibt auch Tipps zu hausgemachte Panettone Eva (Fables of Sugar).

hefe

Lassen Sie uns mit einigen grundlegenden Punkten beginnen: die Mailänder Panettone ist nur mit HEFE Mutter getan. Sie können dieses Rezept nicht folgen, wenn Sie die Hefe verwenden. Es gibt einige mit Bierhefe im Netz, Sie werden sicherlich gut sein, aber ist kein Rezept für Panettone oder Pandoro. Es sind andere Süßigkeiten, mit anderen Düften, Geschmäcker und Texturen). Wenn Sie versprechen Ihnen einen Kuchen in 6 Stunden für steigende, es ist kein Panettone. Und noch, es reicht nicht, Sauerteig zu haben, Es muss in Kraft sein, Lage, eine schwere Masse und reich an Butter zu heben, Eier und mehr. Dann, Sie werden die Hefe einmal täglich für mindestens 7 aufeinanderfolgenden Tagen auffrischen. An dem Tag, wenn Sie die erste Mischung machen, Sie müssen es dreimal hintereinander mit den Dosen auffrischen, auf die ich hinweisen werde.

Zutaten

die QUALITY’ Zutaten müssen von bestmöglicher sein: frische Eier, Gelbe paste, Spin-Butter, weich und frisch kandierte (nicht diejenigen geschrumpften Supermarkt, klar sein. Ich kaufe sie Patisserien von Messina) . Und natürlich sollte das MEHL eine spezifische Mehl für den Kuchen und die großen typischerweise gesäuert: Ich verwendete Mehl für Panettone Molino Von Giovanna. Mit diesem Mehl auch haben Sie alle Erfrischungen Hefe zu tun. Sie müssen den AROMATIC MIX ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten, damit er schmeckt. Ich habe eine benutzerdefinierte Mischung verwendet, nicht wie in der Rezeptur von Morandin erwartet, weil ich für einen intensiveren Geschmack in kleinen kandierten Orangencreme hinzugefügt.

Sie müssen die’UVETTA für die Mailänder Panettone am Vortag vorbereiten. Alle Zutaten, Zucker und Mehl ausgeschlossen, muss aus dem Kühlschrank kalt, sowie die Schüssel und die Klopfer Sie verwenden (Haken und Spiral) Sie müssen für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank gelegt werden, bevor die erste Ausgangsgemisch. Das Zimmer, in dem Sie den Kuchen funktioniert hat kalt sein, Heizung auszuschalten.

ein Thermometer aus Küche braucht, da die Temperatur der Mischung ist wichtig. Wenn der Teig für den Kuchen zu heiß wird gekühlt werden (in der Gefrierschrank für 10 Minuten) und wenn es zu kalt ist die Hefe wird mit Stunden und Stunden Verspätung starten. Die Dosen sind für 2 Panettone aus einem Pfund je, Ich denke, dass es nicht wert ist man nur zu machen. Denken Sie daran, einen Kuchen aus einem pound'll bekommen haben in Pappbechern setzen 1,1 Pfund Teig.

Das Rezept für hausgemachte panettone ist lang, mühselig, Es wird Sie ängstlich und verlieren Schlaf fühlen: überspringen Sie keine Schritte, obwohl es in der Nacht zu spät. Und wissen, dass, es sei denn, Sie genug durchdrungen erfahren oder haben nicht das Glück klassische Anfänger, schwierig, einen perfekten Kuchen zu erhalten. Aber man kann immer verbessern, und dann werden Sie mit Ihren Händen an Ihre Lieben getan.

