Fusilloni con radicchio, tonnetto, noci e formaggio di bufala

Fusilloni con radicchio, tonnetto, noci e formaggio di bufala: metti insieme il radicchio tardivo, il tonnetto, le noci e un formaggio semistagionato di bufala e otterrai un piatto equilibrato, profumato, con la dolcezza e la grassezza delle noci e del formaggio a mitigare la leggera, quasi ineffabile amarezza del radicchio, esaltata dalla morbida sapidità del tonnetto alletterato, pesce azzurro, pesce povero ma che fa benissimo (come ormai dovreste sapere a memoria, se mi seguite nella mia battaglia a favore dei pesci poveri). Se non trovate il tonnetto, potete usare la palamita, ma anche dei semplici gamberi, ricordando in ogni caso di scottare il pesce per un minuto appena, perché all’interno deve restare morbido. Volutamente non ho usato vino per sfumare né erbe aromatiche, perché volevo che si sentisse bene la lieve amarezza del radicchio e il sapore del tonnetto.

 Ingredienti per 4 persone: 

• 350 grammi di fusilloni o altra pasta corta
• 300 grammi di tonnetto o di palamita
• mezzo radicchio tardivo di Treviso Igp
• 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
• mezzo cipollotto
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe quanto basta
• 6 gherigli di noce
• 80 grammi di formaggio semistagionato di bufala o pecorino semistagionato

Lavare il radicchio e tagliarlo finemente al coltello. Tritare il cipollotto. Mettere in una padella 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi appassire il cipollotto usando, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua calda. Unire il radicchio e farlo saltare per un minuto a fuoco alto, poi aggiungere l’aceto (serve a preservare il colore rosso del radicchio), salare pepare e portare a cottura: deve restare croccante.

Tritare le noci grossolanamente e tostarle in una padella. Tagliare a cubetti il filetto di tonnetto o la palamita e saltarla per un minuto a fuoco alto in una padella con i 4 cucchiai di olio restanti. Salare, pepare e mettere da parte. Tagliare il formaggio di bufala a fettine sottilissime.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare la pasta con il radicchio, aggiungendo se serve poca acqua di cottura, quindi unire le noci tritata e il tonnetto.

Impiattare la pasta guarnendo il piatto con le fettine di formaggio che, con il calore dei fusilloni, si scioglieranno.

L’ABBINAMENTO:  In questa ricetta, la presenza del radicchio (una verdura dalla caratteristica nota amara) ci induce ad abbinare un vino con un residuo zuccherino capace di bilanciare questa sensazione. Suggeriamo il Conegliano Valdobbiadene Prosecco superiore Docg “1868” nella versione Dry, prodotto dalla Carpenè Malvolti. E’ uno spumante dal gusto morbido e dal perlage molto fine.