Fabriqué en Italie. Produits laitiers de Cameri, où le Gorgonzola Dop est fait à la main

Belle comme la pleine lune, est l’un des plus beaux patrimoine agroalimentaire italien, Produits laitiers maintenant un symbole du made in Italy et à l’étranger, Grana Padano et Parmigiano Reggiano AOP. Je ne parle pas de fromage bleu avec l’appellation d’origine protégée (DOP), fromage au lait de vache ancienne de la marbrure caractéristique, dont les origines remontent, d’un côté, la ville de Lombard au IXe siècle, trentaine de kilomètres de Milan, et d’autre part pour le naturel des grottes de Valsassina, où les conditions de stockage sont telles qu’il peut affiner et acheter que nous connaissons tous le goût unique. Les premiers sites de production étaient concentrés entre Milan et Côme, mais alors vous sont également adressés aux provinces de Pavie et de Novare, jusqu'à ceux de Cuneo et le Montferrat. Aujourd'hui, près de la moitié de la production de Gorgonzola Dop a lieu dans la province de Novare, Ville que je visite souvent, et il se trouve être l’un de mes fromages préférés absolus. Je ne pouvais pas ensuite me faire manquer l’occasion de faire connaissance avec lui, assiste le processus de production (et dégustation largement) dans l’une des plus importantes entreprises de Novare, le Latteria Sociale Cameri.

Dans la vidéo, Vous pouvez voir les phases de la production, issu des trois ingrédients: lait, présure, Sel. Je pense que les images en disent plus que tous les mots, mais je tiens à vous dire un peu’ l’histoire de cette laiterie et particulière à cette arrivée de laitiers fromage. J’espère que je regarde une production artisanale, où le temps et la patience jouent un rôle fondamental, la prochaine fois que nous allons faire plus attention en achetant tout d’abord un Gorgonzola Dop et compte tenu de l’effort de manger qui se cache derrière cette bouchée crémeuse, doux ou piquant, Nous aimons beaucoup. Le social Cameri laitier, né le 24 février 1914 et n’est donc plus de cent ans que les coopératives membres, aujourd'hui 19, apporter chaque jour environ 350 quintaux laitière de lait de plus de 1 200 bovins élevés, à 25 km de la zone de production. Sans compter que le Gorgonzola Dop (doux et épicé, qui représentent 90 % de la production laitière), merveilleux Taleggio Dop est produit (Cette laiterie est le seul fabricant de taleggio Dop de la province de Novare et je recommande que vous l’essayer), UNA Toma blu, un fromage de Toma et Verdalpe, un somptueux fromage bleu du lait de chèvre, crémeux, légèrement marbré, vraiment inoubliable. Au total, y a plus de 110 mille tonnes de lait traité chaque année dans cet établissement.

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Le processus de production est, aujourd'hui encore, entièrement faits à la main: la laiterie a choisi de maintenir au fil du temps cette fonction, ce qui n’entraîne aucune forme ne se ressemblent. Le lait, en arrivant dans la nuit dans l’usine, est pasteurisé et transformée en chaudières traditionnelles de 600 kg chacun, qui vous permettent de faire tout le travail à la main. Pour produire le Gorgonzola Dop (ce qui représente 90 % de fromage Gorgonzola produites sur la ferme), le lait pasteurisé sont ajoutés la présure de veau, les levures sélectionnées et les spores de la pénicilline, à une température de 30-32 degrés. Le caillé, vous obtenez en 30 minutes environ, est coupé avec mouvements déterminés à l’aide de la plaque, ou avec des couteaux longs métal. Puis, toujours à portée de main, le caillé est placé dans des moules. Les formes sont faites pour drainer, remuer plusieurs fois et puis sécher salée sur la surface. Pour obtenir un formulaire de prend de gorgonzola environ un quintal de lait. À ce stade, avant d’entrer dans les cellules, sur chaque formulaire doit porter la marque d’identification de l’usine de fabrication. L’assaisonnement, ici à Cameri, se déroule exclusivement sur des planches de bois de sapin, dans les cellules à température ambiante de 4-5 degrés, et humidité 95-98 %. Le bois sur lequel se trouvent les formes donne la croûte une caractéristique rose, qui n’est pas trouvé dans ceux reposant sur le plastique ou le métal, souvent utilisé dans les grandes installations industrielles.

Traitées avec Snapseed.

Traitées avec Snapseed.

Au cours de la maturation, les formes sont percés pour permettre le développement harmonieux de la marbrure, et sont retournées à plusieurs reprises, périodiquement. Pour le Gorgonzola Dop, le cahier des charges prévoit pour un assaisonnement minimal de 50 jours, mais le Cameri laitière a choisi de ne mettre sur le marché après un minimum de 80 jours. En ce qui concerne la Épicé Gorgonzola Dop, la phase d’assaisonnement traditionnel dure trois mois (90 jours); le fromage passe ensuite à affiner dans une cellule, où est 4 ou 5 mois pour assaisonné, dans le cas de “Sélection classique San Lucio”; comme elle a atteint les 7 mois de maturation dans le cas de “Réserve de Gorgonzola”. Enfin, le gorgonzola piquante a mûri pendant au moins 70 jours, mais la laiterie met sur le marché qu’après 120 jours. Pour sa production, utilise un type particulier de présure de veau et un mélange sélectionné de spores de penicillum.

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Pour conduire l’ensemble du processus il sont les gestes et les soucis de la dairyman, qui surveille l’activité de la laiterie. Une visite à la salle de maturation est une expérience à ne pas manquer, niveau surtout olfactif, pour ceux qui veulent en savoir plus sur ce grand fromage, l’Italie qui exportent avec succès dans le monde entier. De : Cameri, En fait, les Etats-Unis et le Japon vole jusqu'à gorgonzola, où le goût de la japonaise vira décidément le Gorgonzola épicé. À ce jour, le Japon est le premier marché étranger visé par épicé Gorgonzola Cameri la Guilde.

Traitées avec Snapseed.

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Vous n’avez pas besoin de moi pour vous dire que Gorgonzola Dop, comme tous les fromages, faire partie d’une alimentation équilibrée: son apport calorique est de 336 calories pour 100 grammes: contient 19 grammes de protéines, matière grasse 26, 360 mg de phosphore et 420 mg de calcium, Outre un large éventail de vitamines des groupes A et B. Cela étant dit, Je pourrais satisfaire mes calories quotidiennes seulement au gorgonzola…

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