HAUSGEMACHTE PANETTONE (Dosen für 2 Panettone aus einem Kilo)

Teile: 12 Vorbereitung: Kochen:
Nährwertangaben: 250 Kalorien 20 Fett
Bewertung: 5.0/5
( 1 Gestimmt )

Zutaten

ZUTATEN FÜR DAS ERSTE MISCHER (etwa 20 Stunden)

230 Gramm Hefe
460 Gramm spezifischen Mehl für Panettone oder auf andere Weise Kraft, die größer als 350 W (vorzugsweise zwischen 370W und 390W)
180 Gramm extra fein granulierten Zucker
260 Gramm Eigelb (etwa 13 Eigelbe, aber immer pesateli)
160 Milliliter natürlichen Mineralwassers
280 g weiche Butter (bei Raumtemperatur 12 Stunden)

ZUTATEN FÜR DAS ZWEITE TEIGS:

um die erste Mischung
120 Gramm Mehl (das gleiche, die Sie in der ersten Mischung verwendet)
12 Gramm Salz
30 Gramm extra fein granulierten Zucker
50 Gramm Eigelb (etwa 2 Eigelb und eine Hälfte, aber Pesateli)
60 g weiche Butter bei Raumtemperatur
70 Gramm aromatischen mix
260 Gramm von kandierten Orangen- und / oder Zedern
260 Gramm Rosinen (* Lesen Sie sorgfältig Rosinen Behandlung)

FOR MIX AROMATIC:
50 Gramm Blütenhonig
70 Gramm Orangeat
Samen 2 Bourbon Vanilleschoten
abgeriebene Schale von 2 Orangen und Bio-Zitrone

Verfahren

Auffrischen der MUTTER HEFE:

Der Sauerteig sollte jeden Tag für mindestens 7 Tage wie üblich aufgefrischt werden, um das gleiche Mehl verwenden, die Sie verwenden, um die Panettone vorzubereiten. Für den Kuchen benötigen Sie die feste Hefe, passt nicht auf den Licola. An dem Tag, wenn Sie die erste Mischung machen, bei etwa 20 erwartet, Sie haben die Hefe für drei Mal in Folge zu aktualisieren und, bevor die neue Erfrischung machen, Warten Sie, bis die Hefe mehr als verdoppelt (Es sollte in 4 Stunden verdoppeln oder weniger). Die aufgehende muss in einer warmen Umgebung, bis etwa 28 Grad.
REFRESH FIRST (8 Uhr morgens): 100 Gramm Hefe säubert mit 200 g Mehl und 100 ml Mineralwasser bei 26 Grad.
REFRESH SECOND (00.00): 200 Gramm Hefe säubert mit 300 g Mehl und 135 ml Mineralwasser bei 26 Grad
REFRESH DRITTE (16 Uhr): 200 Gramm Hefe säubert mit 200 g Mehl und 100 ml Mineralwasser bei 26 Grad

Panettone Rolando Morandin

THE MIX AROMATIC:

Es muss mit einem oder zwei Tagen im Voraus im Vergleich zu der ersten Mischung hergestellt werden: in einem Mörser zerstoßen und zermahlen die kandierte Orangencreme. Fügen Sie die Vanille, Der Blütenhonig und Orangenschale und fein geriebene Zitronen. alles mischen, mit Kontakt-Lebensmittelfolie bedeckt und im Kühlschrank gelagert, bis sie.

Rosinen:

Es wird gewichtet, 15 Minuten lang in kochendem Wasser getränkt, dann vorsichtig abgelassen und in den Blättern von absorbierendem Papier gewickelt, Schicht, und über Nacht in einem Kühlschrank gelagert (Ich bereitete es zusammen mit der aromatischen Mischung und ließ es im Kühlschrank für zwei Tage abtropfen lassen).

ZUCKER:

Es muss in der Wassermenge und die im Kühlschrank aufbewahrt Flüssigkeit gelöst werden, weil es kalt sein muss,.

Andere Inhaltsstoffe:

Sie werden gewogen, um sie bereit zu haben, wenn Sie das erste tun und dann der zweite Teig. das Eigelb mit einer Gabel seine ungebundenen müssen, um eine Creme zu erhalten, mit Plastikfolie abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt. MEHL geht es zweimal und bei Raumtemperatur gelagert gesiebten. BUTTER Es muss für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gewogen und belassen wird, mit Plastikfolie abgedeckt: für Panettone eine weiche Butter brauchen, aber Sie denken, nicht einmal über in der Mikrowelle schmelzen.

