Goulash di palamita con le patate

Goulash di pesce, o meglio di palamita. La palamita è un pesce straordinario: della stessa famiglia dei tonni e degli sgombri (ve ne ho già parlato in altri post, qui e qui) ha carni rosa carico, sode ma succose, saporite e profumate. Costa pochissimo e non si butta via quasi nulla. Per questo quando la compro la compro in quantità: l’esemplare in questione pesava quasi due chili e ne ho ricavato vari piatti tra cui questo “goulash” di palamita. Ho usato di fatto la ricetta del goulash austriaco, caldo e speziato, sostituendo la palamita al manzo e cambiando in pratica solo la modalità di cottura: per la carne serve una lunga cottura, per il pesce una cottura rapida in olio e poi appena qualche minuto nel sugo già ristretto e saporito. Vi assicuro, una bontà.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 chili di palamita in filetti e la testa del pesce a parte
  • 4 patate medie
  • 2 cipollotti freschi
  • 3 cipolle dorate
  • prezzemolo quanto basta
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • mezzo cucchiaino di paprika (anche di più se adorate il piccante)
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 700 grammi di pomodori pelati a pezzettoni
  • sale quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • semola quanto basta per infarinare il pesce
  • un bicchiere di vino rosato
  • 500 millilitri di brodo vegetale

Pelare le patate, lavarle e tagliare ciascuna patata in quattro parti. Tagliare a fettine non troppo sottili il sedano, le cipolle e i cipollotti e metterli in un’ampia casseruola con il fondo coperto da olio evo. Farli appassire a fuoco basso aggiungendo se necessario poco brodo caldo e, quando saranno appassiti, unire la paprika dolce e piccante e il concentrato di pomodoro, amalgamare il tutto e aggiungere le patate.

Rosolare a fuoco medio finché non saranno leggermente dorate e aggiungere la testa della palamita. Rosolarla e sfumare con il vino. Fare evaporare la parte alcolica a fuoco alto e aggiungere il pomodoro a pezzettoni e il brodo vegetale. Coprire e fare cuocere il tutto a fuoco basso finché le patate non saranno cotte (ma sode, non sfatte mi raccomando: verificate infilando una forchetta, deve entrare senza che la patata di spacchi).

Mentre il sugo cuoce, tagliare i filetti di palamita in tocchi di circa 5 centimetri (grandi quanto i pezzi di patata). Passarli con cura nella semola leggermente salata, in modo che ne siano completamente ricoperti, e rosolarli per un minuto in una padella in olio evo da tutti i lati a fuoco vivo: non devono cuocere ma solo dorare all’esterno. Metterli da parte.

Tritare finemente il prezzemolo e, quando il sugo sarà ristretto, denso ma non troppo, e le patate cotte, togliere la testa del pesce che avrà rilasciato il sapore della palamita nel sugo, e disporre nel tegame  pezzi di palamita, spolverizzando con il prezzemolo. Coprire e fare cuocere il tutto per cinque minuti, poi lasciare insaporire il goulash per un’ora. Riscaldarlo a fuoco basso prima di servirlo, ovviamente con abbondante pane casareccio per fare la scarpetta.

L’ABBINAMENTO: Se bevuto giovane, questo Rosso di Montepulciano Doc, prodotto dalle Cantine Dei, può risultare molto gradevole con questo piatto di pesce, soprattutto se si utilizza la paprika piccante: profuma di frutta rossa, con un gusto asciutto, sapido e fresco.

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6 comments

edvige 3 Febbraio 2015 at 18:35

Ada si vede che sei chef…a chi verrebbe in mente di scrivere 500 millilitri….ahahah chi è incasinato con le misure mi vien da sogghignare sei fortissima ti adoro. Questo piatto è stupendo. Palamita assomiglia un pò ad un piccolo tonno, l’ho vista ultimamente in una pescheria vicino a me. Andrò a vedere sabato se trovo. Ciaoooo

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Siciliani creativi in cucina 4 Febbraio 2015 at 13:43

Ah ah ah, Edvige! Millilitri e grammi…. dici che lo uso solo io? Io amo la palamita, la preferisco al tonno di gran lunga, almeno so cosa mangio e costa pochissimo. Prova e fammi sapere! Ti abbraccio, Ada

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gisella miceli 24 Dicembre 2013 at 16:39

Ciao Ada ,piatto da paese delle meraviglie!!!!La nostra fantasia valica qualsiasi
confine.
appena incontrero’ una palamita sarà presto fatto
BUON NATALE
migrante siciliana

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Siciliani creativi in cucina 25 Dicembre 2013 at 00:03

Ciao Gisella, grazie! Buon Natale e buone feste, e spero che tu e la palamita vi incontriate presto!!! Ada

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Roberta Morasco 24 Dicembre 2013 at 10:19

Carissima Ada, adoro la palamita e preparata così è stupenda!!! Ti auguro ogni bene cara amica e spero di vederti presto! Felice Natale a te ed ai tuoi cari! Un abbraccio, Roberta

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Siciliani creativi in cucina 24 Dicembre 2013 at 10:32

🙂 Roberta, buone feste! Spero anche io di vederti prestissimo! Felice Natale a te e a tutti quelli a cui vuoi bene! Ada

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