Arancini di riso siciliani al ragù, ricetta tradizionale: ecco un altro dei piatti simbolo della cucina siciliana nel mondo, un ‘cibo da strada’ che ha decisamente fatto carriera. E mentre il mondo, o quanto meno i siciliani ovunque vivano, litiga sul nome e sul sesso (sono gli arancini come diciamo a Messina e Catania o le arancine, come dicono a Palermo?) voi potete trovare la VIDEO RICETTA PASSO PASSO degli arancini al ragù sul mio canale You Tube.
Le varianti degli arancini di riso siciliani
Innumerevoli le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che gli arancini siciliani si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione: da provare assolutamente la versione degli ARANCINI DI RISO AL BURRO, con la carne sfilacciata o il prosciutto cotto e la besciamelle. Ma anche gli ARANCINI DI RISO ALLA MESSINESE, che hanno la mortadella nella farcia e il sugo all’interno del risotto. Senza dimenticare gli ARANCINI DI RISO AL PISTACCHIO, simbolo di Catania. O quelli che ho ideato in modo diabolico ripieni di SUGO DI POLPETTE. E ancora gli arancini si possono personalizzare in mille modi. Alla norma, con spinaci e ricotta, con il salmone, ai funghi, al pistacchio e persino in versione dolce CON LA CIOCCOLATA E LA FRUTTA SECCA.
La ricetta tradizionale degli arancini
In questa ricetta vi propongo però gli arancini di riso ‘classici’, con all’interno ragù di carne, piselli e formaggio, ma la ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno è della mia tradizione familiare: non si tratta di un riso lesso condito con l’uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma di un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e formaggio grattugiato (Parmigiano reggiano Dop o caciocavallo ragusano Dop se amate i gusti più intensi) che, una volta che il risotto sarà freddo, lo renderanno ben ‘legato’ e compatto. In questo modo quando morderete le arancine anche le parti ‘senza ripieno’ saranno un piacere. Provare per credere.
Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù (sia la besciamelle se volete metterla) con un giorno di anticipo e conservare tutto in frigorifero. Perché più gli ingredienti sono freddi più facilmente assemblerete le arancine.
La panatura degli arancini: da sempre in famiglia impaniamo le arancine in farina, uova sbattute e pangrattato. Risultano croccanti e non si aprono mai in frittura. In alternativa, si può evitare l’uovo facendo una pastella di acqua e farina e poi passando gli arancini nel pangrattato. A me il risultato non piace, forse perché sono abituata da sempre alla panatura con l’uovo. A voi la scelta. Buona giornata.
24 commenti
Ciao Ada,
gli arancini sono sempre ben graditi a tavola e per un pasto veloce per strada. Quando li preparo a casa a volte sostituisco lo zafferano con la curcuma. Il gusto non ne risente molto e così facendo ci assicuriamo una buona dose di antiossidanti alleati per la nostra salute :-).
Ti auguro una buona giornata
Ciao
Marianna
silviapolleri@libero.it
Buon giorno Ada, sono Silvia Polleri la responsabile della cooperativa abc la sapienza in tavola che fa da 14 anni Katherine con i detenuti del carcere di Bollate. Nel 2015 ho aperto il ristorante InGalera all’interno del carcere stesso, gestito con i detenuti per accogliere quotidianamente clienti che vengono dalla società esterna. 14 anni di attività intensa nel obiettivo di ridurre la recidiva dei detenuti, e ci riusciamo!
Ieri sera, cercando tradizionali piatti siciliani, in particolare gli arancini messinesi, ti ho scoperto ma l’aspetto più carino di questo incontro è dovuto al fatto che ti cercavo per organizzare un buffet al nostro Direttore del carcere che andrà in altra sede, È messinese e, caso vuole si chiama esattamente con il tuo cognome! Complimenti per il tuo sito, mi piacerebbe moltissimo poterti avere se di passaggio a Milano, al nostro ristorante insieme a tuo marito.
Se vuoi sapere qualcosa di più della nostra storia, due siti: catering abc, ingalera.it
Grazie ancora per quello che fai e soprattutto scrivi, ti aspettiamo fortuna averti incontrato! Silvia Polleri (detta anche nonna galeotta) dimenticavo: ovviamente al nostro direttore Massimo Parisi faremo gli arancini!
