I cannoli siciliani, ricetta originale

Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, i cannoli siciliani sono sicuramente i re di quella che, nel mondo, è considerata una delle cucine più ricche, varie e gustose di sempre. Finalmente sono riuscita a scattare nuove foto dei cannoli siciliani e quindi ecco qui la ricetta di questo dolce che è anche inserito tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Come tante ricette siciliane, dagli arancini siciliani alla cassata, passando per focacce, sfincioni, pasta alla Norma, anche i cannoli vanno incontro a numerose varianti locali: il dolce (che la storia vuole essere nato a Caltanissetta durante la dominazione araba) è composto tradizionalmente da una scorza e da una crema a base di ricotta di pecora, ma davvero le variazioni sono infinite. La scorza (scorcia o scuoccia in siciliano) è una cialda fritta e può essere più o meno scura, a secondo se vi sia contenuta polvere di cacao o di caffè o meno. A Messina, ad esempio, la scorza è chiarissima, perché è fatta senza cacao né caffè e io vi lascio proprio la ricetta della scorza messinese.  Qui trovate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO per preparare dei cannoli siciliani perfetti. Indispensabili lo STRUTTO, il vino MARSALA e un po’ di ACETO di vino: tutti e tre servono a formare in cottura quelle bolle che rendono la scorza dei cannoli così friabile e leggera. Oltre al Marsala, o al posto del Marsala, spesso si aggiunge anche un po’ di vino bianco nell’impasto, che deve risultare compatto ed elastico. Dopo un periodo di riposo, l’impasto viene poi steso sottilissimo, parliamo di millimetri, avvolto nelle canne (un tempo vere canne di fiume, oggi in alluminio) e fritto, anticamente nello strutto, oggi si può usare anche l’olio di semi di arachide. L’interno è a base di RICOTTA DI PECORA (alcuni usano la ricotta vaccina quando quella di pecora non è disponibile) e zucchero: la crema di ricotta può essere arricchita da pezzetti di canditi (arancia o zuccata) o con un po’ di cannella (io non la metto), anche se ormai si trovano cannoli riempiti con crema al cioccolato, al pistacchio, crema pasticcera. L’esterno dei cannoli siciliani, che all’origine si preparavano per Carnevale, è guarnito da zucchero a velo sulla scorza e canditi di arancia o ciliegie oppure nocciole, pistacchi tritati o cioccolato fondente in scaglie sulla ricotta. FONDAMENTALE farcire i cannoli con la crema di ricotta solo al momento di servirli, altrimenti l’umidità della ricotta renderà molle la scorza: da anni vanno di moda i cosiddetti ‘cannoli da viaggio’, con la scorza spennellata all’interno con cioccolato fondente per preservarla dall’umidità della ricotta. Se dovete viaggiare non avete scelta, ma se li preparate a casa non provateci neanche: il gusto dei cannoli siciliani è completamente alterato da quello del cioccolato.

I CANNOLI SICILIANI

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 250 grammi di farina 00
  • 60 millilitri di Marsala secco (o vino bianco)
  • un cucchiaino di aceto
  • 40 grammi di strutto
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (solo se volete una scorza più scura)
  • 35 grammi di zucchero semolato
  • 40 grammi di tuorli (2 tuorli di uova grandi ma pesateli)
  • la scorza grattugiata di un limone biologico
  • olio di semi di arachide, o strutto, per friggere, quanto basta
  • strutto per ungere le canne in acciaio, quanto basta
  • poco albume per sigillare la scorza dei cannoli
  • PER IL RIPIENO:
  • 1 chilogrammo di ricotta di pecora
  • 359 grammi di zucchero a velo o semolato extra fine
  • cannella (facoltativa)
  • PER DECORARE:
  • nocciole o pistacchi tritati, quanto basta
  • cioccolato fondente in scaglie, quanto basta
  • canditi di arancia, quanto basta

