Il babà napoletano, con panna e fragole

La ricetta del babà napoletano, arricchito da una farcia di panna e fragole. Con questa ricetta ho sconfitto un demone personale: il terrore del babà napoletano. Non l’avevo mai provato: mi ripetevo continuamente ‘prima o poi lo faccio’ e poi la paura aveva la meglio. Paura di un sonoro fallimento, di rovinare uno dei dolci più buoni che esistano al mondo, almeno per me. Ma, visto che amo le sfide e soprattutto quelle con me stessa, ho gettato il cuore oltre l’ostacolo e l’ho fatto. Questo è fatto con lievito di birra, ma spero di rifarlo al più presto con il lievito madre. L’ho preparato con la planetaria perché ho una brutta tendinite alla spalla destra, ma l’impasto si può tranquillamente fare a mano. Io ho deciso di personalizzarlo poco, ho preferito restare sul classico visto che si trattava del mio primo babà: una bagna al rum (ma ho usato un rum scuro e stravecchio veramente eccezionale), crema chantilly, cioè panna e vaniglia Bourbon, e fragole di Terracina. E un po’ di menta fresca, che mi mette allegria! Provatelo, non è per nulla difficile. Buona giornata!

Babà napoletano con panna e fragole

Ingredienti per 10 babà di dimensioni standard:

  • 300 grammi di farina bio tipo 0 Manitoba
  • 3 uova grandi (65-70 grammi ciascuna)
  • 100 grammi di burro a pomata
  • 100 millilitri di latte intero
  • 30 grammi di zucchero semolato extrafino
  • 10 grammi di lievito di birra fresco
  • mezzo cucchiaino di sale fino

per la bagna

  • 1 litro di acqua minerale naturale
  • 400 grammi di zucchero semolato
  • la scorza di un limone
  • rum quanto basta

per guarnire

  • 500 millilitri di panna liquida fresca da montare
  • zucchero a velo quanto basta
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia Bourbon biolgico
  • fragole fresche di Terracina quanto basta
  • foglie di menta fresca quanto basta
  • 2 cucchiai di gelatina di albicocca

La lavorazione del babà si compone di tre fasi: il lievitino, il primo impasto e il secondo impasto. Sono tre passaggi molto semplici che hanno, però, bisogno del loro tempo per la lievitazione.

Per il lievitino: sbriciolare il lievito di birra e scioglierlo in 50 millilitri di latte leggermente tiepido (ma leggermente, appena appena). Quindi impastare il liquido con 70 grammi di farina, fino a ottenere un impasto cremoso e omogeneo. Coprire la ciotola con un telo pulito di cotone inumidito e lasciare lievitare in forno in modalità lucina fino al raddoppio. A me sono bastati 45 minuti.

Per il primo impasto, versare nella planetaria (o in una ciotola se lo preparate a mano) la farina e il lievitino e iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa. Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, unire la metà del latte, sempre continuando ad impastare. Nel frattempo, rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta finché non si saranno emulsionate. Quindi, unire all’impasto le uova piano piano, una cucchiaiata dopo l’altra, senza versare altro uovo finché il precedente non si sia assorbito. Se necessario, unite un altro po’ del latte rimasto per ammorbidire l’impasto. Quando l’impasto avrà assorbito tutte le uova, aumentare la velocità dell’impastatrice in modo che l’impasto venga sbattuto ripetutamente contro le pareti della ciotola (stesso procedimento se decidete di farlo a mano). Lavorarlo per circa 10 minuti, finché non diventa omogeneo, e metterlo in una ciotola capiente coperto da un telo umido. Lasciarlo lievitare in forno con modalità lucina fino al raddoppio: in questo caso per me sono bastati 80 minuti.

Per il secondo impasto: lavorare in una ciotola il burro morbido con lo zucchero e il sale, quindi mettere il primo impasto nella planetaria e iniziare a impastare a velocità media, con il gancio a foglia, unendo via via un po’ di burro, un cucchiaino per volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungerne dell’altro. A questo punto, quando tutto il burro si sarà assorbito, lavorare l’impasto a velocità alta per 15 minuti, finché non diventerà morbido ma elastico, e non inizierà a staccarsi dal gancio e dalle pareti della ciotola. Come dice Antonietta, questa è una fase fondamentale, da cui dipende la consistenza di un babà perfetto, “spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna”: non fermatevi finché il babà non si staccherà agevolmente dalle mani o dalla ciotola dell’impastatrice.