MISCHER FIRST:

Wiegen Sie die Hefe, tun Sie es in kleinen Stücken und legen Sie es in die Schüssel der Knetmaschine zusammen mit der gesamten Lösung von Wasser und Zucker. Hefe und Wasser mit dem Blatthaken arbeiten, bis die Hefe aufgeweicht ist, es dauert ca. 10 Minuten, weil das Wasser kalt ist. Die Hälfte des Mehls und mischen, bis eine dicke Paste, Keine Klumpen. An dieser Stelle, Entfernen Sie das Blatt und legen Sie das Hakenwerkzeug. Das restliche Mehl mehrmals, alternierend mit Eiern. achtgeben, weil die Eier langsam zugesetzt werden müssen, damit der Teig nicht zu weich oder zu hart wird: wie sie fügen Eier und Mehl, der Teig des Panettons beginnt Gestalt anzunehmen, Nehmen, was als "Framing" bezeichnet wird: eine glatte Masse, homogen und allmählich mehr und mehr klar, die sich wie ein Seil um den Knetmaschinenhaken dreht. Das Gerüst ist entscheidend für den Erfolg eines guten: wenn der Teig reißt und trennt, es kann schwierig sein, sich zu erholen. Eine weitere wichtige Sache ist die Temperatur; messen Sie die Temperatur des Teigs alle 10 Minuten und denken Sie daran, dass ein guter Teig, Schließlich, Sie sollten niemals 26 Grad nicht überschreiten. Die Schließ ideale Temperatur der ersten Mischung wird zwischen 24 und 26 Grad.

Wenn Sie das Ei und Mehl beenden, Die weiche Butter, wieder mehrmals und immer den Rahmen. Arbeiten Sie mit der minimalen Geschwindigkeit der Knetmaschine, damit sich der Teig nicht zu viel erwärmt. Wenn das Gerüst gut gemacht ist, in etwa 45 Minuten der erste Teig ist fertig: poliert, glatt, glatt und elastisch. Wenn der Teig perfekt von den Wänden der Schüssel kommt, lassen sie trocken, ist bereit. Gießen Sie den Panettone Teig auf die Arbeitsplatte, Abrunden es die Form einer Kugel geben (pirlatura) und legen Sie es in einen transparenten Behälter, dessen Kapazität es dem Teig ermöglicht, das Volumen zu verdreifachen. Werfen Sie auch einen Messbehälter (ist gutes Glas Pimero) und legte 100 Gramm Teig: wenn sich der Teig im abgestuften Behälter verdreifacht hat, dh erreichte 300, Sie werden wissen, dass auch der Teig in den großen Behältern ihr Volumen verdreifacht haben wird und dass Sie zum zweiten Teig gehen können. Das Aufgehen muss bei 28 Grad: Ich stellte den ersten Teig in rechteckige transparenten Kunststoffbehälter, mit einer Duschhaube bedeckt Einweg (neu natürlich), in dem Ofen mit Licht und einer Thermometersonde, die die Temperatur auf 29 Grad eingestellt detektiert. Wenn es klingt, Leicht öffnen Sie den Backofen auf die Temperatur leicht zu senken. Es ist nicht möglich, Ihnen eine genaue Zeit zu geben, in der der Teig sich verdreifachen kann: Es dauert 9-12 Stunden, abhängig von der Schließtemperatur des Teigs und der Umgebung, in der er sich befindet. Für mich hat es in weniger als 9 Stunden verdreifacht. Denken Sie daran, die Knetschüssel wieder in den Gefrierschrank zu legen, damit Sie sie kalt haben können, wenn Sie mit der Arbeit am zweiten Teig beginnen..

Mischen von zwei:

Wenn die erste Mischung verdreifacht (den Teig nicht diskontieren, andernfalls wird die zweite Teig Aufgangszeiten wachsen dramatisch), für 30 Minuten in den Kühlschrank legen, um so etwas vor der Verarbeitung zu kühlen. Während der Teig im Kühlschrank ist, bereiten Sie auf dem Tisch alle Zutaten vor, die Sie für die Verarbeitung benötigen. Sobald nach 30 Minuten, Den ersten Teig wieder in die Knetmaschine geben und mit der Verarbeitung beginnen, indem sie zuerst den Zucker und dann das Mehl: Den Teig mit dem Haken mit der Minimalgeschwindigkeit 10 Minuten arbeiten oder bis er wieder. Die Dauer der Bearbeitung der zweiten Mischung sollte als die des ersten signifikant niedriger sein: nur dauerte es 25 Minuten im Vergleich zu 50 der ersten Mischung zu mir.

