Come preparare in casa le Genovesi ericine, i biscotti di pasta frolla ripieni di crema pasticcera, il dolce simbolo del borgo medievale trapanese
Le Genovesi ericine sono un dolce semplice, quasi banale. Ma sono tra i dolci più noti della Sicilia Occidentale: in sostanza, sono dei grossi biscotti di pasta frolla (a base di strutto, non di burro), di forma ovaleggiante o tonda, farciti con crema pasticcera e spolverizzati di zucchero a velo. Come dice lo stesso nome, nascono a Erice, il borgo medievale che domina Trapani dall’alto, e sono diventate famose grazie alla pasticciera Maria Grammatico, che le ha rese famose in tutta Italia. E non solo. Davanti alla sua storica pasticceria c’è sempre la fila. A dirla tutta, io non definirei le genovesi un dolce profondamente identitario, soprattutto se paragonato a dolci tradizionali di convento come i BUCCELLATI, le NIPITIDDATE, le CASSATELLE DI AGIRA e tanti altri. Ma questa è solo la mia opinione personale.
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La ricetta originale delle genovesi ericine: storia e curiosità
Come molti dei grandi dolci siciliani, anche le Genovesi ericine affondano le radici nella tradizione dolciaria dei conventi e monasteri così diffusi sul territorio a partire dal Medioevo. O meglio, nello specifico, degli istituti religiosi femminili: quello di San Carlo, a Erice, che nacque nel 1617 come istituto laico di beneficenza per ragazze orfane.
Tra conventi e pasticcerie: la storia di Maria Grammatico
Fu proprio lì che una giovanissima Maria Grammatico, rimasta orfana di padre e affidata all’istituto nel 1952 insieme alla sorella minore, entrò in contatto con la pasticceria tramandata dalle religiose, imparando le ricette osservando le suore al lavoro, secondo il racconto che lei stessa ne fa. E quando ne uscì portò con sé un mestiere che ancora oggi viene tramandato, sia dalla nella sua pasticceria sia da altri laboratori artigiani. Le Genovesi ericine, infatti, ormai sono una specialità di tutta Erice grazie alla attività di diverse pasticcerie artigianali, direi quasi casalinghe. Come la pasticceria San Carlo o l’Antica pasticceria del convento, che prepara delle Genovesi davvero eccezionali. La stessa Maria Grammatico, in tante interviste, dice di avere ricreato la ricetta ‘a fantasia’ basandosi sui dolci assaggiati e realizzati quando era nell’istituto, visto che non aveva a disposizione le dosi.
Le origini del nome’ genovesi ericine’
Nei monasteri si preparavano ricette semplici, i cosiddetti dolci di Badia, prevalentemente a base di pasta di mandorla. E proprio Erice in questo campo è una sorta di laboratorio a cielo aperto: frutta martorana, lingue di suocera, sospiri, pasta reale. Prodotti divenuti un successo mondiale, trainati dalle genovesi. Questi biscotti oggi di forma rotonda inizialmente erano a forma di mezzelune. Tra le ipotesi più accreditate, quella che a Trapani si chiamino Genovesi per ricordare la forma bombata del cappello dei marinai liguri, i genovesi per l’appunto, che trafficavano da Genova a Trapani. Un po’ come il famoso RAGU’ ALLA GENOVESE napoletano. Eppure, le genovesi non possono considerarsi un dolce tradizionale: sono delle outsider rispetto ai dolci conventuali. Ma è grazie a loro (anche se con le mandorle non hanno a che fare) se Erice è divenuta una riconosciuta meta gastronomica. Per tradizione si mangiano ancora calde, poco dopo essere state sfornate, con la crema ancora morbida.
Se vi appassiona la storia di Maria Grammatico, vi suggerisco di leggere il libro “Bitter Almonds: Recollections and Recipes from a Sicilian Girlhood” edito da William Morrow and Company, New York, 1994 (edizione italiana: Mandorle amare, Flaccovio Editore, Palermo), scritto insieme alla storica della gastronomia Mary Taylor Simeti. E’ una testimonianza preziosa dal punto di vista umano e narrativo.
Oggi le Genovesi non sono uguali ovunque: nel trapanese la farcia classica resta la crema pasticcera, mentre spostandosi verso il palermitano prende spesso il posto della crema una ricotta zuccherata con gocce di cioccolato, abbinata a una frolla leggermente più rustica. E si confondono con i più antichi RAVIOLI DOLCI DI RICOTTA, detti anche ‘cassatelle’. Col tempo sono nate anche versioni più moderne farcite con crema al pistacchio, crema al cioccolato o alla nocciola.
Consigli e suggerimenti per fare in casa le genovesi ericine
Le Genovesi ericine sono un dolce molto semplice da preparare in casa, basta un minimo di pianificazione. Innanzitutto prepara la crema pasticcera con un certo anticipo, anche il giorno precedente, perché deve essere completamente fredda e soda al momento di farcire. Anche la pasta frolla va fatta riposare in frigorifero: il freddo, infatti, aiuta a renderla più lavorabile e meno soggetta a crepe in cottura. La farina che ti consiglio è la Maiorca, una farina siciliana tipo zero con un buon tenore proteico. Puoi anche sostituire 100 grammi di Maiorca con 50 grammi di semola rimacinata di grano duro per una consistenza più densa.
Nella composizione, il punto critico è sigillare i bordi: se il biscotto non è chiuso bene, la crema esce durante la cottura. Pressa bene lungo tutto il bordo, e rifila il bordo con una rotella dentellata.
Non esagerare con la quantità di crema all’interno, perché le genovesi si gonfiano leggermente in cottura e un ripieno abbondante aumenta il rischio che si aprano. Infine, cuoci fino a una doratura leggera: la frolla deve restare morbida e chiara, non biscottata.