Fatto questo, imburrare con cura gli stampini e mettere in ciascuno una pallina di impasto: vi consiglio di metterne veramente poco, in modo da farlo arrivare a un terzo dell’altezza, perché in lievitazione l’impasto triplica e oltre di volume. Lasciare lievitare in forno con modalità lucina finché il babà non si gonfiafino a fuoriuscire in altezza dal bordo dello stampino di circa 2 centimetri.

Preriscaldare  il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si scurisca troppo. Sfornare, lasciare intiepidire e staccare i babà degli stampini con un leggero movimento rotatorio.

Per la bagna: mentre i babà sono in una delle tante fasi di lievitazione, preparare la bagna mettendo in una casseruola l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone: portare a ebollizione e fare sobollire finché il liquido non si riduce di un terzo. Lasciare raffreddare.

Mettere i babà in una teglia ampia, in modo che si possano rigirare comodamente, e versarvi sopra la bagna mentre sono ancora tiepidi. Quindi, ogni 10 minuti girarli per farla assorbire uniformemente, anche capovolgendoli in modo che la bagna penetri dappertutto. Quando saranno intrisi per bene, versare sui babà la quantità di rum che preferite.

Sciogliere la gelatina di albicocca in poca acqua calda e spennallare tutti i babà per lucidarli uniformemente.

Per la decorazione, montare a neve la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia. Pulire le fragole tagliandole a fettine. Operare sui babà un taglio lungo la lunghezza, ma senza dividerli a metà, quindi mettere la panna in un sac à poche e farcirli abbondantemente. Decorare con le fettine di fragola, lucidare anche le fragole con la gelatina di albicocche avanzata e guarnire con ciuffi di menta fresca.

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15 comments

Monica 26 Maggio 2014 at 10:07

Mi piacciono i colori e, soprattutto dopo la premessa iniziale, direi che hai sconfitto le tue paure in maniera superlativa, completando il tutto con profumi e consistenze deliziose!

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Siciliani creativi in cucina 26 Maggio 2014 at 11:42

Ciao Monica, ho buttato il cuore oltre l’ostacolo… non so perché avessi così paura del babà, però è andata bene! Grazie e un abbraccio. Ada

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Antonietta 26 Maggio 2014 at 09:45

Ada, non l’ho specificato nella ricetta, ma anche io ho usato un rhum scuro stravecchio che gli ha dato una marcia in più al babà; ne uso di meno, lo aspergo a gocce ma ha un’intensità di sapore impareggiabile rispetto ad altri.
Per quanto riguarda il latte in effetti non si usa nelle ricette da pasticceria, dove è previsto invece 1 litro di uova per ogni kg di farina. Ma questa è una ricetta che ho ereditato da una vecchia zia che come già ho scritto in un altro commento, mi fu data più come una regola: “ricordati Antonietta che per ogni 100 g di farina devi usare un uovo, una trentina di grammi di burro e un po’ di latte per sciogliere il lievito,poi se occorre, se la farina lo richiede, aggiungi ancora un goccio di latte”.
E facendola ho sperimentato che è una ricetta adatta per tutti. Per chi ha nozioni da alta pasticceria, soddisfa comunque; chi non si è mai cimentato ottiene eccellenti risultati.
Mentre con altre versioni, ho sperimentato che l’incordatura è più laboriosa, dove è talvolta indispensabile addirittura la planetaria. E questo avrebbe penalizzato buona parte dei concorrenti dell’MTC: chi non ha dimestichezza con i lievitati, non avrebbe ottenuto buoni risultati;chi non ha la planetaria non avrebbe potuto partecipare.
Mentre secondo lo spirito dell’MTC, dobbiamo dare a tutti la possibilità di partecipare,di sentirsi soddisfatti, di mettere in moto fantasia e competenza.
Quando sarà passata la tendinite mi auguro di cuore che tu provi l’impasto a mano; sentirai la soddisfazione di veder formarsi l’incordatura, la sua morbidezza e la sua consistenza, resistente e tenace.
La tua versione, nella sua essenzialità e nella sua semplicità,è bella, gradevole e golosa
Ti abbraccio forte!

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Siciliani creativi in cucina 26 Maggio 2014 at 11:45

Ciao Antonietta! Spero che la lettrice che mi chiedeva del latte legga il tuo puntualissimo commento. Come dicevo, ho trovato la ricetta perfetta come un orologio, anche se l’ho fatta in planetaria per via della tendinite e hai ragione: è una ricetta che non ha bisogno di avere rudimenti di pasticceria perché è immediata. Ti basi sulla consistenza, la capisci toccando e guardando l’impasto. Ho in programma di prepararli nuovamente per papà e mamma che vengono il prossimo fine settimana e adorano il babà, spero di poterlo preparare a mano e, magari, lo farcirò in modo diverso, con crema pasticcera e amarene, come nella tua ricetta. Un abbraccio e grazie di essere passata da me. Ada

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Anna Maria 25 Maggio 2014 at 22:02

You are doing an excellent job, and the recipes are great!

