Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

Semifreddo di mozzarella di bufala Dop. Come valorizzare la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano in un dolce, utilizzando tecniche di cottura moderne, quando si ha tanta buona volontà ma non si è chef stellati? Lo ammetto, non è affatto facile. Ho pensato e ripensata alla seconda ricetta con cui avrei potuto partecipare al contest 2014 delle Strade della Mozzarella ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e alla fine ho deciso di preparare un dolce. E con questo dolce ho vinto il contest. Ho fatto un semifreddo di mozzarella di bufala con mirtilli canditi (tenuti in un sacchetto gelo con del glucosio per tutta la notte nel frigorifero e poi  spadellati  un attimo per riscaldarli), caviale di miele di api nere dei Nebrodi, un’ape che negli anni Settanta era in via di estinzione e che è stata recuperata da un entomologo siciliano e che ora è prodotta da un unico allevatore sull’isola. Completano il piatto le ‘chiacchiere’ finte (visto che siamo anche a Carnevale), ossia fatte con le mafaldine del Pastificio dei Campi scottate in acqua bollente zuccherata e poi fritte. Che dire? Laborioso, ma neanche troppo: il semifreddo ha veramente il sapore della mozzarella, leggermente dolcificato con zucchero a velo, i mirtilli apportano quel po’ di asprigno che rende il tutto piacevole, le sfere di miele rotolano in bocca e le chiacchiere di pasta fritta completano il piatto con la loro croccantezza.

Ingredienti per 4 persone:

per il semifreddo

• 250 grammi di mozzarella di bufala
• 2 cucchiai di panna liquida fresca
• 20 grammi di gelatina in soluzione
• un cucchiaio di miele di api nere dei Nebrodi
• 200 millilitri di panna montata zuccherata con poco zucchero a velo
• 200 grammi di meringa all’italiana (per la ricetta cliccare qui sulle basi)

per i mirtilli canditi

• 125 grammi di mirtilli freschi
• 60 grammi di glucosio
• un cucchiaino di succo di limone

per il caviale di miele

• 50 grammi di miele di api nere dei Nebrodi
• 50 millilitri di acqua
• 2 grammi di agar agar
• 500 millilitri di olio di semi

per le finte chiacchiere

• 100 grammi di mafaldine
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• la scorza di una arancia
• qualche chiodo di garofano
• cannella quanto basta
• zucchero a velo quanto basta

Preparare il semifreddo: riscaldare i due cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire leggermente e versare in un mixer. Aggiungere la mozzarella di bufala a pezzetti e il miele e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Unire la meringa all’italiana e la panna montata a neve e mescolare il tutto con una spatola con delicatezza, finché i vari elementi non siano pienamente amalgamati. Versare il composto in uno stampo, coprire con pellicola per alimenti e conservare nel congelatore per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto in profondità con un cucchiaio.

Per il caviale di miele,  versare l’olio nel bicchiere del mixer e riporlo nel congelatore per un’ora circa: deve diventare molto freddo ma rimanere liquido e non denso. Mettere in una piccola casseruola il miele e l’acqua, portare a ebollizione e unire l’agar agar facendo sobollire per 3 minuti.  Lasciare cadere delle gocce di miele nell’olio freddo (usate lo strumento che preferite: una siringa abbastanza grossa, un deco-pen da cucina, un cucchiaino se avete la mano molto ferma) e, con rapidità, recuperare le sfere dall’olio e risciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente. Si mantengono in frigorifero per 8 ore circa.

Per i mirtilli, il giorno prima metterli in un sacchetto gelo con il glucosio e il succo di limone. Chiudere cercando di fare fuoriuscire più acqua possibile e lasciare macerare nel frigorifero almeno per tutta la notte.

cuocere le mafaldine in acqua bollente con lo zucchero, le spezie e il sale per 4 minuti, scolarle e asciugarle con della carta assorbente. Friggere le mafaldine in olio di semi bollente e, quando saranno dorate, metterle da parte.

Scaldare per un minuto i mirtilli in una padella con il sugo che si sarà formato

Servire una quenelle di semifreddo con i mirtilli tiepidi, guarnire con le sfere di miele e decorare con le chiacchiere di pasta di Gragnano spolverizzate con abbondante zucchero a velo.