Salve Silvia, conosco benissimo la realtà di Bollate. Sia perché ho vissuto per 10 anni a Milano, sia perché il mio compagno Gianluca Atzeni ha girato un bellissimo video all’interno del carcere per l’Università Cattolica di Milano (siamo entrambi giornalisti professionisti). Sono felice che il mio sito ti piaccia (un caro saluto al direttore messinese mio omonimo) e attendo notizia degli arancini. Prometto che appena passo da Milano mi faccio viva, mi piacerebbe molto scrivere un articolo su questo sito sul ristorante e su ciò che rappresenta nell’ottica di una rieducazione non punitiva. Per qualsiasi necessità puoi fare riferimento alla mia mail, la trovi alla voce contatti. Un caro saluto, Ada.
Ciao Ada,
molto presto mi cimenterò nel fare gli arancini. Credo che ormai sia pressochè impossibile (quantomeno a Messina) trovare una rosticceria che li prepari con una qualità media delle materie prime sufficientemente elevata. Da un po’ di tempo sto confrontando diverse ricette e diverse scuole di pensiero.
Mi sono imbattuto più volte in un tipo di cottura del riso diversa da quella del risotto che, a grandi linee, consiste nel preparare un soffritto di cipolla a cui si aggiunge del brodo vegetale (quasi sempre viene consigliato l’uso del dado, detestabile dal mio punto di vista) con delle spezie (ricorrenti alloro, zafferano e pepe), sale e acqua. C’è chi aggiunge del burro e chi no e chi colora il riso con qualche mestolo di ragù o salsa di pomodoro (opzione che potenzialmente preferirei e che ritrovo spesso negli arancini messinesi). Questa massa liquida va preparata in una pentola e portata ad ebollizione. A questo punto va aggiunto il riso in rapporto 1:2-2,5 (intendo tipo 1 Kg di riso per 2-2,5 L di “acqua”) facendolo cuocere non rimestando, fino ad assorbimento totale del liquido.
Come tipo di riso consigliato ho trovato spesso il Roma.
A proposito della pastella: molti non usano l’uovo ma solo acqua, sale e farina.
Quali sono i pro e i contro, secondo te, di queste varianti?
Ciao Corrado, intanto grazie per esserti rivolto a me per una cosa tanto importante quanto sono le Arancine in Sicilia. Allora, ho visto che ti sei impegnato molto nella ricerca della ricetta perfetta. Ti dirò. Il problema peggiore delle arancine che trovi in giro, che sono di scarsa qualità mediamente come tu hai già notato, è la cottura del riso, che normalmente è scotto o addirittura una poltiglia informe. Per me è una cosa insopportabile. Mia nonna, palermitana, mi ha insegnato che il riso deve essere al dente. La mia ricetta è quella di mia nonna e della mia bisnonna. Preparo quindi il risotto perché è l’unico modo di controllare la cottura del riso al 100%. Questo non vuol dire che tu non possa aggiungere al risotto un mestolo di ragù in modo da avere quella caratteristica rossa che prediligi. Solo con un risotto puoi controllare la quantità di brodo in relazione alla cottura del riso. Per quanto riguarda la pastella, l’ho provata perché ho notato che in molti la usano. Anche qui, trovo che venga meno un po’ della croccantezza tipica dell’arancino ben fatto, trovo anche una maggiore quantità di unto nella panatura. Capisco se ci sia un’allergia alle uova, ma se non la si ha secondo me la panatura tradizionale è migliore e garantisce anche una maggiore stabilità dell’arancino in frittura. Ancora, sul riso credimi se ti dico che o un Carnaroli o mangerai riso scotto. Non ho la presunzione di dirti di seguire alla lettera la mia ricetta, ma ti dico che ho preparato questi arancini per 70 persone in un ristorante a Potenza e per 100 persone a Roma e tutti mi hanno fatto i complimenti. Fammi sapere cosa deciderai, magari puoi provare prima l’una e poi l’altra. Anzi, se decidi di fare il confronto ci terrei ancora di più ad avere un tuo parere. Ada
Intanto ti ringrazio tantissimo per la risposta. Sono d’accordissimo con te sulla poltigliositá del riso degli arancini standard, assolutamente da evitare. Ho voluto porti questi quesiti perché credevo che l’uso del risotto fosse piuttosto una variante più nobile, poco affine alla metodica “tradizionale”. Io non sono un tradizionalista tout court, anzi. Credo che bisogna sempre smentire’il luogo comune e fare cose sempre più buone! Probabilmente nella realtà della rosticceria di massa cuocere il riso così é un compromesso sbrigativo e quindi uno scostamento dal reale metodo di cottura ottimale. Credo che, nel mio piccolo, farò un primo tentativo seguendo i tuoi consigli. A presto!
