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I cannoli siciliani, ricetta originale

by Ada Parisi
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I cannoli siciliani, ricetta originale

Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, i cannoli siciliani sono sicuramente i re di quella che, nel mondo, è considerata una delle cucine più ricche, varie e gustose di sempre. Finalmente sono riuscita a scattare nuove foto dei cannoli siciliani. Nonché a girare la VIDEO RICETTA PASSO PASSO e quindi ecco qui la ricetta di questo dolce che è anche inserito tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia. E sul mio profilo Instagram trovate un breve video di 30 secondi netti in cui celebro la poesia dei cannoli siciliani.

Le varianti dei cannoli siciliani

Come tante ricette siciliane, dagli arancini siciliani alla cassata, passando per focacce, sfincioni, pasta alla Norma, anche i cannoli vanno incontro a numerose varianti locali: il dolce (che la storia vuole essere nato a Caltanissetta durante la dominazione araba) è composto tradizionalmente da una scorza e da una crema a base di ricotta di pecora, ma davvero le variazioni sono infinite. La scorza (scorcia o scuoccia in siciliano) è una cialda fritta e può essere più o meno scura, a secondo se vi sia contenuta polvere di cacao o di caffè o meno. A Messina, ad esempio, la scorza è chiarissima, perché è fatta senza cacao né caffè e io vi lascio proprio la ricetta della scorza messinese.

Gli ingredienti

Qui trovate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO per preparare dei cannoli siciliani perfetti. Indispensabili lo STRUTTO, il vino MARSALA e un po’ di ACETO di vino: tutti e tre servono a formare in cottura quelle bolle che rendono la scorza dei cannoli così friabile e leggera. Oltre al Marsala, o al posto del Marsala, spesso si aggiunge anche un po’ di vino bianco nell’impasto, che deve risultare compatto ed elastico. Dopo un periodo di riposo, l’impasto viene poi steso sottilissimo, parliamo di millimetri, avvolto nelle canne (un tempo vere canne di fiume, oggi canne in acciaio inossidabile) e fritto, anticamente nello strutto, oggi si può usare anche l’olio di semi di arachide.

La farcia è a base di RICOTTA DI PECORA (alcuni usano la ricotta vaccina quando quella di pecora non è disponibile) e zucchero: la crema di ricotta può essere arricchita da pezzetti di canditi (arancia o zuccata) o con un po’ di cannella (io non la metto), anche se ormai si trovano cannoli riempiti con crema al cioccolato, al pistacchio, crema pasticcera. L’esterno dei cannoli siciliani, che all’origine si preparavano per Carnevale, è guarnito da zucchero a velo sulla scorza e canditi di arancia o ciliegie oppure nocciole, pistacchi tritati o cioccolato fondente in scaglie sulla ricotta.

Il consiglio

FONDAMENTALE farcire i cannoli con la crema di ricotta solo al momento di servirli, altrimenti l’umidità della ricotta renderà molle la scorza: da anni vanno di moda i cosiddetti ‘cannoli da viaggio’, con la scorza spennellata all’interno con cioccolato fondente per preservarla dall’umidità della ricotta. Se dovete viaggiare non avete scelta, ma se li preparate a casa non provateci neanche: il gusto dei cannoli siciliani è completamente alterato da quello del cioccolato. Mi raccomando, se li preparate per Carnevale date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI CARNEVALE, e buona giornata!

I cannoli siciliani, ricetta originale

I CANNOLI SICILIANI, RICETTA ORIGINALE

Porzioni: 10 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

250 grammi di farina 00

60 millilitri di Marsala secco (o vino bianco)

un cucchiaino di aceto

40 grammi di strutto

un pizzico di sale

un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (solo se volete una scorza più scura)

35 grammi di zucchero semolato

40 grammi di tuorli (2 tuorli di uova grandi ma pesateli)

la scorza grattugiata di un limone biologico

olio di semi di arachide, o strutto, per friggere, quanto basta

strutto per ungere le canne in acciaio, quanto basta

poco albume per sigillare la scorza dei cannoli

PER IL RIPIENO:
1 chilogrammo di ricotta di pecora
359 grammi di zucchero a velo o semolato extra fine
cannella (facoltativa)

PER DECORARE:
nocciole o pistacchi tritati, quanto basta
cioccolato fondente in scaglie, quanto basta
canditi di arancia, quanto basta