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Siciliani creativi in cucina 25 Maggio 2014 at 22:59

Thanks Anna Maria, and welcome on my blog! I hope to see you here soon again! Ada

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chiarapassion 25 Maggio 2014 at 16:06

Ada prima di tutto complimenti per la nuova grafica del blog, più chiara e soprattutto che mette in evidenza le tue foto, mi piace tanto!
Ottimo il tuo babà ed io da buona napoletana l’adoro, la prossima volta prova anche l’impasto senza latte, ti abbraccio e faccio il tifo per te!

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Siciliani creativi in cucina 25 Maggio 2014 at 16:10

Grazie Enrica! Ho voluto cambiare proprio avere un template che mettesse un po’ in evidenza le foto, anche se non sono ancora belle come vorrei! Ho passato due giorni al pc e non ne posso più! Ma il più è fatto! Un abbraccio e buona domenica!

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elena-sweetlife 24 Maggio 2014 at 20:23

Non so quanti me ne mangerei, sul serio! Un concentrato di cose che mi fanno impazzire. complimenti anche per la sfogliata, adesso vado a vedermi anche quella ricetta!

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alessandra 24 Maggio 2014 at 06:40

La parte iiziale del tuo post avrei potuta scriverla io: fino a questo MTC, il babà non mi piaceva. E- quel che è peggio- non riuscivo a capire come mai un popolo di raffinati cultori della pasticceria come i Campani lo magnificassero così tanto. Ora, sono al terzo lievito madre che rinfresco: e ti assicuro che se c’è un periodo per me affollatissimo di impegni è proprio questo, per cui il tempo per cucinare propri non l’ho: ma non riesco a smettere di farlo assaggiare, perchè al pari di me sono in tanti, qui a Genova, a nutrire le mie stesse perplessità. La risposta è semplice: evidentemente, finora abbiamo mangiato dell’altro, tutto qui. In relazione al commento qui sopra, nelle varie ricette di babà che avevo raccolto, molte hanno il latte: credo che valga il solito detto “cucina che vai, ricetta che trovi”: io ho trovato questa e non la mollo più.
Approvo incondizionatamente anche le tue varianti- specie la chantilly vera, non appesantita dalla crema pasticcera: fragole, panna e menta sono un altro di quegli abbinamenti da sturbo, specie se preparati con materie prime di qualità, come in questo caso. Bravissima!

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Siciliani creativi in cucina 24 Maggio 2014 at 15:22

Ciao Alessandra. Io penso che la difficoltà di approcci con il babà sia il liquore, perché fuori da Napoli e dalla Campania il babà diventa una spugna intrisa di una tale quantità di liquore, spesso non di grande qualità, che si cancella ogni altro sapore. Sono d’accordo con te sull’avere evidentemente mangiato finora dell’altro… Un abbraccio grande, Ada

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Vera 23 Maggio 2014 at 20:10

Semplicemente fantastico!! Baci. Vera

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Siciliani creativi in cucina 24 Maggio 2014 at 15:18

Vera grazie! Buon fine settimana! Ada

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stefania 22 Maggio 2014 at 22:58

molti non usano liquidi come il latte ma solo uova, che differenza c’è? forse è più soffice o assorbe meglio la bagna?

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Siciliani creativi in cucina 22 Maggio 2014 at 23:10

Ciao Stefania e benvenuta. Allora, come ho scritto questo è il mio primo babà e, avendolo fatto per Mtchallenge, ero obbligata a usare questa ricetta, che ho trovato ottima. Quello che ho però capito leggendo e documentandomi, è che il latte è un sostituto di una o due uova in più, penso per alleggerire il tutto. Se tu preferisci non metterlo, usandone solo pochissimo per sciogliere il lievito, aggiungi un uovo. Io, ad esempio, la seconda parte di latte non l’ho aggiunta perché l’impasto era già di buona consistenza e ho usato uova molto molto grandi. Care amiche napoletane latte non ne mettono. Inoltre, ho intenzione di riprepararlo presto e proverò a farlo senza, così potrò spiegarti meglio la differenza dopo la prova dal vivo.

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