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Il buccellato palermitano (cucciddatu)

by Ada Parisi
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Se è vero che il PANETTONE è il re della tavola natalizia in tutta Italia, in Sicilia e in particolare a Palermo non è Natale senza il BUCCELLATO, il dolce natalizio dell’isola per eccellenza. Come la maggior parte dei dolci siciliani, il buccellato palermitano è un dolce barocco ed elegante, decorato con canditi e pistacchi.. Uno scrigno di pasta, che non è una pasta frolla perché è senza uova e senza burro, ma con strutto e Marsala nell’impasto, racchiude un ripieno ad alto tasso di calorie. Fichi secchi, mandorle, noci, pinoli, uva passa, scorza di arancia candita, cannella, zuccata, cioccolato fondente, scorza di limone grattugiata e Marsala. Insomma, il dolce perfetto per un MENU DI NATALE perfetto.

Il buccellato trionfa quindi sulla tavola di Natale, esposto a centro tavola sin dall’inizio della cena come un meraviglioso ornamento, simbolo di lussuria gastronomica. Mio nonno Giovanni, palermitano trasferito (riottosamente) a Messina, lo amava moltissimo perché gli ricordava la sua Palermo e la ricetta che vi do è quella di famiglia, ereditata da generazioni, come molti dei piatti che trovate tra le mie RICETTE SICILIANE.

La storia del buccellato palermitano

In dialetto il buccellato si chiama “cucciddatu”, termine indicativo non solo del dolce palermitano, ma anche di tante varianti in tutta l’isola, spesso anche sotto forma di biscotti ripieni dello stesso impasto. Il nome deriva dal tardo latino “buccellatum”, un pane dolce a forma di ciambella che veniva consumato in piccoli bocconi (‘buccelli’)  nei periodo di festa. Questo dolce è talmente importante e rappresentativo della pasticceria siciliana da essere stato inserito tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali. Innegabile l’influenza araba nella sua preparazione, a partire dall’uso della frutta candita. Sempre legato alla etimologia latina è un altro buccellato, quello di Lucca, che è una ciambella morbida con uva passa.

Qualche consiglio

La preparazione del buccellato palermitano è un po’ lunga ma non difficile. Rispondo subito ad alcune domande che sicuramente mi farete: lo strutto è necessario, la ricetta originale lo prevede ed è un grasso molto meno deperibile del burro. Però, se proprio non volete usare lo strutto, usate il burro: vi perdono in anticipo. Non saltate il passaggio del riposo in frigorifero per una notte perché serve a fare assestare sia la frolla sia il ripieno.

L’unica cosa a cui bisogna prestare attenzione è l’inserimento nell’impasto della farcia e l’arrotolamento del dolce: se siete alla prima esperienza potrebbero formarsi delle crepe, non disperate e sistematele manipolando l’impasto. La decorazione che vedere sulla superficie del buccellato, si esegue con una pinza da pasticceria che ho visto usata solo in Sicilia e in Sardegna (altra regione di antiche tradizioni dolciarie). Potete sostituirla punzecchiando il buccellato con una forchetta.

La cottura avviene in forno ed è piuttosto breve, appena 30 minuti: il dolce, così fatto, si conserva a lungo. Per rendere il buccellato lucido, lo si spennella con miele caldo, gelatina neutra di albicocche o confettura sciolta con poca acqua. Infine, il buccellato viene decorato con canditi e granella di pistacchio. A secondo della zona delle Sicilia in cui vi trovate, potete trovare il buccellato guarnito anche con glassa di zucchero e codette di zucchero colorate. Io trovo molto più bella la versione lucida con canditi. Preparato per l’Immacolata, è servito a Natale e per tutto il periodo delle feste, anche se a Palermo ormai si trova nelle pasticcerie tutto l’anno.

IL BUCCELLATO PALERMITANO (CUCCIDDATU)

Porzioni: 10 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER L'IMPASTO
300 grammi di farina 00
150 grammi di strutto (o burro)
100 grammi di zucchero)
un pizzico di sale fino
Marsala, quanto basta

PER LA FARCIA
300 grammi di uva passa
100 grammi di mandorle
300 grammi di fichi secchi
130 grammi di cioccolato fondente
50 grammi di gherigli di noci
30 grammi di pinoli
40 grammi di scorze di arance candite
20 grammi di zuccata
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiato
60 millilitri di Marsala
cannella in polvere, quanto basta

PER LA DECORAZIONE
50 grammi di pistacchio
canditi (arance, ciliegie, zuccata), quanto basta
gelatina neutra di albicocche o miele millefiori o confettura di albicocca, quanto basta

Procedimento

Un'ora prima di iniziare a preparare il buccellato, mettere l'uva passa a bagno in acqua calda. Dopo un'ora, scolare l'uva passa e asciugarla perfettamente con la carta assorbente.

Per l'involucro, mettere sul piano di lavoro la farina setacciata, il sale, lo zucchero e lo strutto. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto a grosse briciole, poi aggiungere un po' di Marsala, sempre impastando. Unire tanto Marsala quanto necessario ad ottenere un impasto sodo, liscio e non umido, come una pasta frolla. Avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due ore.

Mentre l'impasto per la base del buccellato riposa, prepariamo il ripieno. Tostare le mandorle, i pinoli e i gherigli di noce, poi tritate la frutta secca in modo grossolano. Fare a pezzetti non troppo piccoli i fichi secchi (eliminando il picciolo). Tritare finemente la zuccata e l'arancia candita. Fare a pezzetti il cioccolato fondente.

Mettere in un tegame i fichi secchi, il cioccolato, l'uva passa, la frutta secca tritata, i canditi, la scorza di limone grattugiata, un cucchiaino di cannella, un pizzico di sale e il Marsala. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti mescolando spesso. Trascorso il tempo di cottura, trasferire la farcia del buccellato in un recipiente e lasciarla raffreddare completamente.

Per comporre il buccellato: infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l'impasto per l'involucro esterno in un rettangolo (circa 20x30). Lavorare la farcia ormai fredda compattandola tra le mani in forma tubolare, della stessa lunghezza del rettandolo di impasto. Mettere la farcia al centro dell'impasto e richiudere i lembi, pressando bene per sigillare il buccellato.

Infine, con delicatezza, arrotolare il buccellato su se stesso chiudendolo in forma di ciambella. Se dovessero formarsi delle piccole crepe, richiudetele manipolando la pasta. Dovete ottenere un anello liscio. Se avete la pinzetta per decorare i dolci, pizzicate l'impasto nel modo che più vi piace. Se non l'avete, bucherellate l'impasto in modo regolare e decorativo con i rebbi di una forchetta. Se l'impasto si buca lasciando intravedere il ripieno non preoccupatevi, è normale. Anzi, in molte pasticcerie di Palermo si fa proprio in modo che la farcia si intraveda.

Mettere il buccellato in frigorifero per una notte. L'indomani, preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere il buccellato per 30 minuti. Mentre il buccellato cuoce, sciogliere un po' di gelatina neutra di albicocche, di confettura di albicocche o di miele con un cucchiaio di acqua e portare a ebollizione. Una volta sfornato il buccellato, lasciarlo raffreddare. Infine, spennellare il dolce con la gelatina, la confettura o il miele caldi. Guarnire il buccellato con i pistacchi tritati e i canditi a vostro piacimento.

Note

Il buccellato palermitano è un dolce che si conserva molto a lungo. Dovete solo tenerlo in luogo fresco e asciutto., avvolto da pellicola per alimenti. Usatelo, come si faceva anticamente, come centro tavola: sarà un Natale speciale.

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