Il panettone fatto in casa

Procedimento

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:

il lievito madre va rinfrescato come di consueto tutti i giorni per almeno 7 giorni usando la stessa farina che utilizzerete per preparare i panettoni. Per il panettone è necessario il lievito madre solido, non va bene il licolì. Il giorno in cui farete il primo impasto, previsto intorno alle 20, dovete rinfrescare il lievito per tre volte di seguito e, prima di effettuare il nuovo rinfresco, attendere che il lievito sia più che raddoppiato (deve raddoppiare in 4 ore al massimo). La lievitazione deve avvenire in ambiente caldo, a 28 gradi circa.
PRIMO RINFRESCO (ore 8 di mattina): rinfrescare 100 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua minerale a 26 gradi.
SECONDO RINFRESCO (12 di mattina): rinfrescare 200 grammi di lievito madre con 300 grammi di farina e 135 millilitri di acqua minerale a 26 gradi
TERZO RINFRESCO (16 di pomeriggio): rinfrescare 200 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua minerale a 26 gradi

Il panettone di Rolando Morandin

IL MIX AROMATICO:

va preparato con uno o due giorni di anticipo rispetto al primo impasto: in un mortaio pestate le arance candite fino a ridurle in crema. Aggiungete la vaniglia, il miele millefiori e le scorze di arancia e di limone finemente grattugiate. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola per alimenti a contatto e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

L'UVETTA:

va pesata, messa a bagno in acqua bollente per 15 minuti, poi scolata con cura e avvolta in fogli di carta assorbente, a strati, e conservata in frigorifero per tutta la notte (io l'ho preparata insieme al mix aromatico e l'ho lasciata in frigorifero a scolare per due giorni).

LO ZUCCHERO:

deve essere sciolto nel quantitativo di ACQUA e il liquido conservato in frigorifero perché deve essere freddo.

GLI ALTRI INGREDIENTI:

vanno pesati in modo da averli pronti quando farete il primo e poi il secondo impasto. i tuorli devono essere slegati con una forchetta in modo da ottenere una crema, coperti da pellicola per alimenti e conservati in frigorifero. LA FARINA va setacciata due volte e conservata a temperatura ambiente. IL BURRO va pesato e lasciato a temperatura ambiente per almeno 12 ore, coperto da pellicola per alimenti: per il panettone serve un burro morbidissimo ma non vi venga mai in mente di scioglierlo con il microonde.

PRIMO IMPASTO:

Pesare il lievito madre, farlo a pezzetti e metterlo nella ciotola dell'impastatrice insieme a tutta la soluzione di acqua e zucchero. Lavorare il lievito e l'acqua con il gancio a foglia finché il lievito non si sarà ammorbidito, ci vorranno circa 10  minuti perché l'acqua sarà fredda. Aggiungere la metà della farina e lavorare fino ad ottenere un impasto denso, senza grumi. A questo punto, togliere la foglia e mettere l'attrezzo a gancio. Aggiungere in più volte la farina restante, alternandola con le uova. Fate attenzione, perché le uova vanno aggiunte piano piano in modo che l'impasto non diventi troppo morbido né troppo duro: man mano che aggiungere uova e farina, l'impasto del panettone inizierà a prendere forma, prendendo quella che è definita 'incordatura': una massa liscia, omogenea e via via sempre più lucida, che si attorciglia come una fune attorno al gancio dell'impastatrice. L'incordatura è fondamentale per la riuscita di un buon lievitato: se l'impasto si straccia e si separa, può essere difficile recuperarlo. Altra cosa fondamentale è la temperatura; misurate la temperatura dell'impasto ogni 10 minuti e  ricordate che un buon impasto, alla fine, non deve mai superare i 26 gradi. La temperatura ideale di chiusura del primo impasto sarà tra 24 e 26 gradi.

