Il casatiello napoletano 

Procedimento

PER L'IMPASTO. La preparazione del casatiello napoletano inizia con l'impasto, che potete fare in planetaria o, con un po' più di pazienza, a mano. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata, il lievito di birra secco e la metà dell’acqua ed iniziare a impastare.

Se usate il lievito madre o il lievito di birra fresco, il procedimento varia leggermente: dovete prima sciogliere il lievito nella metà dell'acqua a temperatura ambiente, poi aggiungere la farina e iniziare a impastare, solo dopo unire il sale.

Quando avrete ottenuto tenuto un impasto grossolano, e piuttosto asciutto, aggiungere il sale sciolto nel resto dell'acqua e, quando la farina avrà assorbito il liquido, aggiungere lo strutto a più riprese. Mi raccomando, non aggiungete lo strutto tutto in una volta ma piano piano, lasciando lavorare l'impastatrice fino ad assorbimento. Lavorare a mano o in planetaria alternando bassa-media velocità fino ad  ottenere un impasto morbido ma incordato, liscio e omogeneo.

Incorporare alla fine abbondante pepe nero macinato fresco, quindi trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo a mano per qualche minuto. Formare un panetto con l'impasto, metterlo in una ciotola leggermente unta di strutto e coprire con la pellicola per alimenti a contatto. Conservare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente portare l'impasto a temperatura ambiente e lasciare lievitare fino al raddoppio in forno con lucina accesa o comunque a una temperatura non inferiore a 28 gradi. I tempi  di lievitazione dipendono dalla temperatura e dall'umidità e possono variare molto.

FARCITURA E FORMATURA DEL CASATIELLO. Mentre il pane lievita, lessare le uova, tagliare a pezzetti la scamorza e il provolone e a dadini il salame e il prosciutto. Quanto l'impasto sarà  raddoppiato, stenderlo tirandolo con le mani leggermente inumidite fino a formare un rettangolo, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Lasciate da parte un piccolo pezzetto di impasto che vi servirà per formare le croci sopra le uova.

Distribuire sull’impasto tutti gli ingredienti: il salame, il prosciutto tagliati a dadini, i formaggi a pezzetti, le uova sode tagliate grossolanamente. Cospargere con il pecorino grattugiato e ancora abbondante pepe nero. Arrotolare l’impasto su se stesso delicatamente, formando una ciambella.

Ungere uno stampo a ciambella con poco strutto e cospargere con pane grattugiato. Inserire delicatamente l'impasto nello stampo. Adagiare le uova intere crude con il guscio in quattro punti della superficie del casatiello, come vedete nel VIDEO TUTORIAL e fermarle con sottili cordicelle fatte con l’impasto che avete tenuto da parte. Coprire il casatiello con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare nuovamente in forno acceso con lucina o almeno a 28 gradi fino al raddoppio (ci vorranno almeno 2-3 ore).

Spennellare il casatiello con tuorlo d'uovo sbattuto con due cucchiai di latte.  Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti e poi a 170 gradi per altri 45 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Vi consiglio di attendere almeno un giorno prima di tagliare e gustare il casatiello napoletano. Buon appetito!