Sobald der Teig wieder (Mine wurde sofort aufgereiht, ohne Probleme), Eigelb in 3-mal hinzufügen. Wenn alle werden die Eigelbe absorbiert werden, Butter in den Teig geben, Salz und aromatische mix, abwechselnd in Stufen. Wenn alle diese Zutaten absorbiert, der Teig wird glänzend sein, incordato, glatt und, Ziehen Sie ein Stück, Sie sollten in der Lage sein, den berühmten "Schleier" zu erhalten, eine dünne Schicht aus Teig, fast transparent. An dieser Stelle müssen Sie nur die so genannten "Suspensions" hinzufügen, das heißt, die kandierten und Rosinen, Kälte und wie ich oben behandelt haben erklärt: fügen Sie sie hinzu und arbeiten Sie den Teig für eine Minute, dann stoppen Sie die Knetmaschine und drehen Sie den Teig ein paar Mal mit den Händen und arbeiten Sie ihn wieder für eine Minute. Die Suspensionen müssen gut im Teig vermischt werden, die muss immer aufgereiht werden.

Sobald Sie den zweiten Teig abgeschlossen haben, legt es auf der Arbeitsfläche (Nie Mehl verwenden, die Grenze, wenn es denn sein muss, kann man leicht Butter des Arbeitsplan, aber wenn Sie ein Blatt silpat verwenden oder haben den Stahlboden gibt es nicht einmal Butter) und teilen sie nach den Tassen von Ihnen gewählten: Sie müssen zwei Brote bekommen von 1,1 Kilogramm pro Stück, wenn Sie ein Kilo pro Panettone gewählt haben. Runden Sie die beiden Teige, indem Sie sie kneifen und lassen Sie den Teig in der Luft für eine Stunde (Zeigen). Der Schweiß dient das Gluten mesh zu entspannen, der mit der Verarbeitung gebildet wurde, so dass es elastischer und strukturierte. die pirlatura, was dem Teig eine regelmäßige kugelförmige Form und eine gewisse Höhe verleiht, es ist von grundlegender Bedeutung für die spätere Entwicklung beim Sauerteig und Backen von Panetton, da es bewirkt, dass sich das Glutinusgewebe weiter festigt, indem es Luft im Inneren einfängt und eine Art trockenere und gleichmäßigere Haut auf der Außenseite erzeugt..

Nach einer Stunde Pause, Die Teige wieder aufstellen und 30 Minuten in der Luft lassen. Nach 30 Minuten, eine weitere Pirlatura machen und die Luft weitere 30 Minuten ruhen lassen, endlich eine letzte pirlatura machen, die letzten, die Form zu Ihrem Kuchen geben und vorsichtig in die Form einfügen.

Der zweite Anstieg sollte, immer theoretisch, schneller als die erste: wenn der Teig gut gemacht und bei der richtigen Temperatur geschlossen ist (Über 25 Grad), es wird 5 bis 7 Stunden, aber wie immer hängt es von zu vielen Variablen. Bedecken Sie die Formen mit Lebensmittelfolie und lassen Sie auf 28 Grad steigen, bis der Teig am Rand der Form ankommt . Meine Teige sind am Rand der Form in 5 Stunden angekommen.

