Il panettone

Il panettone, il grande lievitato per eccellenza, fatto in casa seguendo il disciplinare della ricetta originale milanese. Tre anni fa ho deciso di confrontarmi per la prima volta con questo mostro sacro della pasticceria italiana (ricetta di Francesco Favorito) e il risultato è stato un’ottima torta al gusto di panettone. Ovviamente colpa mia, non del maestro Favorito.

Ho riprovato lo scorso anno (ricetta di Iginio Massari) e il panettone è riuscito decisamente meglio. Il gusto era quello giusto, ma non aveva quella consistenza verticale, filante e soffice che ci si aspetta da un panettone. Ho riprovato quest’anno con la ricetta del panettone di Rolando Morandin. E il risultato lo vedete: sono soddisfatta, la fatica e il sonno persi non sono stati inutili.

Perché l’ennesimo panettone?

Certo si può sempre migliorare, ma mi ritengo soddisfatta: se mi seguite su Instagram, in questi anni avrete visto tutto il percorso che ho fatto e tutti i miei panettoni. Ora, in rete ci sono centinaia di ricette di panettoni fatti in casa con lievito madre, alcune delle quali scritte benissimo da blogger che stimo e che con i lievitati hanno una mano particolarmente felice. Eva Salerno, Morena Roana, Gabila Gerardi, Teresa De Masi, Anna Fernanda Nanula, Martina Toppi solo per citarne alcune.

Perché quindi scriverne un’altra, visto che il panettone di Rolando Morandin l’hanno già fatto tutte loro? Il motivo è solo uno: darvi i miei personali consigli e raccontarvi la mia personale esperienza. Inizio suggerendovi di non fermarvi alla mia ricetta, né a quella di chiunque altro, ma di leggerne diverse, perché in ciascuna troverete qualche consiglio utile e prezioso.

Io ho seguito la ricetta del panettone di Rolando Morandin riportata da Morena Roana, ma ho utilizzato la ricetta del mix aromatico del maestro Francesco Favorito che avevo già sperimentato e amato gli anni precedenti. Oltre a leggere ogni possibile post delle brave blogger che ho citato sopra. Imperdibili anche i consigli sul panettone fatto in casa di Eva (Fables de Sucre).

Il lievito

Iniziamo con alcuni punti fondamentali: il panettone  milanese si fa solo ed esclusivamente con il LIEVITO MADRE. Non potete seguire questa ricetta se usate il lievito di birra. Ci sono alcune con lievito di birra in rete, saranno sicuramente buone ma non sono ricette di panettone né di pandoro. Sono altri dolci, con altri profumi, gusti e consistenze). Se vi promettono un panettone in 6 ore di lievitazione, non è un panettone. E ancora, non basta avere il lievito madre, deve essere in forza, in grado di sollevare una massa pesante e ricca di burro, uova e tanto altro. Quindi, dovrete rinfrescare il lievito una volta al giorno per almeno 7 giorni consecutivi. Il giorno in cui farete il primo impasto, dovrete rinfrescarlo tre volte di seguito con le dosi che vi indicherò.

Gli ingredienti

La QUALITA’ degli INGREDIENTI deve essere la migliore possibile: uova fresche, a pasta gialla, burro di centrifuga, canditi morbidi e freschi (non quelli rinsecchiti del supermercato, per intenderci. Io li compro nelle pasticcerie di Messina) . E ovviamente la FARINA deve essere una farina specifica per il panettone e i grandi lievitati in genere: io ho usato la farina per panettone di Molino Dalla Giovanna. Con questa farina dovrete fare anche tutti i rinfreschi del lievito. Dovete preparare il MIX AROMATICO con uno o due giorni di anticipo in modo che si insaporisca. Io ho usato un mix personalizzato, non quello previsto nella ricetta di Morandin, perché ho aggiunto arance candite ridotte in crema per un gusto più intenso.

