I cannoli siciliani, ricetta originale

Come preparare in casa i cannoli siciliani nella ricetta originale: per un risultato perfetto, buoni come quelli delle migliori pasticcerie

Come preparare in casa i cannoli siciliani nella loro ricetta originale, buoni come quelli delle migliori pasticcerie. Un guscio friabile e ricco di bolle contiene una morbida crema di ricotta: e poi canditi, granella di nocciole, di pistacchio o gocce di cioccolato. Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, i cannoli sono sicuramente i re tra i dolci siciliani. Non dimentichiamo che quella siciliana è una delle cucine più ricche, varie e gustose di sempre.  I cannoli siciliani, che hanno numerose varianti a secondo dell’area geografica, sono immancabili in tavola ogni domenica, a Natale, a Pasqua e in ogni festività. I cannoli siciliani sono tra i dolci tipici siciliani più amati.

E finalmente ho girato anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO e quindi ecco qui la ricetta dei cannoli siciliani che sono anche inseriti tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia. E sul mio profilo Instagram trovate un breve video di 30 secondi in cui celebro la poesia dei cannoli siciliani. Se ami la ricotta, prova a gustarla quasi in purezza cotta AL FORNO CON MIELE E PISTACCHIO in una insolita versione dessert ma poco dolce.

Cannoli siciliani: come prepararli in casa e le varianti locali

Come tante ricette siciliane, dagli ARANCINI SICILIANI alla CASSATA, passando per focacce, SFINCIONI, PASTA ALLA NORMA, anche i cannoli vanno incontro a numerose varianti locali. I cannoli siciliani sono composti da una scorza e da una crema a base di ricotta di pecora, ma davvero le variazioni sono infinite. E sono poi decorati da arancia candita o ciliegie candite, ma anche da granella di pistacchio, nocciole o gocce di cioccolato, a secondo delle tradizioni locali.

La scorza dei cannoli siciliani (scorcia o scuoccia in siciliano) è una cialda fritta e può essere più o meno scura, a secondo se vi sia contenuta polvere di cacao o di caffè o meno. A Messina, ad esempio, la scorza è chiarissima, perché è fatta senza cacao né caffè e io vi lascio proprio la ricetta della scorza messinese.

Da provare assolutamente anche i CANNOLI MESSINESI CON CREMA AL CIOCCOLATO e i CANNOLI CON CREMA AL PISTACCHIO, di origine catanese. E se siete dei gourmet, non perdete la VARIAZIONE DI CANNOLO SICILIANO al piatto.

Gli ingredienti perfetti per fare in casa i veri cannoli siciliani

Qui trovate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO per preparare dei cannoli siciliani perfetti. Indispensabili lo STRUTTO, il vino MARSALA e un po’ di ACETO di vino: tutti e tre servono a formare in cottura quelle bolle che rendono la scorza dei cannoli così friabile e leggera.

Oltre al Marsala, o al posto del Marsala, spesso si aggiunge anche un po’ di vino bianco nell’impasto, che deve risultare compatto ed elastico. Dopo un periodo di riposo, l’impasto viene poi steso sottilissimo, parliamo di millimetri, avvolto nelle canne (un tempo vere canne di fiume, oggi canne in acciaio inossidabile) e fritto, anticamente nello strutto, oggi si può usare anche l’olio di semi di arachide.

Il ripieno di questi dolci tipici siciliani è a base di RICOTTA DI PECORA (alcuni usano la ricotta vaccina quando quella di pecora non è disponibile) e zucchero. La crema di ricotta può essere arricchita da pezzetti di canditi (arancia o zuccata) o con un po’ di cannella (io non la metto) o gocce di cioccolato.

Anche se ormai si trovano cannoli riempiti con crema al cioccolato, al pistacchio, crema pasticcera. L’esterno dei cannoli siciliani, che all’origine si preparavano per Carnevale, è guarnito da zucchero a velo sulla scorza e canditi di arancia o ciliegie oppure nocciole, pistacchi tritati o cioccolato fondente in scaglie sulla ricotta.

Cannoli siciliani fatti in casa: l’errore da evitare assolutamente

Fondamentale farcire i cannoli siciliani nella loro ricetta originale con la crema di ricotta solo al momento di servirli, altrimenti l’umidità della ricotta renderà molle la scorza. Da anni vanno di moda i cosiddetti ‘cannoli da viaggio’, con la scorza spennellata all’interno con cioccolato fondente per preservarla dall’umidità della ricotta.

Se dovete viaggiare non avete scelta, ma se li preparate a casa non provateci neanche: il gusto dei cannoli siciliani è completamente alterato da quello del cioccolato.

Storia e origini dei cannoli siciliani

Ma quali sono le origini storiche dei cannoli siciliani? Le prime ricorrenze su questo dolce si trovano in alcuni dizionari tra Settecento e Ottocento, che traducono il siciliano in italiano. Qui i cannoli sono definiti come “paste tenere, avvolte e fritte, ripiene di ricotta raffinata e addolcita, che si mangiano soprattutto a carnevale”.

Chiamati così per la loro forma cilindrica, i cannoli hanno una storia che si intreccia tra mito e racconto popolare, come spiega l’Università di Messina (cattedra di Storia Moderna).  Si narra che lo stesso Cicerone, in epoca romana, avesse conosciuto un dolce dal nome di “tubus farinarius dulcissimo“. Ma l’origine del cannolo siciliano si collega anche alla storia degli Arabi in Sicilia. Alcune fonti sostengono che la lavorazione della ricotta di pecora con lo zucchero, inserita poi in una pasta arrotolata sulle canne di fiume, sia nata a Caltanissetta (Kalt el Nissa, castello delle donne).