PROCEDIMENTO


Per preparare i cannoli siciliani, qualora la ricotta fosse troppo acquosa, vi suggerisco di lasciarla scolare in un colapasta per un paio d’ore in frigorifero. Poi, lavorare la ricotta con una spatola e aggiungere lo zucchero. Se la ricotta è quella giusta, cremosa, non avrete bisogno di setacciarla perché si ridurrà facilmente in crema. Qualora vedeste però dei grumi, allora dovrete setacciare la ricotta con un setaccio a maglie fini fino ad ottenere una crema vellutata. Coprire la crema di ricotta (alla quale se volete potete aggiungere un pizzico di cannella in polvere e qualche candito finemente tritato) con la pellicola per alimenti e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la scorza dei cannoli siciliani: versare sul piano di lavoro la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli e lo strutto. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato composto da briciole. Aggiungere il Marsala con l’aceto di vino e la scorza di limone grattugiata. Continuare ad impastare a lungo, fino ad ottenere un panetto liscio, compatto, omogeneo. Avvolgere il panetto per la scorza dei cannoli siciliani nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per due ore.

Dopo il riposo in frigorifero, vedrete che l’impasto sarà diventato elastico e liscio. A questo punto, prelevate una piccola parte dell’impasto e stendetelo con il mattarello (o con la sfogliatrice) a uno spessore di 2 millimetri al massimo. La sfoglia va stesa molto sottile altrimenti non si formeranno le bolle in cottura e, gonfiando, diventerà troppo spessa. Ungere di strutto le canne. Posizionare la canna sulla sfoglia e, con una rotella, tracciare un ovale di circa 10-12 centimetri di diametro (come vedete nella video ricetta). Spennellare un po’ di albume su una estremità dell’impasto, poi sovrapporre i lembi in modo che quello senza albume poggi sulla canna. Pressare leggermente i lembi sovrapposti in modo che i cannoli in cottura non si aprano. Vi suggerisco di non preparare prima i cannoli e poi friggerli, ma di friggerli man mano che li preparate perché se la pasta nell’attesa si secca, le bolle non si svilupperanno adeguatamente.

I cannoli siciliani, ricetta originale

Friggere i cannoli in olio di semi di arachide a 165-170 gradi: vedrete che le bolle si formeranno immediatamente. Quando i cannoli saranno dorati (ci vorranno pochi secondi), rigirateli e poi toglieteli dall’olio usando un mestolo forato. Scolate le scorza dell’olio in eccesso e disponete sulla carta assorbente. Quando le scorze si saranno raffreddate, rimuovete le canne facendo una leggera torsione: questa è una fase delicata, perché se le scorze sono fatte bene, saranno fragilissime e leggerissime, quindi una pressione eccessiva potrebbe romperle. Ricordatevi di ungere nuovamente le canne con lo strutto prima di preparare nuove scorze.

Farcire i cannoli siciliani con la crema di ricotta, usando un sac à poche senza punta, un attimo prima di portare i cannoli in tavola (io porto tutto l’occorrente a tavola, sia la ricotta sia le varie guarnizioni, farcisco i cannoli, li guarnisco e li servo ai miei ospiti, vi assicuro che raramente dimenticheranno l’esperienza), spolverizzare la scorza dei cannoli siciliani con lo zucchero a velo, poi guarnire la crema di ricotta come preferite: frutta secca tritata, canditi o scaglie di cioccolato. Buon appetito!

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6 comments

alessandro priano 25 Gennaio 2019 at 18:13

che meraviglia !!!…grazie Ada.
un saluto da alessandro 🙂

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 at 23:55

Grazie a te sempre! Aspetto un parere! Ada

Reply
Paola Damiani 25 Gennaio 2019 at 14:26

Praticamente perfetti. Come piacciono a me. Santa ti faccio. Subito.

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 at 23:56

Mi butterebbero fuori dal paradiso in cinque minuti. Però grazie ❤️

Reply
elisabetta corbetta 25 Gennaio 2019 at 08:50

Li adoro sono il dolce che preferisco
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 at 23:56

Su questo sei in ottima compagnia! Un bacio, ada

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