Dovete preparare l’UVETTA per il panettone milanese il giorno prima. Tutti gli ingredienti, zucchero e farina esclusi, devono essere freddi di frigorifero, come pure la ciotola e le fruste che userete (a gancio e a spirale) vanno messe nel congelatore per almeno 3 ore prima di iniziare il primo impasto. La stanza in cui lavorerete il panettone deve essere fredda, spegnete il riscaldamento.

Vi serve un TERMOMETRO da CUCINA, perché la temperatura dell’impasto è importante. Se l’impasto per il panettone si scalda troppo va raffreddato (in congelatore per 10 minuti) e se è troppo freddo la lievitazione partirà con ore e ore di ritardo. Le DOSI sono per 2 panettoni da un chilo l’uno, secondo me non vale la pena farne uno solo. Ricordate che per ottenere un panettone da un chilo dovrete mettere nel pirottino 1,1 chili di impasto.

La ricetta è lunga, laboriosa, vi farà stare in ansia e perdere il sonno: non saltate nessun passaggio, anche se sarà tarda notte. E sappiate che, a meno che non siate già abbastanza esperte di lievitati o non abbiate la classica fortuna del principiante, difficilmente otterrete un panettone perfetto. Ma si può sempre migliorare, e poi lo avrete fatto con le vostre mani per le persone che amate.

IL PANETTONE di ROLANDO MORANDIN (dosi per 2 panettoni da un chilo l'uno)

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PORZIONI: 12 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO (ore 20 circa)
  • 230 grammi di lievito madre
  • 460 grammi di farina specifica per panettoni o comunque di forza superiore a 350 W (meglio se tra 370W e 390W)
  • 180 grammi di zucchero semolato extrafine
  • 260 grammi di tuorli (circa 13 tuorli, ma pesateli sempre)
  • 160 millilitri di acqua minerale naturale
  • 280 grammi di burro morbidissimo (a temperatura ambiente da 12 ore
  • INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:
  • tutto il primo impasto
  • 120 grammi di farina (la stessa che avete usato nel primo impasto)
  • 12 grammi di sale fino
  • 30 grammi di zucchero semolato extrafine
  • 50 grammi di tuorli (circa 2 tuorli e mezzo, ma pesateli)
  • 60 grammi di burro morbidissimo a temperatura ambiente
  • 70 grammi di mix aromatico
  • 260 grammi di canditi di arancia e/o cedro
  • 260 grammi di uvetta (*leggete con attenzione il trattamento dell'uvetta)
  • PER IL MIX AROMATICO:
  • 50 grammi di miele millefiori
  • 70 grammi di scorze di arancia candite
  • i semi di 2 bacche di vaniglia Bourbon
  • la scorza grattugiata di 2 arance e un limone biologici

PROCEDIMENTO

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:

il lievito madre va rinfrescato come di consueto tutti i giorni per almeno 7 giorni usando la stessa farina che utilizzerete per preparare i panettoni. Per il panettone è necessario il lievito madre solido, non va bene il licolì. Il giorno in cui farete il primo impasto, previsto intorno alle 20, dovete rinfrescare il lievito per tre volte di seguito e, prima di effettuare il nuovo rinfresco, attendere che il lievito sia più che raddoppiato (deve raddoppiare in 4 ore al massimo). La lievitazione deve avvenire in ambiente caldo, a 28 gradi circa.
PRIMO RINFRESCO (ore 8 di mattina): rinfrescare 100 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua minerale a 26 gradi.
SECONDO RINFRESCO (12 di mattina): rinfrescare 200 grammi di lievito madre con 300 grammi di farina e 135 millilitri di acqua minerale a 26 gradi
TERZO RINFRESCO (16 di pomeriggio): rinfrescare 200 grammi di lievito madre con 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua minerale a 26 gradi

Il panettone di Rolando Morandin

IL MIX AROMATICO:

va preparato con uno o due giorni di anticipo rispetto al primo impasto: in un mortaio pestate le arance candite fino a ridurle in crema. Aggiungete la vaniglia, il miele millefiori e le scorze di arancia e di limone finemente grattugiate. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola per alimenti a contatto e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

L’UVETTA:

va pesata, messa a bagno in acqua bollente per 15 minuti, poi scolata con cura e avvolta in fogli di carta assorbente, a strati, e conservata in frigorifero per tutta la notte (io l’ho preparata insieme al mix aromatico e l’ho lasciata in frigorifero a scolare per due giorni).

