I bagel

Oggi la ricetta dei bagel. Una ricetta davvero sfiziosa, anche se per provarli vi tocca impastare un pochino: i bagel sono dei panini morbidi e ricoperti da semi vari, diventati famosi per essere uno dei cibi preferiti dai newyorkesi. In realtà sono originari del nord Europa, e in particolare della Polonia: furono gli ebrei polacchi emigrati negli Usa a portare con sè e poi diffondere questi panini che sono stati adottati con successo in tutti gli Stati Uniti. Ovviamente si mangiano farciti e la farcitura classica, la stessa che vi propongo io, è quella con formaggio fresco (il ‘soft cheese’ che di fatto corrisponde alla nostra robiola), salmone affumicato, avocado. Io ho aggiunto anche un po’ di insalata fresca e qualche filo di erba cipollina. Chiaramente sbizzarritevi: io li ho provati anche con prosciutto cotto e mozzarella di bufala, capocollo di Agnone e caciocavallo, prosciutto crudo e taleggio. Veniamo ai bagel. Li ho preparati con lievito di birra secco, ma vi metto anche le dosi con il lievito di birra fresco. E’ un impasto molto molto semplice da fare e i tempi di lievitazioni non sono lunghi: io faccio maturare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore, ma se volete potete procedere con la lievitazione a temperatura ambiente e quindi restringere i tempi a circa 2 ore e mezza complessive. La fase fondamentale nella ricetta dei bagel è la bollitura, come accade per i pretzel o per i taralli pugliesi: i tempi di bollitura determinano lo spessore della crosta del bagel, io mi attesto su 40 secondo complessivi, per avere una crosta sottile e una mollica morbida e fitta. Potete cospargerli di sesamo, semi di papavero, di girasole, zucca, oppure di sale grosso. Saranno comunque ottimi. Ovviamente i bagel rendono al meglio se mangiati appena fatti. Ma se li surgelate già cotti, li scongelate in frigorifero e li fate stare per pochi minuti in forno a 100 gradi tornano fragranti. In fondo all’articolo trovate anche un piccolo video.

BAGEL (ricetta americana)

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PORZIONI: 15 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER I BAGEL:
  • 300 grammi di farina forte (330 W)
  • 300 grammi di farina 00 o farina integrale se preferite
  • 3 grammi di lievito di birra secco (o 10 grammi di lievito di birra fresco)
  • 50 grammi di miele
  • 250 millilitri di latte tiepido
  • 50 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova intere
  • 12 grammi di sale fino
  • semi misti (sesamo bianco, sesamo nero, papavero, zucca, girasole)
  • un tuorlo e un po' di latte per spennellare i bagel
  • PER LA BOLLITURA;
  • 1 litro di acqua
  • 50 grammi di glucosio
  • 30 grammi di zucchero
  • 20 grammi di bicarbonato di sodio

PROCEDIMENTO

Per preparare i bagel bisogna innanzitutto detacciare le farine e versarle nella ciotola dell’impastatrice. Riscaldare appena il latte (deve essere tiepido, assolutamente non caldo) e sciogliervi il lievito (sia secco sia fresco, non cambia nulla). Versare il liquido nell’impastatrice e impastare per un minuto, in modo che venga assorbito: non dovete ottenere un impasto, va bene anche se parte della farina non è bagnata. Lasciare riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere le due uova intere, il burro tagliato a dadini, il miele e il sale. Impastare con la frusta a gancio fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi trasferirlo sul piano da lavoro leggermente unto di olio extravergine e lavorarlo a mano fino a ottenere un panetto lucido, liscio e omogeneo, che si stacca perfettamente dal piano di lavoro. Mettere il panetto in una ciotola (sempre unta di olio) e coprire con pellicola per alimenti (o con una cuffia da doccia, ovviamente nuova, vi assicuro che è il metodo migliore in assoluto).

A questo punto avete due alternative: o fate lievitare l’impasto per i bagel per un’ora e procedete immediatamente a fare i vostri bagel, o lo fate maturare per 12-15 ore in frigorifero: io vi consiglio di seguire il secondo percorso. Rallentando la lievitazione grazie al freddo, l’impasto ha il tempo di maturare: il glutine si ammorbidisce, il bagel una volta formato sarà più leggero e, una volta cotto, più digeribile. In ogni caso, o subito dopo avere impastato o dopo la maturazione, il panetto deve lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (meglio se attorno ai 26-27 gradi).

Quanto il panetto sarà raddoppiato di volume, metterlo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in 18-20 parti uguali. Arrotolare ogni pezzettino fino a ottenere una palla, schiacciarla leggermente con il palmo delle mani e mettere tutti i pezzi di impasto a lievitare su un canovaccio cosparso di farina e coperte con un telo di cotone inumidito. Quando le palline saranno raddoppiate nuovamente di volume (circa 30 minuti), fare un buco al centro di ogni pallina: io lo faccio semplicemente con le dita (guardate il video qui sotto, l’ho fatto da sola mentre li preparavo e quindi mi scuso per la qualità, però il movimento si capisce abbastanza bene). Cercate di fare un foro largo circa 2 centimetri di diametro, perché poi lievitando tenderà a richiudersi. Mettere le ciambelle nuovamente sul canovaccio a lievitare per 10-15 minuti.

Mentre i bagel lievitano, portare a ebollizione l’acqua con il resto degli ingredienti (se non avete il glucosio raddoppiate la quantità di zucchero). Quando l’acqua bollirà, tuffarvi i bagel (pochi per volta) e cuocere rigirandoli ogni tanto per circa 40-50 secondi. La bollitura gelifica gli amidi presenti nella farina e crea una crosta che sarà più o meno spessa a secondo del tempo di bollitura: non andate oltre il minuto. Scolare bene i bagel e metterli su una teglia da forno rivestita di carta forno.

Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare uniformemente la superficie dei bagel, quindi cospargerli con i semi che preferite. Coprire con un telo e fare lievitare ancora 10 minuti.

Preriscaldare il forno a 190 gradi statico e cuocere i bagel per 20 minuti o finché non saranno dorati. Fare raffreddare. Una volta cotti potete anche congelarli. Farciteli come preferite: il classico Newyorkese è formaggio cremoso, salmone e avocado, ma i bagel sono buonissimi anche all’italiana, con mortadella, salame o prosciutto crudo. Buon appetito!

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