Oggi la ricetta originale dei bagel. Una ricetta davvero sfiziosa, anche se per provarli vi tocca impastare un pochino: i bagel sono dei panini morbidi e ricoperti da semi vari, diventati famosi per essere uno dei cibi preferiti dai newyorkesi. In realtà sono originari del nord Europa, e in particolare della Polonia: furono gli ebrei polacchi emigrati negli Usa a portare con sè e poi diffondere questi panini che sono stati adottati con successo in tutti gli Stati Uniti. Sul mio canale youTube trovate anche un VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL.
Come farcire i bagel
. Ovviamente si mangiano farciti e la farcitura classica, la stessa che vi propongo io, è quella con formaggio fresco (il ‘soft cheese’ che di fatto corrisponde alla nostra robiola o al Philadelphia), salmone affumicato, avocado. Io ho aggiunto anche un po’ di insalata fresca e qualche filo di erba cipollina. Chiaramente sbizzarritevi: io li ho provati anche con prosciutto cotto e mozzarella di bufala, capocollo di Agnone e caciocavallo, prosciutto crudo e taleggio. Veniamo ai bagel.
I miei consigli per i bagel perfetti
Li ho preparati con lievito di birra secco, ma vi metto anche le dosi con il lievito di birra fresco. E’ un impasto molto molto semplice da fare e i tempi di lievitazioni non sono lunghi: io faccio maturare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore, ma se volete potete procedere con la lievitazione a temperatura ambiente e quindi restringere i tempi a circa 2 ore e mezza complessive. La fase fondamentale nella ricetta dei bagel è la bollitura, come accade per i pretzel o per i taralli pugliesi: i tempi di bollitura determinano lo spessore della crosta del bagel, io mi attesto su 40 secondi complessivi, per avere una crosta sottile e una mollica morbida e fitta.
Potete cospargerli di sesamo, semi di papavero, di girasole, zucca, oppure di sale grosso. Saranno comunque ottimi. Ovviamente i bagel rendono al meglio se mangiati appena fatti. Ma se li surgelate già cotti, li scongelate in frigorifero e li fate stare per pochi minuti in forno a 100 gradi tornano fragranti.
BAGEL (ricetta americana)
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INGREDIENTI
- PER I BAGEL:
- 300 grammi di farina forte (330 W)
- 300 grammi di farina 00 o farina integrale se preferite
- 3 grammi di lievito di birra secco (o 10 grammi di lievito di birra fresco)
- 50 grammi di miele
- 250 millilitri di latte tiepido
- 50 grammi di burro a temperatura ambiente
- 2 uova intere
- 12 grammi di sale fino
- semi misti (sesamo bianco, sesamo nero, papavero, zucca, girasole)
- un tuorlo e un po' di latte per spennellare i bagel
- PER LA BOLLITURA;
- 1 litro di acqua
- 50 grammi di glucosio
- 30 grammi di zucchero
- 20 grammi di bicarbonato di sodio
PROCEDIMENTO
Prima di iniziare a preparare i bagel, guardate il mio VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. Bisogna innanzitutto setacciare le farine e versarle nella ciotola dell’impastatrice. Riscaldare appena il latte (deve essere tiepido, assolutamente non caldo) e sciogliervi il lievito (sia secco sia fresco, non cambia nulla). Versare il liquido nell’impastatrice e impastare per un minuto, in modo che venga assorbito: non dovete ottenere un impasto, va bene anche se parte della farina non è bagnata. Lasciare riposare per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungere le due uova intere, il burro tagliato a dadini, il miele e il sale. Impastare con la frusta a gancio fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi trasferirlo sul piano da lavoro leggermente unto di olio extravergine e lavorarlo a mano fino a ottenere un panetto lucido, liscio e omogeneo, che si stacca perfettamente dal piano di lavoro. Mettere il panetto in una ciotola (sempre unta di olio) e coprire con pellicola per alimenti (o con una cuffia da doccia, ovviamente nuova, vi assicuro che è il metodo migliore in assoluto).
A questo punto avete due alternative: o fate lievitare l’impasto per i bagel per un’ora e procedete immediatamente a fare i vostri bagel, o lo fate maturare per 12-15 ore in frigorifero: io vi consiglio di seguire il secondo percorso. Rallentando la lievitazione grazie al freddo, l’impasto ha il tempo di maturare: il glutine si ammorbidisce, il bagel una volta formato sarà più leggero e, una volta cotto, più digeribile. In ogni caso, o subito dopo avere impastato o dopo la maturazione, il panetto deve lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (meglio se attorno ai 26-27 gradi).
Quanto il panetto sarà raddoppiato di volume, metterlo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in 18-20 parti uguali. Arrotolare ogni pezzettino fino a ottenere una palla, schiacciarla leggermente con il palmo delle mani e mettere tutti i pezzi di impasto a lievitare su un canovaccio cosparso di farina e coperte con un telo di cotone inumidito.
Quando le palline saranno raddoppiate nuovamente di volume (circa 30 minuti), fare un buco al centro di ogni pallina: io lo faccio semplicemente con le dita come potete vedere nel mio VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. Cercate di fare un foro largo circa 2 centimetri di diametro, perché poi lievitando tenderà a richiudersi. Mettere le ciambelle nuovamente sul canovaccio a lievitare per 10-15 minuti.
Mentre i bagel lievitano, portare a ebollizione l’acqua con il resto degli ingredienti (se non avete il glucosio raddoppiate la quantità di zucchero). Quando l’acqua bollirà, tuffarvi i bagel (pochi per volta) e cuocere rigirandoli ogni tanto per circa 40-50 secondi, come faccio nel VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. La bollitura gelifica gli amidi presenti nella farina e crea una crosta che sarà più o meno spessa a secondo del tempo di bollitura: non andate oltre il minuto. Scolare bene i bagel e metterli su una teglia da forno rivestita di carta forno.
Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare uniformemente la superficie dei bagel, quindi cospargerli con i semi che preferite. Coprire con un telo e fare lievitare ancora 10 minuti.
Preriscaldare il forno a 190 gradi statico e cuocere i bagel per 20 minuti o finché non saranno dorati. Fare raffreddare. Una volta cotti potete anche congelarli. Farciteli come preferite: il classico Newyorkese è formaggio cremoso, salmone e avocado, ma i bagel sono buonissimi anche all’italiana, con mortadella, salame o prosciutto crudo. Buon appetito!