Una volta finite le uova e la farina, aggiungere il burro morbidissimo, anche in questo caso in più riprese e sempre mantenendo l'incordatura. Lavorate alla velocità minima dell'impastatrice in modo che l'impasto non si scaldi troppo. Se l'incordatura è ben fatta, in circa 45 minuti il primo impasto sarà pronto: lucido, liscio, omogeneo ed elastico. Quando l'impasto si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola lasciandole asciutte, è pronto. Versate l'impasto del panettone sul piano di lavoro, arrotondatelo dandogli la forma di una palla (pirlatura) e mettetelo in un contenitore trasparente la cui capienza permetta all'impasto di triplicare il volume. Prendete anche un contenitore graduato (va benissimo il bicchiere del pimer) e mettete 100 grammi di impasto: quando l'impasto nel contenitore graduato sarà triplicato, ovvero arrivato a 300, saprete che anche l'impasto nei contenitori grandi avranno triplicato il loro volume e che potete procedere al secondo impasto. La lievitazione deve avvenire a 28 gradi: io metto il primo impasto in contenitori di plastica trasparente rettangolari, coperti con una cuffia da doccia usa e getta (nuova ovviamente), in forno con luce accesa e un termometro a sonda che rileva la temperatura impostato a 29 gradi. Se suona, apro leggermente il forno per fare scendere lievemente la temperatura. Non è possibile darvi un tempo preciso nel quale l'impasto possa triplicare: ci vorranno 9-12 ore a secondo della temperatura di chiusura dell'impasto e dell'ambiente in cui esso si trova. A me è triplicato in poco meno di 9 ore. Ricordate di rimettere la ciotola dell'impastatrice nel congelatore in modo da averla fredda quando inizierete a lavorare al secondo impasto.

SECONDO IMPASTO:

Quando il primo impasto sarà triplicato (non fate sconti all'impasto, altrimenti poi i tempi di lievitazione del secondo impasto cresceranno a dismisura), mettetelo in frigorifero per 30 minuti in modo da raffreddarlo leggermente prima della lavorazione. Mentre l'impasto è in frigorifero preparate sul tavolo tutti gli ingredienti che vi serviranno per la lavorazione. Una volta trascorsi i 30 minuti, rimettete il primo impasto nell'impastatrice e iniziate la lavorazione  unendo prima lo zucchero e poi la farina: lavorate l'impasto con il gancio alla velocità minima per 10 minuti o finché non sarà nuovamente incordato. La durata della lavorazione del secondo impasto dovrebbe essere decisamente minore rispetto a quella del primo: a me sono bastati 25 minuti a fronte dei 50 del primo impasto.

Una volta che l'impasto sarà nuovamente incordato (il mio si è incordato subito, senza alcun problema), aggiungere i tuorli in 3 volte. Quando tutti i tuorli saranno assorbiti, aggiungere all'impasto il burro, il sale e il mix aromatico, alternandoli in più riprese. Quando tutti questi ingredienti saranno stati assorbiti, l'impasto sarà lucido, incordato, liscio e, tirandone un pezzetto, dovreste riuscire ad ottenere il famoso 'velo', uno strato sottilissimo di impasto, quasi trasparente.  A questo punto dovete solamente aggiungere le cosiddette 'sospensioni', ovvero i canditi e l'uvetta, freddi e trattati come vi ho spiegato sopra: aggiungeteli e lavorate l'impasto per un minuto, poi fermate l'impastatrice e ribaltate l'impasto un paio di volte con le mani e lavoratelo nuovamente per un minuto. Le sospensioni devono essere bene amalgamate nell'impasto, che deve essere sempre incordato.

