I bagel, ricetta originale

Procedimento

Prima di iniziare a preparare i bagel, guardate il mio VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. Bisogna innanzitutto setacciare le farine e versarle nella ciotola dell'impastatrice. Riscaldare appena il latte (deve essere tiepido, assolutamente non caldo) e sciogliervi il lievito (sia secco sia fresco, non cambia nulla). Versare il liquido nell'impastatrice e impastare per un minuto, in modo che venga assorbito: non dovete ottenere un impasto, va bene anche se parte della farina non è bagnata. Lasciare riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere le due uova intere, il burro tagliato a dadini, il miele e il sale. Impastare con la frusta a gancio fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi trasferirlo sul piano da lavoro leggermente unto di olio extravergine e lavorarlo a mano fino a ottenere un panetto lucido, liscio e omogeneo, che si stacca perfettamente dal piano di lavoro. Mettere il panetto in una ciotola (sempre unta di olio) e coprire con pellicola per alimenti (o con una cuffia da doccia, ovviamente nuova, vi assicuro che è il metodo migliore in assoluto).

A questo punto avete due alternative: o fate lievitare l'impasto per i bagel per un'ora e procedete immediatamente a fare i vostri bagel, o lo fate maturare per 12-15 ore in frigorifero: io vi consiglio di seguire il secondo percorso. Rallentando la lievitazione grazie al freddo, l'impasto ha il tempo di maturare: il glutine si ammorbidisce, il bagel una volta formato sarà più leggero e, una volta cotto, più digeribile. In ogni caso, o subito dopo avere impastato o dopo la maturazione, il panetto deve lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (meglio se attorno ai 26-27 gradi).

Quanto il panetto sarà raddoppiato di volume, metterlo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in 18-20 parti uguali. Arrotolare ogni pezzettino fino a ottenere una palla, schiacciarla leggermente con il palmo delle mani e mettere tutti i pezzi di impasto a lievitare su un canovaccio cosparso di farina e coperte con un telo di cotone inumidito.

Quando le palline saranno raddoppiate nuovamente di volume (circa 30 minuti), fare un buco al centro di ogni pallina: io lo faccio semplicemente con le dita come potete vedere nel mio VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. Cercate di fare un foro largo circa 2 centimetri di diametro, perché poi lievitando tenderà a richiudersi. Mettere le ciambelle nuovamente sul canovaccio a lievitare per 10-15 minuti.

Mentre i bagel lievitano, portare a ebollizione l'acqua con il resto degli ingredienti (se non avete il glucosio raddoppiate la quantità di zucchero). Quando l'acqua bollirà, tuffarvi i bagel (pochi per volta) e cuocere rigirandoli ogni tanto per circa 40-50 secondi, come faccio nel VIDEO TUTORIAL SU FORMATURA E BOLLITURA DEI BAGEL. La bollitura gelifica gli amidi presenti nella farina e crea una crosta che sarà più o meno spessa a secondo del tempo di bollitura: non andate oltre il minuto. Scolare bene i bagel e metterli su una teglia da forno rivestita di carta forno.

Mescolare il tuorlo con il latte e spennellare uniformemente la superficie dei bagel, quindi cospargerli con i semi che preferite. Coprire con un telo e fare lievitare ancora 10 minuti.

Preriscaldare il forno a 190 gradi statico e cuocere i bagel per 20 minuti o finché non saranno dorati. Fare raffreddare. Una volta cotti potete anche congelarli. Farciteli come preferite: il classico Newyorkese è formaggio cremoso, salmone e avocado, ma i bagel sono buonissimi anche all'italiana, con mortadella, salame o prosciutto crudo. Buon appetito!