Gli arancini siciliani al ragù

Ecco un altro dei piatti simbolo della Sicilia nel mondo, un ‘cibo da strada’ che ha decisamente fatto carriera: sono gli arancini (o le arancine, come dicono a Palermo). Trovate la ricetta con il procedimento corretto per fare le arancine sul mio canale You Tube, cliccando qui. Innumerevoli le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che le arancine si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione: arancine al burro, con la carne sfilacciata e la besciamelle, il ragù, alla norma, spinaci e ricotta, con il salmone, ai funghi, al pistacchio e persino con la nutella. Questi però sono i ‘classici’, con all’interno ragù di carne, piselli e formaggio, ma la ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno è della mia tradizione familiare: non si tratta di un riso lesso condito con l’uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma di un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e parmigiano che, una volta che il risotto sarà freddo, lo renderanno ben ‘legato’ e compatto. In questo modo quando morderete le arancine anche le parti ‘senza ripieno’ saranno un piacere … provare per credere. Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù, sia la besciamelle il giorno prima e conservare tutto in frigorifero perché più gli ingredienti sono freddi più facilmente assemblerete le arancine. Tra le foto vedete alcune delle arancine che ho realizzato (e mangiato) in questi anni di blog, e quando le rifarò aggiungerò sempre una foto, per avere un mio personale album delle arancine al ragù!

Se vi piacciono le arancine e siete aperti a interpretazioni fantasiose provate quelli al gruviera, nocciole e zuppa di cipolle, quelli al nero di seppie con taleggio, quelli con fave, guanciale, cacio e pepe. Se non amate il riso invece provate quelli di polenta di mais alla norma  o quelli sempre di polenta con pecorino morbido e salame.

ARANCINI SICILIANI AL RAGU' (dosi per 10 arancini circa)

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PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL RAGU'
  • 120 grammi di carne macinata di manzo
  • 120 grammi di carne macinata di vitello
  • 120 grammi di carne macinata di maiale
  • mezza carota
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • due cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 350 millilitri di passata di pomodoro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un chiodo di garofano
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe quanto basta
  • 200 millilitri di di vino rosso
  • PER IL RIPIENO
  • 100 grammi di piselli già lessati in acqua salata
  • 150 grammi di formaggio morbido tipo scamorza tagliato a dadini
  • 250 grammi di besciamelle molto densa (qui la ricetta)
  • PER IL RISOTTO
  • 500 grammi di riso Carnaroli
  • olio extra vergine di oliva quanto basta
  • mezzo cipollotto o uno scalogno piccolo
  • due bustine di zafferano
  • 80 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
  • 60 grammi di burro
  • sale quanto basta
  • PER LA PANATURA
  • farina quanto basta
  • pane grattugiato quanto basta
  • 2 albumi e un uovo intero
  • sale quanto basta
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta

PROCEDIMENTO

Arancini al ragù e al burro

Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima: il sugo deve essere molto ristretto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l’olio extravergine di oliva per circa 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Quando tutta la carne sarà nel tegame, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica a fuoco alto. Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, l’alloro; salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Di tanto in tanto assaggiare per vedere se è necessario aggiustare ancora un po’ di sale.

Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l’olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano dell’acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell’arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente e bisogna cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungendo alla fine lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Mantecare vigorosamente con il burro e il parmigiano.  Stendere il riso su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare per almeno 3 ore, ma anche per tutta la notte conservandolo in frigorifero.

Per comporre gli arancini prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavarne una ‘conca’ piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettete al centro un cucchiaio di ragù, un po’ di besciamelle, qualche pisello e qualche dadino di formaggio. Poi prendere un’altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l’arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Sembra difficile ma non lo è, perché i vostri ingredienti sono freddi e quindi ‘legati’.

Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare ‘buchi’) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare nel frigorifero oppure friggerli immediatamente. Se li lasciate in frigorifero, passateli nuovamente nel pane grattugiato prima di friggere.

Infine, friggete le arancine nell’olio di semi di arachide: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto ‘cotto’, il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all’interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.  Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: con questo classico dello street food siciliano vi consigliamo una birra a doppia fermentazione, prodotta dal birrificio siciliano Rocca dei Conti. La Tarì Oro è una birra chiara del tipo pilsner, con schiuma abbondante, profumi di luppolo fresco e sapore amaro e secco.