Qui, a cavallo dell’anno Mille, i cannoli sarebbero stati inventati su iniziativa delle concubine dell’emiro arabo. Altre ipotesi, collegano i cannoli ai conventi nella Palermo del Seicento e del Settecento dove si preparavano delle croste delicate di pasta ripiene di biancomangiare. Il cannolo è anche collegato all’arte del vivere, condita dall’ironia scherzosa tipica siciliana, che vedeva nel cannolo dei riferimenti fallici. Mi raccomando, se li preparate per Carnevale date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI CARNEVALE, e buona giornata!

I CANNOLI SICILIANI, RICETTA ORIGINALE

Porzioni: 10 Preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti 30 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 4.9/5

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Ingredienti

• PER LA SCORZA DEI CANNOLI

250 grammi di farina tipo doppio zero

60 millilitri di Marsala secco (o vino bianco)

un cucchiaino di aceto

40 grammi di strutto

un pizzico di sale

un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (solo se volete una scorza più scura)

35 grammi di zucchero semolato

40 grammi di tuorli (2 tuorli di uova grandi ma pesateli)

la scorza grattugiata di un limone biologico

olio di semi di arachide, o strutto, per friggere

strutto per ungere le canne in acciaio

poco albume per sigillare la scorza dei cannoli

• PER IL RIPIENO

1 chilogrammo di ricotta di pecora

350 grammi di zucchero a velo o semolato extra fine

cannella (facoltativa)

• PER DECORARE

nocciole o pistacchi tritati

cioccolato fondente in scaglie

canditi di arancia

• ATTREZZI

canne in acciaio per i cannoli siciliani

termometro da cucina

un sac à poche

Procedimento

PER LA CREMA DI RICOTTA - Prima di preparare i cannoli siciliani guardate con attenzione la VIDEO RICETTA PASSO PASSO che ho realizzato per voi. Mi raccomando, qualora la ricotta fosse troppo acquosa, vi suggerisco di lasciarla scolare in un colapasta per un paio d'ore in frigorifero. Poi, lavorare la ricotta con una spatola e aggiungere lo zucchero. Se la ricotta è quella giusta, cremosa, non avrete bisogno di setacciarla perché si ridurrà facilmente in crema.

Qualora vedeste però dei grumi, allora dovrete setacciare la ricotta con un setaccio a maglie fini fino ad ottenere una crema vellutata. Coprire la crema di ricotta (alla quale se volete potete aggiungere un pizzico di cannella in polvere e qualche candito finemente tritato) con la pellicola per alimenti e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

PER IL GUSCIO DEI CANNOLI - Per la scorza dei cannoli siciliani: versare sul piano di lavoro la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli e lo strutto. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato composto da briciole. Aggiungere il Marsala, l'aceto di vino e la scorza di limone grattugiata.

Continuare ad impastare a lungo, fino ad ottenere un panetto liscio, compatto, omogeneo. Avvolgere il panetto per la scorza dei cannoli siciliani nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per due ore.

COME STENDERE L'IMPASTO PER LA SCORZA - Dopo il riposo in frigorifero, vedrete che l'impasto sarà diventato elastico e liscio. A questo punto, prelevate una piccola parte dell'impasto e stendetelo con il mattarello a uno spessore di 2 millimetri al massimo. La sfoglia va stesa molto sottile altrimenti non si formeranno le bolle in cottura e, gonfiando, diventerà troppo spessa.

COME FORMARE I CANNOLI - Ungere di strutto le canne. Posizionare la canna sulla sfoglia e, con una rotella, tracciare un ovale di circa 10-12 centimetri di diametro.

Spennellare un po' di albume su una estremità dell'impasto, poi sovrapporre i lembi in modo che quello senza albume poggi sulla canna in acciaio. Pressare leggermente i lembi sovrapposti in modo che i cannoli in cottura non si aprano. Vi suggerisco di non preparare prima i cannoli e poi friggerli, ma di friggerli man mano che li preparate perché se la pasta nell'attesa si secca, le bolle non si svilupperanno adeguatamente.

FRITTURA DELLE SCORZE DEI CANNOLI - Friggere i cannoli in olio di semi di arachide a 165-170 gradi (usate l'indispensabile termometro da cucina): vedrete che le bolle si formeranno immediatamente. Quando i cannoli saranno dorati (ci vorranno pochi secondi), rigirateli e poi toglieteli dall'olio usando un mestolo forato. Scolate le scorza dell'olio in eccesso e disponete sulla carta assorbente.

Quando le scorze si saranno raffreddate, rimuovete le canne facendo una leggera torsione: questa è una fase delicata, perché se le scorze sono fatte bene, saranno fragilissime e leggerissime, quindi una pressione eccessiva potrebbe romperle. Ricordatevi di ungere nuovamente le canne con lo strutto prima di preparare nuove scorze.

COME FARCIRE I CANNOLI - Farcire i cannoli siciliani con la crema di ricotta, usando un sac à poche senza punta, un attimo prima di portare i cannoli in tavola. Io porto tutto l'occorrente a tavola, sia la ricotta sia le varie guarnizioni, farcisco i cannoli, li decoro e li servo ai miei ospiti, vi assicuro che raramente dimenticano l'esperienza.

Una volta che avrete riempito i cannoli, non vi resta che spolverizzare la scorza dei cannoli siciliani con lo zucchero a velo. E infine guarnire la crema di ricotta come preferite: frutta secca tritata, canditi o scaglie di cioccolato. Buon appetito!

Note

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