Una volta che avete completato il secondo impasto, mettetelo sul piano da lavoro (mai usare farina, al limite se proprio necessario potete imburrare leggermente il piano di lavoro, ma se userete un foglio di silpat o avete il piano in acciaio non vi servirà neanche il burro) e dividetelo in base ai pirottini che avete scelto: dovete ottenere due panetti da 1,1 chilogrammi ciascuno se avete scelto panettoni da un chilo l'uno. Arrotondare i due impasti pirlandoli e lasciare gli impasti all'aria per un'ora (puntatura). La puntatura serve a fare rilassare la maglia glutinica che si è formata con la lavorazione, rendendola più elastica e più strutturata. La pirlatura, che conferisce all'impasto una forma sferica regolare e una certa altezza, è fondamentale per il successivo sviluppo in lievitazione e in cottura del panettone perché fa in modo che la maglia glutinica si consolidi ulteriormente intrappolando aria all'interno e creando una sorta di pellicina più asciutta e consistente all'esterno.

Dopo un'ora di riposo, pirlare nuovamente gli impasti e lasciarli nuovamente all'aria per 30 minuti. Dopo trenta minuti, fate un'altra pirlatura e lasciate riposare all'aria altri 30 minuti, infine fate un'ultima pirlatura, quella definitiva che darà la forma al vostro panettone e inseritelo delicatamente nello stampo.

La seconda lievitazione dovrebbe essere, sempre teoricamente, più veloce della prima: se l'impasto è ben fatto e chiuso alla giusta temperatura (25 gradi circa), ci vorranno dalle 5 alle 7 ore, ma come sempre tutto dipende da troppe variabili. Coprite gli stampi con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a 28 gradi finché l'impasto non arriverà al bordo dello stampo . I miei impasti sono arrivati al bordo dello stampo in 5 ore.

Quando l'impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, rimuovere la pellicola per alimenti e lasciarlo per 45 minuti all'aria, in modo che si formi sulla superficie una pellicola resistente, che vi aiuterà poi a fare i tagli al panettone senza problemi. Trascorsi i 45 minuti, mettere l'impasto delicatamente in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a A questo punto il panettone sarà cresciuto ulteriormente, superando il bordo dello stampo. Non vi resta che praticare la cosiddetta 'incisione', ovvero fare un taglio a croce sulla superficie del panettone, usando una lametta o l'apposito taglierino, se volete, potete anche 'scarpare' il panettone, ovvero tagliare parzialmente i 4 lembi superficiali di impasto, porre al centro una noce di burro e riaccostare i 4 lembi sul burro. Preriscaldare il forno a 170 gradi.

Cuocere il panettone ponendolo su una leccarda posizionata nel ripiano più basso del forno, in modo che lo sviluppo della cupola non incontri ostacoli. Un panettone da chilo deve cuocere circa 50 minuti e arrivare al cuore a una temperatura compresa tra i 92 e i 94 gradi: vi consiglio di misurare la temperatura del vostro panettone infilando un termometro a sonda al cuore dopo 50 minuti di cottura e, se non fosse ancora arrivato alla giusta temperatura, lasciarlo qualche altro minuto. Ricordate che, nei primi 30 minuti di cottura, non dovete mai e per nessun motivo aprire il forno, altrimenti perderete calore e questo danneggerà lo sviluppo in cottura.

Una volta cotto, il panettone va infilzato con gli appositi ferri (io li ho comprati su Amazon) o con dei ferri da calza appuntiti (dovranno bucare i pirottini senza deformare i panettoni), capovolto e lasciato sospeso in aria per 12 ore. Dopo 12 ore potete confezionarlo: io ho comprato dei sacchetti molto ampi e li ho nebulizzati abbondantemente con alcol puro a 95 gradi per alimenti (lo vendono in tutti i supermercati perché è utilizzato per fare i liquori casalinghi, aiuta la conservazione del panettone e lo mantiene più morbido). In questo modo vi garantisco (per esperienza) che il panettone durerà almeno tre settimane morbido e fragrante. Non so dirvi se possa durare di più perché i nostri sono finiti prima, ma abbiate la pazienza di aspettare almeno 5 giorni prima di assaggiare il vostro panettone, il gusto ne guadagna immensamente. Buona giornata!