Semifreddo al pistacchio di Bronte, con composta di fragole

Procedimento

Per preparare il semifreddo al pistacchio dovete preparare la base (chiamata pate a bombe): mettere i tuorli in una ciotola capiente o in planetaria e montarli per 5 minuti. Mettere in un tegame l'acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi (avete comprato il termometro?). Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli sempre montando con le fruste o con la planetaria, e proseguire fino a completo raffreddamento della preparazione. Aggiungere l'estratto di vaniglia Bourbon e la pasta neutra di pistacchio fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.

Una volta pronto il composto di tuorli, montare la panna a neve non troppo ferma, quindi unirla ai tuorli con l'aiuto di una spatola, amalgamando piano piano con un movimento dall'alto verso il basso per non smontare la massa montata. Infine, aggiungere la granella di pistacchio.

Rivestire uno stampo da plumcake o quello che preferite (anche monoporzione) con pellicola per alimenti e versarvi il semifreddo. Riporre nel congelatore e fare riposare per tutta la notte, o comunque almeno 12-18 ore.

Per la guarnizione, lavare le fragole e dividerle in due, metterle in un tegame con lo zucchero e il succo di limone, quindi cuocere per 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa con pezzi di fragole ancora interi e un denso sugo caramellato. Sformare il semifreddo. Una volta fredda, versare la composta di fragole sul semifreddo, guarnire con pistacchi di Bronte leggermente tostati e un poco di granella e servire immediatamente. Buon appetito!

VARIAZIONE 1: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria. Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l'acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.

VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga i tempo di preparazione montando semplicemente i tuorli con lo zucchero a lungo, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso, e poi unendo la pasta di nocciole e procedendo secondo la ricetta che vi ho indicato.