Cremoso di cioccolato bianco con pesche alla menta e confettura di giuggiole

Daquoise alle mandorle, cremoso di cioccolato bianco, composta di pesche e confettura calda di giuggiole. Un dolce fresco ed estivo con uno dei miei frutti preferiti, le pesche, che si abbinano bene alla confettura dell’azienda agricola Sigi, dal gusto dolce e mielato, che io riscaldo appena per dare al dessert un piacevole contrasto caldo-freddo. La base e il cremoso si possono preparare il giorno precedente, la composta si fa in un minuto sul momento, poi si riscalda la marmellata e il vostro dolce è pronto per essere gustato.

Ingredienti per 8 persone:

per la daquoise

• 12,5 grammi di farina 00
• 75 grammi di farina di mandorle
• 75  grammi di zucchero a velo
• 125 grammi di albumi
• 50 grammi di zucchero semolato

per la ganache al cioccolato bianco (ricetta di Maurizio Santin, da preparare il giorno precendete)

• 350 grammi di panna liquida fresca
• 12,5 grammi di sciroppo di glucosio
• 12,5 grammi di zucchero invertito
• 155 grammi di cioccolato bianco

per la composta di pesche

• 300 grammi di pesche al netto della buccia e del nocciolo
• 2 cucchiai di zucchero
• 15 grammi di burro
• qualche foglia di menta fresca

per servire

• una pesca
• 150 grammi di confettura di giuggiole
• qualche foglia di menta fresca

La daquoise si può preparare in anticipo: preriscaldare il forno a 180 gradi statico, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo setacciato insieme alla farina e infine la farina di mandorle. Foderare una teglia con carta forno e versarvi il composto, a una altezza di 3 centimetri e cuocere fino a colorazione (circa 20-25 minuti).

Per la ganache al cioccolato, la cui ricetta è del maestro Maurizio Santin e che si deve preparare il giorno prima: mettere la panna in una casseruola con lo zucchero invertito e il glucosio e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato grossolanamente e versare la panna bollente sul cioccolato, mescolando velocemente fino a formare una emulsione omogenea. Versarvi i rimanenti 225 grammi di panna liquida, coprire la superficie con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigo per tutta la notte. La ganache dovrà essere poi montata (io ho usato le fruste ed è venuta benissimo) prima di comporre il dolce.

Per la composta di pesche: lavare e sbucciare le pesche, farle a pezzetti e metterle in una padella con il burro, lo zucchero (valutate voi la quantità in base alla dolcezza della frutta) e la menta (vi consiglio di non tritarla perché in cottura diventa scura ed è più facile toglierla a fine cottura se è intera): cuocere la frutta a fuoco alto per 10 minuti al massimo. Le pesche devono restare intere e il liquido restringersi e caramellare. Mettere da parte e lasciare raffreddare

Ritagliare con un coppapasta dalla daquoise 4 cerchi o quadrati, come preferite. Mettere le basi all’interno dei coppapasta e versarvi la ganache montata e riporre il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Riscaldare leggermente la confettura di giuggiole in modo che si crei, una volta versata sul dolce, un piacevole contrasto caldo-freddo ma che non faccia sciogliere la ganache. Sfilare i coppapasta e disporre sulla ganache qualche cucchiaiata di composta di pesche, poi versarvi sopra la confettura tiepida di giuggiole. Guarnire il piatto con qualche fettina di pesca cruda e con la buccia, qualche goccio di confettura di giuggiole e un po’ di menta fresca.

L’ABBINAMENTO: Dopo aver assaporato questo dolce che contiene in sé tutti gli elementi di contrasto di sapori, temperature e consistenze, gustate un Recioto di Soave Docg. Noi abbiamo scelto Mida, prodotto dalla Cantina di Soave con il marchio Rocca Sveva: è un vino passito, che si caratterizza per la presenza della muffa nobile che contribuisce a caratterizzare il suo bouquet: profumi di canditi, ananas, albicocca e miele; una nota acidula che lo rende gradevole al palato e una morbidezza che ne fa un un vino non solo da abbinare ai dolci ma anche da meditazione.