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23 comments

Silvia Polleri 17 settembre 2018 at 06:43

silviapolleri@libero.it
Buon giorno Ada, sono Silvia Polleri la responsabile della cooperativa abc la sapienza in tavola che fa da 14 anni Katherine con i detenuti del carcere di Bollate. Nel 2015 ho aperto il ristorante InGalera all’interno del carcere stesso, gestito con i detenuti per accogliere quotidianamente clienti che vengono dalla società esterna. 14 anni di attività intensa nel obiettivo di ridurre la recidiva dei detenuti, e ci riusciamo!
Ieri sera, cercando tradizionali piatti siciliani, in particolare gli arancini messinesi, ti ho scoperto ma l’aspetto più carino di questo incontro è dovuto al fatto che ti cercavo per organizzare un buffet al nostro Direttore del carcere che andrà in altra sede, È messinese e, caso vuole si chiama esattamente con il tuo cognome! Complimenti per il tuo sito, mi piacerebbe moltissimo poterti avere se di passaggio a Milano, al nostro ristorante insieme a tuo marito.
Se vuoi sapere qualcosa di più della nostra storia, due siti: catering abc, ingalera.it
Grazie ancora per quello che fai e soprattutto scrivi, ti aspettiamo fortuna averti incontrato! Silvia Polleri (detta anche nonna galeotta) dimenticavo: ovviamente al nostro direttore Massimo Parisi faremo gli arancini!

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Ada Parisi 19 settembre 2018 at 11:51

Salve Silvia, conosco benissimo la realtà di Bollate. Sia perché ho vissuto per 10 anni a Milano, sia perché il mio compagno Gianluca Atzeni ha girato un bellissimo video all’interno del carcere per l’Università Cattolica di Milano (siamo entrambi giornalisti professionisti). Sono felice che il mio sito ti piaccia (un caro saluto al direttore messinese mio omonimo) e attendo notizia degli arancini. Prometto che appena passo da Milano mi faccio viva, mi piacerebbe molto scrivere un articolo su questo sito sul ristorante e su ciò che rappresenta nell’ottica di una rieducazione non punitiva. Per qualsiasi necessità puoi fare riferimento alla mia mail, la trovi alla voce contatti. Un caro saluto, Ada.

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Corrado 29 luglio 2017 at 19:15

Ciao Ada,
molto presto mi cimenterò nel fare gli arancini. Credo che ormai sia pressochè impossibile (quantomeno a Messina) trovare una rosticceria che li prepari con una qualità media delle materie prime sufficientemente elevata. Da un po’ di tempo sto confrontando diverse ricette e diverse scuole di pensiero.
Mi sono imbattuto più volte in un tipo di cottura del riso diversa da quella del risotto che, a grandi linee, consiste nel preparare un soffritto di cipolla a cui si aggiunge del brodo vegetale (quasi sempre viene consigliato l’uso del dado, detestabile dal mio punto di vista) con delle spezie (ricorrenti alloro, zafferano e pepe), sale e acqua. C’è chi aggiunge del burro e chi no e chi colora il riso con qualche mestolo di ragù o salsa di pomodoro (opzione che potenzialmente preferirei e che ritrovo spesso negli arancini messinesi). Questa massa liquida va preparata in una pentola e portata ad ebollizione. A questo punto va aggiunto il riso in rapporto 1:2-2,5 (intendo tipo 1 Kg di riso per 2-2,5 L di “acqua”) facendolo cuocere non rimestando, fino ad assorbimento totale del liquido.
Come tipo di riso consigliato ho trovato spesso il Roma.
A proposito della pastella: molti non usano l’uovo ma solo acqua, sale e farina.
Quali sono i pro e i contro, secondo te, di queste varianti?