LO ZUCCHERO:

deve essere sciolto nel quantitativo di ACQUA e il liquido conservato in frigorifero perché deve essere freddo.

GLI ALTRI INGREDIENTI:

vanno pesati in modo da averli pronti quando farete il primo e poi il secondo impasto. i tuorli devono essere slegati con una forchetta in modo da ottenere una crema, coperti da pellicola per alimenti e conservati in frigorifero. LA FARINA va setacciata due volte e conservata a temperatura ambiente. IL BURRO va pesato e lasciato a temperatura ambiente per almeno 12 ore, coperto da pellicola per alimenti: per il panettone serve un burro morbidissimo ma non vi venga mai in mente di scioglierlo con il microonde.

PRIMO IMPASTO:

Pesare il lievito madre, farlo a pezzetti e metterlo nella ciotola dell’impastatrice insieme a tutta la soluzione di acqua e zucchero. Lavorare il lievito e l’acqua con il gancio a foglia finché il lievito non si sarà ammorbidito, ci vorranno circa 10  minuti perché l’acqua sarà fredda. Aggiungere la metà della farina e lavorare fino ad ottenere un impasto denso, senza grumi. A questo punto, togliere la foglia e mettere l’attrezzo a gancio. Aggiungere in più volte la farina restante, alternandola con le uova. Fate attenzione, perché le uova vanno aggiunte piano piano in modo che l’impasto non diventi troppo morbido né troppo duro: man mano che aggiungere uova e farina, l’impasto del panettone inizierà a prendere forma, prendendo quella che è definita ‘incordatura’: una massa liscia, omogenea e via via sempre più lucida, che si attorciglia come una fune attorno al gancio dell’impastatrice. L’incordatura è fondamentale per la riuscita di un buon lievitato: se l’impasto si straccia e si separa, può essere difficile recuperarlo. Altra cosa fondamentale è la temperatura; misurate la temperatura dell’impasto ogni 10 minuti e  ricordate che un buon impasto, alla fine, non deve mai superare i 26 gradi. La temperatura ideale di chiusura del primo impasto sarà tra 24 e 26 gradi.

Una volta finite le uova e la farina, aggiungere il burro morbidissimo, anche in questo caso in più riprese e sempre mantenendo l’incordatura. Lavorate alla velocità minima dell’impastatrice in modo che l’impasto non si scaldi troppo. Se l’incordatura è ben fatta, in circa 45 minuti il primo impasto sarà pronto: lucido, liscio, omogeneo ed elastico. Quando l’impasto si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola lasciandole asciutte, è pronto. Versate l’impasto del panettone sul piano di lavoro, arrotondatelo dandogli la forma di una palla (pirlatura) e mettetelo in un contenitore trasparente la cui capienza permetta la triplicatura dell’impasto. Prendete anche un contenitore graduato (va benissimo il bicchiere del pimer) e mettete 100 grammi di impasto: quando l’impasto nel contenitore graduato sarà triplicato, ovvero arrivato a 300, saprete che anche l’impasto nei contenitori grandi avranno triplicato il loro volume e che potete procedere al secondo impasto. La lievitazione deve avvenire a 28 gradi: io metto il primo impasto in contenitori di plastica trasparente rettangolari, coperti con una cuffia da doccia usa e getta (nuova ovviamente), in forno con luce accesa e un termometro a sonda che rileva la temperatura impostato a 29 gradi. Se suona, apro leggermente il forno per fare scendere lievemente la temperatura. Non è possibile darvi un tempo preciso nel quale l’impasto possa triplicare: ci vorranno 9-12 ore a secondo della temperatura di chiusura dell’impasto e dell’ambiente in cui esso si trova. A me è triplicato in poco meno di 9 ore. Ricordate di rimettere la ciotola dell’impastatrice nel congelatore in modo da averla fredda quando inizierete a lavorare al secondo impasto.