Ciao Corrado, la mia ricetta è palermitana ed arriva dalla mia bisnonna. Vero è che la famiglia di mia nonna era una famiglia della Palermo bene, ma credo che questa sia semplicemente la versione corretta di ciò che poi le rosticcerie hanno semplificato. Inoltre, chiaramente usare un riso Roma o un riso Carnaroli fa enormi differenze nell’ambito del prezzo, e chiaramente è più facile ridurre ad arancino un riso a poltiglia che non un risotto al dente. Per tutti questi motivi credo che nelle rosticcerie la media sia ormai incommensurabilmente bassa. Volendo provare un arancino ben fatto prova la mia ricetta, se lo vuoi rosso manteca pure con un po’ di ragù. Metti solo un po’ di attenzione nel farcire bene gli arancini, perché devono essere ben conditi. In questo mettere un po’ di ragù nel risotto sicuramente già è un aiuto.
salve carissima.. domani li proverò sicuramente .. sono rientrata da poco dalla meravigliosa sicilia..con tanto di cioccolato di modica al seguito…
ci proverò .. le tue spiegazioni sono come sempre chiarissime e questo è importante… magari non riuscirò come quelli buonissimi che ho mangiato a Ragusa .. ma farò del mio meglio..
Ciao.. Valeria
Ciao Valeria, sono certa che ti verranno perfettamente e di certo molto meglio di quelli che compri persino in Sicilia. NUlla è come un piatto preparato a casa e per poche persone. Fammi sapere! Ada
mi piacciono moltissimo gli arancini ma alcuni miei amici siciliani mi dicono che non sono rotondi ma a forma di pera … confermo di averli visti così anche nei filmati del commissario Montalbano (preparati da Adelina!)
Ciao Cristiana, gli arancini siciliani sono tradizionalmente a pera quando sono al ragù e si fanno tondi quando sono in bianco in tutta la Sicilia, ma ora si fanno anche a forma allungata o persino triangolare. Un po’ per differenziarli, visto che esistono moltissimi ripieni (da noi a Messina ne ho contati 22 tipi diversi). Io li faccio tondi solo per una questione di gusto personale: la parte ‘a pera’ è solo riso, e a me piace il ripieno, che in questi tondi risulta meglio distribuito. Saluti!
Anzitutto complimenti per il blog e l’entusiasmo nell’affrontare le ricette ed i commenti. Mi sono iscritto subito; è veramente molto coinvolgente anche per lo spirito di simpatia che trasmette. Ho solo un piccolissimo appunto da fare. La forma a pera (o conica) delle arancine (uso apposta il femminile) non è in uso in tutta la Sicilia. A Palermo per esempio l’arancina per tradizione, con qualsiasi ripieno, ha forma sferica (o tonda) leggermente allungata e comunque mai a forma di pera (o conica).
In merito poi all’uso del femminile o maschile mi astengo volutamente in quanto la materia per i siciliani è assai ostica e portatrice di discordie insanabili. :-))
Salutoni siciliani.
ciao Maurizio, grazie per le osservazioni. sono d’accordo con te: meglio astenersi dalla discussione sul femminile/maschile. troppe distinzioni ‘sicule’ su questo tema.
meno male che sto leggendo in tardo pomeriggio, ho il ragù fatto e sarebbe stato necessario legarmi per impedirmi di fare le arancine che adoro! le tue sono troppo belle 🙂
Bene Sonia!!! Sei ancora in tempo per farle… Vai subito a preparare il risotto!!!!
Mamma mia che bontà.. mi tuffi direttamente nei ricordi della Sicilia e del mio viaggio di quest’estate…
Not Only Sugar
Grazie a tutti!!! Un grazie particolare a Sandra (corro a vedere). Sono contentissima del fatto che, oltre ai miei amici stranieri (thanks for your appreciating Sushmita e Kenneth!!), gli apprezzamenti vengano anche da persone che per origine o per conoscenza gli arancini li hanno già mangiati in Sicilia o fatti da siciliani!!! Un caro caro saluto a tutti!!!
Ciao, ti ho scoperto, linkato e premiato in questo post:
http://blog.giallozafferano.it/undolcesalato/il-liebster-award-anche-a-me/
Spero ti faccia piacere… Sandra
Li voglio pure io! Mizzica! >.<
Nice Recipe 🙂
aaaahhh!!grazie Ada..finalmente sono arrivati gli arancini!!questo week end li preparero’..speriamo vengano perfetti come i tuoi..ti farò sapere..baciiii!!
Going to try this dish for sure .Keep up the good work.
Perfetti e voi siete fantastici !!!
mio marito dice: perfetti!!! se lo dice lui… 😉 sono adorabili e ottimi! già da qui si vede!!!!