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Ada Parisi 29 luglio 2017 at 19:53

Ciao Corrado, intanto grazie per esserti rivolto a me per una cosa tanto importante quanto sono le Arancine in Sicilia. Allora, ho visto che ti sei impegnato molto nella ricerca della ricetta perfetta. Ti dirò. Il problema peggiore delle arancine che trovi in giro, che sono di scarsa qualità mediamente come tu hai già notato, è la cottura del riso, che normalmente è scotto o addirittura una poltiglia informe. Per me è una cosa insopportabile. Mia nonna, palermitana, mi ha insegnato che il riso deve essere al dente. La mia ricetta è quella di mia nonna e della mia bisnonna. Preparo quindi il risotto perché è l’unico modo di controllare la cottura del riso al 100%. Questo non vuol dire che tu non possa aggiungere al risotto un mestolo di ragù in modo da avere quella caratteristica rossa che prediligi. Solo con un risotto puoi controllare la quantità di brodo in relazione alla cottura del riso. Per quanto riguarda la pastella, l’ho provata perché ho notato che in molti la usano. Anche qui, trovo che venga meno un po’ della croccantezza tipica dell’arancino ben fatto, trovo anche una maggiore quantità di unto nella panatura. Capisco se ci sia un’allergia alle uova, ma se non la si ha secondo me la panatura tradizionale è migliore e garantisce anche una maggiore stabilità dell’arancino in frittura. Ancora, sul riso credimi se ti dico che o un Carnaroli o mangerai riso scotto. Non ho la presunzione di dirti di seguire alla lettera la mia ricetta, ma ti dico che ho preparato questi arancini per 70 persone in un ristorante a Potenza e per 100 persone a Roma e tutti mi hanno fatto i complimenti. Fammi sapere cosa deciderai, magari puoi provare prima l’una e poi l’altra. Anzi, se decidi di fare il confronto ci terrei ancora di più ad avere un tuo parere. Ada

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Corrado 29 luglio 2017 at 21:13

Intanto ti ringrazio tantissimo per la risposta. Sono d’accordissimo con te sulla poltigliositá del riso degli arancini standard, assolutamente da evitare. Ho voluto porti questi quesiti perché credevo che l’uso del risotto fosse piuttosto una variante più nobile, poco affine alla metodica “tradizionale”. Io non sono un tradizionalista tout court, anzi. Credo che bisogna sempre smentire’il luogo comune e fare cose sempre più buone! Probabilmente nella realtà della rosticceria di massa cuocere il riso così é un compromesso sbrigativo e quindi uno scostamento dal reale metodo di cottura ottimale. Credo che, nel mio piccolo, farò un primo tentativo seguendo i tuoi consigli. A presto!

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Ada Parisi 29 luglio 2017 at 22:10

Ciao Corrado, la mia ricetta è palermitana ed arriva dalla mia bisnonna. Vero è che la famiglia di mia nonna era una famiglia della Palermo bene, ma credo che questa sia semplicemente la versione corretta di ciò che poi le rosticcerie hanno semplificato. Inoltre, chiaramente usare un riso Roma o un riso Carnaroli fa enormi differenze nell’ambito del prezzo, e chiaramente è più facile ridurre ad arancino un riso a poltiglia che non un risotto al dente. Per tutti questi motivi credo che nelle rosticcerie la media sia ormai incommensurabilmente bassa. Volendo provare un arancino ben fatto prova la mia ricetta, se lo vuoi rosso manteca pure con un po’ di ragù. Metti solo un po’ di attenzione nel farcire bene gli arancini, perché devono essere ben conditi. In questo mettere un po’ di ragù nel risotto sicuramente già è un aiuto.

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valeria 9 ottobre 2014 at 14:58

salve carissima.. domani li proverò sicuramente .. sono rientrata da poco dalla meravigliosa sicilia..con tanto di cioccolato di modica al seguito…
ci proverò .. le tue spiegazioni sono come sempre chiarissime e questo è importante… magari non riuscirò come quelli buonissimi che ho mangiato a Ragusa .. ma farò del mio meglio..
Ciao.. Valeria

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Siciliani creativi in cucina 9 ottobre 2014 at 15:17

Ciao Valeria, sono certa che ti verranno perfettamente e di certo molto meglio di quelli che compri persino in Sicilia. NUlla è come un piatto preparato a casa e per poche persone. Fammi sapere! Ada

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Cristiana 4 giugno 2013 at 17:05

mi piacciono moltissimo gli arancini ma alcuni miei amici siciliani mi dicono che non sono rotondi ma a forma di pera … confermo di averli visti così anche nei filmati del commissario Montalbano (preparati da Adelina!)

