Oggi vi lascio una ricetta facilissima che, per la Sicilia, è però di grande importanza: la ricetta del croccante al sesamo, che nel ragusano si chiama Giuggiulèna ed è sottilissimo. A Palermo, invece, al sesamo si aggiungono le mandorle, il croccante è molto più spesso e e si chiama Cubàita. Due nomi che, in ogni caso, indicano una sola delizia: un croccante che, nella tradizione originale ragusana, era fatto solo da semi di sesamo e miele dei Monti Iblei. Il nome si è poi esteso a tutti i tipi di croccante, da quello con le mandorle a quello con i pistacchi.
La ricetta, come vi dicevo, è semplicissima e ci vogliono davvero pochi accorgimenti per ottenere un perfetto croccantino al sesamo: tostare i semi di sesamo, così saranno più croccanti, usare miele di altissima qualità, che potete anche mescolare a zucchero di canna in pari quantità, e stendere il croccante molto sottile. E’ di tutta evidenza che le origini di questo croccante semplicissimo, che con il normale torrone non ha nulla a che vedere, sono da ricercare nelle influenza arabe in Sicilia: la sua preparazione, tradizionale nel periodo Natalizio, si è poi diffusa in tutti i giorni di festa e lo si trova facilmente nei mercatini ambulanti che vendono dolciumi durante le feste patronali e rionali.
Potete anche aromatizzare la giuggiulena con un pizzico di cannella o con un po’ di scorza di arancia o di limone, oppure scegliere di gustare il croccante senza alcun aroma, per valorizzare il gusto così tipicamente siciliano del sesamo. La dimensione di questo dolce varia molto di zona in zona e, ovviamente, quando all’interno ci sono anche le mandorle o i pistacchi diventa inevitabilmente più spesso. Non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie ricette di DOLCI SICILIANI. Buona giornata!
GIUGGIULENA AL SESAMO (ricetta siciliana)
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INGREDIENTI
- 300 grammi di sesamo bianco
- un pizzico di sale fino
- olio extravergine di oliva per ungere la carta forno
- 250 grammi di miele millefiori o di arancia (meglio se dei Monti Iblei)
- OPPURE
- 150 grammi di miele e 100 grammi di zucchero di canna
PROCEDIMENTO
Cubaìta o giuggiulèna, croccante siciliano al sesamo
Preparare il croccante siciliano al sesamo è semplicissimo: innanzitutto dovete ungere con un po’ di olio extravergine di oliva due fogli di carta forno, sui quali poi stenderete il croccante.
Tostare il sesamo in padella, a fuoco basso e mescolando frequentemente, per qualche minuto. Il sesamo diventerà croccante e così la giuggiulèna sarà più croccante anch’essa e si conserverà più a lungo.
Mettere in un tegame capiente il miele (oppure il miele e lo zucchero di canna se avete scelto di utilizzare entrambi) e il sale e cuocere a fuoco basso finché non si sarà formato un caramello biondo spumeggiante. Quando il caramello inizierà a sobollire, versarvi il sesamo e mescolare con cura. Proseguire la cottura, sempre a fuoco bassissimo e sempre mescolando, finché il caramello non inizierà a sobollire: con queste dosi, ci vorranno circa 10-15 minuti, ma se aumentate le dosi il tempo di cottura aumenterà. Versate il croccante siciliano al sesamo su un foglio di carta forno, coprite con il secondo foglio e stendete il composto con un mattarello fino a raggiungere lo spessore desiderato. A me la cubàita o giuggiulèna piace molto sottile, ma c’è chi la preferisce più spessa: la decisione è vostra.
Una volta che il croccante al sesamo sarà steso uniformemente, dovete praticare i tagli in profondità prima che il composto si raffreddi completamente. Potete tagliarlo come preferite: a losanghe, come ho fatto io, a bastoncini, a rettangoli o a quadrati. Quando avrete effettuato i tagli, lasciate raffreddare la cubàita. Una volta che il croccante sarà freddo, staccatelo dalla carta forno. La giuggiulèna si mantiene perfettamente anche 10 giorni se conservata in un contenitore a chiusura ermetica. Attenzione, però, a non sovrapporre i pezzi di croccante al sesamo, perché si attaccherebbero inesorabilmente gli uni agli altri. Separateli mettendo tra l’uno e l’altro un fogli di carta forno. Buon appetito!
SUGGERIMENTI
Potete seguire questo procedimento per preparare qualsiasi tipo di croccante: con mandorle, noci, nocciole, pistacchi o utilizzando più tipologie di frutta secca insieme. Se preferite, potete utilizzare soltanto il miele per preparare la cubàita, raddoppiando la dose.