SECONDO IMPASTO:

Quando il primo impasto sarà triplicato (non fate sconti all’impasto, altrimenti poi i tempi di lievitazione del secondo impasto cresceranno a dismisura), mettetelo in frigorifero per 30 minuti in modo da raffreddarlo leggermente prima della lavorazione. Mentre l’impasto è in frigorifero preparate sul tavolo tutti gli ingredienti che vi serviranno per la lavorazione. Una volta trascorsi i 30 minuti, rimettete il primo impasto nell’impastatrice e iniziate la lavorazione  unendo prima lo zucchero e poi la farina: lavorate l’impasto con il gancio alla velocità minima per 10 minuti o finché non sarà nuovamente incordato. La durata della lavorazione del secondo impasto dovrebbe essere decisamente minore rispetto a quella del primo: a me sono bastati 25 minuti a fronte dei 50 del primo impasto.

Una volta che l’impasto sarà nuovamente incordato (il mio si è incordato subito, senza alcun problema), aggiungere i tuorli in 3 volte. Quando tutti i tuorli saranno assorbiti, aggiungere all’impasto il burro, il sale e il mix aromatico, alternandoli in più riprese. Quando tutti questi ingredienti saranno stati assorbiti, l’impasto sarà lucido, incordato, liscio e, tirandone un pezzetto, dovreste riuscire ad ottenere il famoso ‘velo’, uno strato sottilissimo di impasto, quasi trasparente.  A questo punto dovete solamente aggiungere le cosiddette ‘sospensioni’, ovvero i canditi e l’uvetta, freddi e trattati come vi ho spiegato sopra: aggiungeteli e lavorate l’impasto per un minuto, poi fermate l’impastatrice e ribaltate l’impasto un paio di volte con le mani e lavoratelo nuovamente per un minuto. Le sospensioni devono essere bene amalgamate nell’impasto, che deve essere sempre incordato.

Una volta che avete completato il secondo impasto, mettetelo sul piano da lavoro (mai usare farina, al limite se proprio necessario potete imburrare leggermente il piano di lavoro, ma se userete un foglio di silpat o avete il piano in acciaio non vi servirà neanche il burro) e dividetelo in base ai pirottini che avete scelto: dovete ottenere due panetti da 1,1 chilogrammi ciascuno se avete scelto panettoni da un chilo l’uno. Arrotondare i due impasti pirlandoli e lasciare gli impasti all’aria per un’ora (puntatura). La puntatura serve a fare rilassare la maglia glutinica che si è formata con la lavorazione, rendendola più elastica e più strutturata. La pirlatura, che conferisce all’impasto una forma sferica regolare e una certa altezza, è fondamentale per il successivo sviluppo in lievitazione e in cottura del panettone perché fa in modo che la maglia glutinica si consolidi ulteriormente intrappolando aria all’interno e creando una sorta di pellicina più asciutta e consistente all’esterno.

Dopo un’ora di riposo, pirlare nuovamente gli impasti e lasciarli nuovamente all’aria per 30 minuti. Dopo trenta minuti, fate un’altra pirlatura e lasciate riposare all’aria altri 30 minuti, infine fate un’ultima pirlatura, quella definitiva che darà la forma al vostro panettone e inseritelo delicatamente nello stampo.