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Siciliani creativi in cucina 4 giugno 2013 at 17:08

Ciao Cristiana, gli arancini siciliani sono tradizionalmente a pera quando sono al ragù e si fanno tondi quando sono in bianco in tutta la Sicilia, ma ora si fanno anche a forma allungata o persino triangolare. Un po’ per differenziarli, visto che esistono moltissimi ripieni (da noi a Messina ne ho contati 22 tipi diversi). Io li faccio tondi solo per una questione di gusto personale: la parte ‘a pera’ è solo riso, e a me piace il ripieno, che in questi tondi risulta meglio distribuito. Saluti!

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Maurizio 16 settembre 2014 at 12:46

Anzitutto complimenti per il blog e l’entusiasmo nell’affrontare le ricette ed i commenti. Mi sono iscritto subito; è veramente molto coinvolgente anche per lo spirito di simpatia che trasmette. Ho solo un piccolissimo appunto da fare. La forma a pera (o conica) delle arancine (uso apposta il femminile) non è in uso in tutta la Sicilia. A Palermo per esempio l’arancina per tradizione, con qualsiasi ripieno, ha forma sferica (o tonda) leggermente allungata e comunque mai a forma di pera (o conica).
In merito poi all’uso del femminile o maschile mi astengo volutamente in quanto la materia per i siciliani è assai ostica e portatrice di discordie insanabili. :-))
Salutoni siciliani.

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Siciliani creativi in cucina 17 settembre 2014 at 12:07

ciao Maurizio, grazie per le osservazioni. sono d’accordo con te: meglio astenersi dalla discussione sul femminile/maschile. troppe distinzioni ‘sicule’ su questo tema.

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Sonia 11 aprile 2013 at 17:47

meno male che sto leggendo in tardo pomeriggio, ho il ragù fatto e sarebbe stato necessario legarmi per impedirmi di fare le arancine che adoro! le tue sono troppo belle 🙂

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fratelli_ai_fornelli 11 aprile 2013 at 17:50

Bene Sonia!!! Sei ancora in tempo per farle… Vai subito a preparare il risotto!!!!

Reply
Not Only Sugar 11 aprile 2013 at 12:22

Mamma mia che bontà.. mi tuffi direttamente nei ricordi della Sicilia e del mio viaggio di quest’estate…

Not Only Sugar

Reply
fratelli_ai_fornelli 11 aprile 2013 at 12:55

Grazie a tutti!!! Un grazie particolare a Sandra (corro a vedere). Sono contentissima del fatto che, oltre ai miei amici stranieri (thanks for your appreciating Sushmita e Kenneth!!), gli apprezzamenti vengano anche da persone che per origine o per conoscenza gli arancini li hanno già mangiati in Sicilia o fatti da siciliani!!! Un caro caro saluto a tutti!!!

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Sandra 11 aprile 2013 at 11:46

Ciao, ti ho scoperto, linkato e premiato in questo post:
http://blog.giallozafferano.it/undolcesalato/il-liebster-award-anche-a-me/
Spero ti faccia piacere… Sandra

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Simona 11 aprile 2013 at 11:27

Li voglio pure io! Mizzica! >.<

Reply
sushmita 11 aprile 2013 at 10:54

Nice Recipe 🙂

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elena 11 aprile 2013 at 10:36

aaaahhh!!grazie Ada..finalmente sono arrivati gli arancini!!questo week end li preparero’..speriamo vengano perfetti come i tuoi..ti farò sapere..baciiii!!

Reply
Kenneth Kapasi 11 aprile 2013 at 10:04

Going to try this dish for sure .Keep up the good work.

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adele 11 aprile 2013 at 09:28

Perfetti e voi siete fantastici !!!

Reply
conunpocodizucchero.it 11 aprile 2013 at 07:05

mio marito dice: perfetti!!! se lo dice lui… 😉 sono adorabili e ottimi! già da qui si vede!!!!

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