Goulash di palamita con le patate

Goulash di pesce, o meglio di palamita. La palamita è un pesce straordinario: della stessa famiglia dei tonni e degli sgombri (ve ne ho già parlato in altri post, qui e qui) ha carni rosa carico, sode ma succose, saporite e profumate. Costa pochissimo e non si butta via quasi nulla. Per questo quando la compro la compro in quantità: l’esemplare in questione pesava quasi due chili e ne ho ricavato vari piatti tra cui questo “goulash” di palamita. Ho usato di fatto la ricetta del goulash austriaco, caldo e speziato, sostituendo la palamita al manzo e cambiando in pratica solo la modalità di cottura: per la carne serve una lunga cottura, per il pesce una cottura rapida in olio e poi appena qualche minuto nel sugo già ristretto e saporito. Vi assicuro, una bontà.

Ingredienti per 4 persone:

• 1,2 chili di palamita in filetti e la testa del pesce a parte
• 4 patate medie
• 2 cipollotti freschi
• 3 cipolle dorate
• prezzemolo quanto basta
• 1 costa di sedano
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• mezzo cucchiaino di paprika (anche di più se adorate il piccante)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 700 grammi di pomodori pelati a pezzettoni
• sale quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• semola quanto basta per infarinare il pesce
• un bicchiere di vino rosato
• 500 millilitri di brodo vegetale

Pelare le patate, lavarle e tagliare ciascuna patata in quattro parti. Tagliare a fettine non troppo sottili il sedano, le cipolle e i cipollotti e metterli in un’ampia casseruola con il fondo coperto da olio evo. Farli appassire a fuoco basso aggiungendo se necessario poco brodo caldo e, quando saranno appassiti, unire la paprika dolce e piccante e il concentrato di pomodoro, amalgamare il tutto e aggiungere le patate.

Rosolare a fuoco medio finché non saranno leggermente dorate e aggiungere la testa della palamita. Rosolarla e sfumare con il vino. Fare evaporare la parte alcolica a fuoco alto e aggiungere il pomodoro a pezzettoni e il brodo vegetale. Coprire e fare cuocere il tutto a fuoco basso finché le patate non saranno cotte (ma sode, non sfatte mi raccomando: verificate infilando una forchetta, deve entrare senza che la patata di spacchi).

Mentre il sugo cuoce, tagliare i filetti di palamita in tocchi di circa 5 centimetri (grandi quanto i pezzi di patata). Passarli con cura nella semola leggermente salata, in modo che ne siano completamente ricoperti, e rosolarli per un minuto in una padella in olio evo da tutti i lati a fuoco vivo: non devono cuocere ma solo dorare all’esterno. Metterli da parte.

Tritare finemente il prezzemolo e, quando il sugo sarà ristretto, denso ma non troppo, e le patate cotte, togliere la testa del pesce che avrà rilasciato il sapore della palamita nel sugo, e disporre nel tegame  pezzi di palamita, spolverizzando con il prezzemolo. Coprire e fare cuocere il tutto per cinque minuti, poi lasciare insaporire il goulash per un’ora. Riscaldarlo a fuoco basso prima di servirlo, ovviamente con abbondante pane casareccio per fare la scarpetta.

L’ABBINAMENTO: Se bevuto giovane, questo Rosso di Montepulciano Doc, prodotto dalle Cantine Dei, può risultare molto gradevole con questo piatto di pesce, soprattutto se si utilizza la paprika piccante: profuma di frutta rossa, con un gusto asciutto, sapido e fresco.