Procedimento

I cannoli siciliani, ricetta originale

Prima di preparare i cannoli siciliani guardate con attenzione la VIDEO RICETTA PASSO PASSO che ho realizzato per voi. Mi raccomando, qualora la ricotta fosse troppo acquosa, vi suggerisco di lasciarla scolare in un colapasta per un paio d'ore in frigorifero. Poi, lavorare la ricotta con una spatola e aggiungere lo zucchero. Se la ricotta è quella giusta, cremosa, non avrete bisogno di setacciarla perché si ridurrà facilmente in crema. Qualora vedeste però dei grumi, allora dovrete setacciare la ricotta con un setaccio a maglie fini fino ad ottenere una crema vellutata. Coprire la crema di ricotta (alla quale se volete potete aggiungere un pizzico di cannella in polvere e qualche candito finemente tritato) con la pellicola per alimenti e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Per la scorza dei cannoli siciliani: versare sul piano di lavoro la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli e lo strutto. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato composto da briciole. Aggiungere il Marsala con l'aceto di vino e la scorza di limone grattugiata. Continuare ad impastare a lungo, fino ad ottenere un panetto liscio, compatto, omogeneo, come vedete nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO. Avvolgere il panetto per la scorza dei cannoli siciliani nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per due ore.

Dopo il riposo in frigorifero, vedrete che l'impasto sarà diventato elastico e liscio. A questo punto, prelevate una piccola parte dell'impasto e stendetelo con il mattarello (o con la sfogliatrice) a uno spessore di 2 millimetri al massimo. La sfoglia va stesa molto sottile altrimenti non si formeranno le bolle in cottura e, gonfiando, diventerà troppo spessa. Ungere di strutto le canne. Posizionare la canna sulla sfoglia e, con una rotella, tracciare un ovale di circa 10-12 centimetri di diametro (come vedete nella VIDEO RICETTA ). Spennellare un po' di albume su una estremità dell'impasto, poi sovrapporre i lembi in modo che quello senza albume poggi sulla canna in acciaio. Pressare leggermente i lembi sovrapposti in modo che i cannoli in cottura non si aprano. Vi suggerisco di non preparare prima i cannoli e poi friggerli, ma di friggerli man mano che li preparate perché se la pasta nell'attesa si secca, le bolle non si svilupperanno adeguatamente.

Friggere i cannoli in olio di semi di arachide a 165-170 gradi (usate l'indispensabile termometro da cucina): vedrete che le bolle si formeranno immediatamente, come  nella VIDEO RICETTA. Quando i cannoli saranno dorati (ci vorranno pochi secondi), rigirateli e poi toglieteli dall'olio usando un mestolo forato. Scolate le scorza dell'olio in eccesso e disponete sulla carta assorbente. Quando le scorze si saranno raffreddate, rimuovete le canne facendo una leggera torsione: questa è una fase delicata, perché se le scorze sono fatte bene, saranno fragilissime e leggerissime, quindi una pressione eccessiva potrebbe romperle. Ricordatevi di ungere nuovamente le canne con lo strutto prima di preparare nuove scorze.

Farcire i cannoli siciliani con la crema di ricotta, usando un sac à poche senza punta, un attimo prima di portare i cannoli in tavola (io porto tutto l'occorrente a tavola, sia la ricotta sia le varie guarnizioni, farcisco i cannoli, li guarnisco e li servo ai miei ospiti, vi assicuro che raramente dimenticheranno l'esperienza), spolverizzare la scorza dei cannoli siciliani con lo zucchero a velo, poi guarnire la crema di ricotta come preferite: frutta secca tritata, canditi o scaglie di cioccolato. Buon appetito!

Hai provato questa ricetta?
Se ti è piaciuta taggami su Instagram @sicilianicreativi

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6 commenti

alessandro priano 25 Gennaio 2019 - 18:13

che meraviglia !!!…grazie Ada.
un saluto da alessandro :)

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 - 23:55

Grazie a te sempre! Aspetto un parere! Ada

Reply
Paola Damiani 25 Gennaio 2019 - 14:26

Praticamente perfetti. Come piacciono a me. Santa ti faccio. Subito.

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 - 23:56

Mi butterebbero fuori dal paradiso in cinque minuti. Però grazie ❤️

Reply
elisabetta corbetta 25 Gennaio 2019 - 08:50

Li adoro sono il dolce che preferisco
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 26 Gennaio 2019 - 23:56

Su questo sei in ottima compagnia! Un bacio, ada

Reply

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