La seconda lievitazione dovrebbe essere, sempre teoricamente, più veloce della prima: se l’impasto è ben fatto e chiuso alla giusta temperatura (25 gradi circa), ci vorranno dalle 5 alle 7 ore, ma come sempre tutto dipende da troppe variabili. Coprite gli stampi con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a 28 gradi finché l’impasto non arriverà al bordo dello stampo . I miei impasti sono arrivati al bordo dello stampo in 5 ore.

Quando l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, rimuovere la pellicola per alimenti e lasciarlo per 45 minuti all’aria, in modo che si formi sulla superficie una pellicola resistente, che vi aiuterà poi a fare i tagli al panettone senza problemi. Trascorsi i 45 minuti, mettere l’impasto delicatamente in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a A questo punto il panettone sarà cresciuto ulteriormente, superando il bordo dello stampo. Non vi resta che praticare la cosiddetta ‘incisione’, ovvero fare un taglio a croce sulla superficie del panettone, usando una lametta o l’apposito taglierino, se volete, potete anche ‘scarpare’ il panettone, ovvero tagliare parzialmente i 4 lembi superficiali di impasto, porre al centro una noce di burro e riaccostare i 4 lembi sul burro.

Cuocere il panettone ponendolo su una leccarda posizionata nel ripiano più basso del forno, in modo che lo sviluppo della cupola non incontri ostacoli. Un panettone da chilo deve cuocere circa 50 minuti e arrivare al cuore a una temperatura compresa tra i 92 e i 94 gradi: vi consiglio di misurare la temperatura del vostro panettone infilando un termometro a sonda al cuore dopo 50 minuti di cottura e, se non fosse ancora arrivato alla giusta temperatura, lasciarlo qualche altro minuto. Ricordate che, nei primi 30 minuti di cottura, non dovete mai e per nessun motivo aprire il forno, altrimenti perderete calore e questo danneggerà lo sviluppo in cottura.

Una volta cotto, il panettone va infilzato con gli appositi ferri (io li ho comprati su Amazon) o con dei ferri da calza appuntiti (dovranno bucare i pirottini senza deformare i panettoni), capovolto e lasciato sospeso in aria per 12 ore. Dopo 12 ore potete confezionarlo: io ho comprato dei sacchetti molto ampi e li ho nebulizzati abbondantemente con alcol puro a 95 gradi per alimenti (lo vendono in tutti i supermercati perché è utilizzato per fare i liquori casalinghi, aiuta la conservazione del panettone e lo mantiene più morbido). In questo modo vi garantisco (per esperienza) che il panettone durerà almeno tre settimane morbido e fragrante. Non so dirvi se possa durare di più perché i nostri sono finiti prima, ma abbiate la pazienza di aspettare almeno 5 giorni prima di assaggiare il vostro panettone, il gusto ne guadagna immensamente. Buona giornata!

 

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2 comments

mikahel369 7 Novembre 2019 at 00:46

Ricetta complessa ma sembra molto accurata e promettente.
purtroppo alcuni degli elementi che hai messo per l’aroma non li posseggo, farò con il classico aroma panettone.
però appunto l’aroma ho visto che non hai messo il burro assieme agli elementi da te preparati e messi in frigo.
io sono solito mettere il burro per almeno 2 giorni in frigo assieme a delle gocce di aroma, perché poi questo vada ad assorbirne il profumo e quindi rilasciarla nell’intera massa.
ma forse a te non è necessario visto che poi li userai come canditi, io mi devo accontentare di uvetta e poco altro.
Bella ricetta comunque userò alcuni accorgimenti sicuramente.

Reply
Ada Parisi 7 Novembre 2019 at 14:20

Ciao, no per il panettone con gli aromi naturali il procedimento è sempre quello che descrivo, con il burro morbidissimo a temperatura ambiente. A te invece serve che il grasso del burro imprigioni gli aromi, altrimenti non li percepiresti. Ti ringrazio, un caro saluto e fammi sapere. Ada

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