Gli zuccherini di Vernio (biscotti toscani all’anice)

Oggi vi porto in Toscana e precisamente a Vernio, un piccolissimo paesino in provincia di Prato, dove viene custodita una ricetta antica, la ricetta degli Zuccherini di Vernio. Si tratta di semplici biscotti all’anice, che hanno una golosa particolarità: vengono canditi, o meglio sabbiati, con lo zucchero fino a essere ricoperti di una sorta di glassa dolce e croccante. La canditura è, ovviamente, l’unica parte difficile di questa ricetta altrimenti semplicissima: come sempre, quando si tratta di caramello o di cotture, io consiglio l’uso di un termometro, per essere sicuri di arrivare alla temperatura necessaria e di ottenere il risultato desiderato. Nel caso in cui non abbiate il termometro potete fare “a occhio”: quando le bolle della soluzione di zucchero e acqua diventano da grandi via via più piccole, è il momento di candire gli zuccherini. Nella ricetta trovate anche il video della preparazione degli zuccherini di Vernio, eseguita dalla associazione enogastronomica Di Forchetta in Forchetta, che custodisce e tramanda alcune ricette tipiche pratesi come gli zuccherini di Vernio e il tortello di patate. L’associazione tiene corsi di cucina in un agriturismo del luogo, Casa Le Bandite, e così io ho imparato a preparare nel modo corretto questi biscotti che, anticamente, venivano preparati in occasione di feste speciali, come i matrimoni, e regalati agli ospiti in segno di gioia e condivisione. Proprio grazie alla canditura, che crea attorno al biscotto una barriera di zucchero cristallizzato, gli Zuccherini di Vernio si conservano a lungo, anche se uno tira l’altro. Durante il mio fine settimana a Prato (qui il nostro itinerario completo), oltre ad imparare come su fanno gli Zuccherini, ho imparato anche la RICETTA DELLE PESCHE DOLCI di Prato e l’ho subito rifatta a casa, quindi datele una occhiata. Buona giornata.

GLI ZUCCHERINI DI VERNIO (biscotti toscani all'anice)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 250 grammi di farina 00
  • 2 uova intere
  • 35 grammi di zucchero semolato
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • 30 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
  • un pizzico abbondante di sale
  • un cucchiaino di semi di anice
  • un cucchiaio di liquore all'anice
  • PER LA CANDITURA (dosi per circa 25 zuccherini):
  • 200 grammi di zucchero semolato
  • 100 millilitri di acqua minerale naturale
  • 1 cucchiaio di liquore all'anice

PROCEDIMENTO

La sera precedente, mettere a bagno in acqua fredda i semi di anice, per reidratarli e renderli morbidi alla masticazione. Non commettete l’errore di usare i semi di anice secchi nella preparazione degli zuccherini di Vernio, perché incontrare questi semini duri in bocca non è piacevole.

Mettere sul piano di lavoro la farina setacciata con il lievito per dolci, lo zucchero, il sale e i semi di anice. Fare un buco al centro e rompervi le uova, sbatterle con una forchetta amalgamando via via la farina. Quando avrete amalgamato tutte le uova, aggiungere il burro morbido e il liquore all’anice. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio. L’impasto deve risultare morbido e cedevole, non elastico.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Lasciare riposare l’impasto per gli zuccherini di Vernio per 30 minuti, avvolto da pellicola per alimenti, a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ricavate tanti cordoncini del diametro di un centimetro circa, tagliateli e ricavatene piccole ciambelle, come vedete fare nel video. Mi raccomando, il buco delle ciambelle deve essere ampio altrimenti in lievitazione durante la cottura si chiuderà completamente.


Zuccherini di Vernio (biscotti all’anice)

Rivestire una teglia da forno con carta forno e disporvi gli zuccherini di Vernio, ben distanziati tra loro. Infornare e cuocere per 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare gli zuccherini.

Per la canditura, mettere lo zucchero, l’acqua e il liquore all’anice in un tegame capiente e a bordi alti, portare a ebollizione e, quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi (avere un termometro è l’ideale) o inizierete a vedere sulla superficie delle bolle di piccole dimensioni, versarvi gli zuccherini di Vernio. Mescolare con una spatola finché lo zucchero non sarà diventato biancastro e non si sarà cristallizzato attorno agli zuccherini. Se doveste raddoppiare la dose di impasto, ricordate di non candire mai più di 20-25 zuccherini di Vernio insieme, perché altrimenti lo zucchero non si distribuirà correttamente e rischiereste di rompere i biscotti. Versare gli zuccherini su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare completamente. Potete conservare gli zuccherini per 10 giorni circa: chiusi ermeticamente in una latta o in un barattolo si conserveranno perfettamente e dureranno a lungo. Buon appetito!

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2 comments

elisabetta corbetta 19 Gennaio 2019 at 09:03

Grazie per queste stupende delizie
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 20 Gennaio 2019 at 21:04

ciao Elisabetta. grazie a te e prova questa ricetta. Sono molto facili.

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