Wenn der Teig am Rand der Form angekommen ist, den Lebensmittelfilm entfernen und 45 Minuten in der Luft lassen, so dass auf einer Oberfläche beständigen Film gebildet, die dann wird Ihnen helfen, die Kürzungen Panettone ohne Probleme machen. Nach 45 Minuten, Den Teig 30 Minuten lang sanft in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit, Heizen Sie den Backofen auf An dieser Stelle der Kuchen weiter erhöht werden wird, übertraf den Rand der Form. Alles, was Sie tun müssen, ist die so genannte "Gravur", machen oder einen Kreuzschnitt auf der Oberfläche des Panettone, mit einer Rasierklinge oder dem entsprechenden Fräser, Wenn du willst, Sie können auch die Panettone "schuhen", das heißt, teilweise aufgeschnittene Oberfläche 4 Klappen des Teigs, ein wenig Butter und riaccostare 4 Klappen auf Butter konzentrieren. Heizen Sie den Backofen auf 170 Grad.

Backen des Kuchens, indem sie auf einem Backblech platziert auf der untersten Ablage des Ofens platziert, so dass die Entwicklung der Kuppel nicht behindert werden. Ein Panettone aus Kilo müssen etwa 50 Minuten kochen und bei einer Temperatur zwischen 92 und 94 Grad liegt, um das Herz bekommen: Ich empfehle Ihnen, die Temperatur Ihres Panettone messen einen Einstichthermometer in die Mitte in der 50. Minute des Kochens setzen und, wenn er nicht auf der richtigen Temperatur angekommen, lassen Sie es ein paar Minuten. merken, in den ersten 30 Minuten des Kochens, Wir dürfen niemals und unter keinen Umständen öffnen Sie den Backofen, sonst verlieren Sie Wärme und dies die Entwicklung im Bereich schaden.

Einmal gekocht, Panettone geht mit den speziellen Eisen aufgespießt (Ich kaufte sie auf Amazon) oder mit Eisen scharfen Strumpf (Sie werden die Becher durchdringen, ohne die Panettone zu verformen), umgedreht und links für 12 Stunden in der Luft hängen. Nach 12 Stunden können Sie es verpacken: Ich kaufte ein paar sehr große Taschen und ich besprüht sie mit vielen reinen Alkohol bei 95 Grad für Lebensmittel (sie verkaufen es in allen Supermärkten, weil es hausgemachte Liköre machen verwendet wird, Es hilft, den Kuchen zu halten und hält es weicher). Auf diese Weise garantiere ich (aus Erfahrung) dass der Kuchen wird mindestens drei Wochen weich und duftend dauern. Ich kann nicht sagen, ob es länger dauern kann, weil unsere ist über vor, aber die Geduld haben, mindestens 5 Tage zu warten, bevor Sie Panettone probieren, der Geschmack wird in beträchtlichem Ausmaß Gewinne. Ich wünsche dir einen schönen Tag!

 

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4 Kommentare

Alda 29. Dezember 2019 - 00:45

Bei welcher Temperatur sollte der Ofen stehen?

Antwort
Ada Parisi 29. Dezember 2019 - 09:55

Bei statischen 170 Grad!

Antwort
mikahel369 7. November 2019 - 00:46

Komplex, aber es scheint sehr genau und viel versprechende Rezept.
einige der Elemente Leider, dass Sie auf das Aroma setzen besitzt sie nicht, Ich werde mit dem klassischen Geschmack Panettone machen.
Aber in der Tat sah das Aroma ich, dass Sie nicht die Butter zusammen mit den Einzelteilen gelegt hat Sie vorbereitet und in den Kühlschrank.
Ich habe in der Regel die Butter für mindestens zwei Tage im Kühlschrank zusammen mit den Aroma Tropfen, denn dann los geht so den Geruch zu absorbieren und sie dann über ihren Körper.
aber vielleicht ist sie nicht notwendig, da wir diese als kandierte verwenden, Ich habe für Rosinen regeln und wenig anderes.
Schönes Rezept, jedoch werde ich einige Tricks sicher.

Antwort
Ada Parisi 7. November 2019 - 14:20

Hallo, nicht für den Kuchen mit den natürlichen Aromen des Verfahrens ist es immer die, die beschreiben,, mit der weichen Butter bei Raumtemperatur. Um Sie stattdessen verwendet es das Fett von Butter Aromen imprison, sonst percepiresti sie. Danke, mir einen herzlichen Gruß und lassen Sie wissen,. ADA

Antwort

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