Fusilloni al ragù di porcini, zucca e salame di Varzi

Fusilloni al ragù di porcini, zucca e salame di Varzi. Amo l’autunno: se non fosse che adoro andare a mare, l’autunno sarebbe la mia stagione preferita. La temperatura ancora tiepida, il colori delle foglie, la vendemmia e, soprattutto, tutte le verdure del periodo a cominciare dalla zucca e dai funghi. Per questo ho voluto mettere insieme questi due amatissimi vegetali e fare un ragù autunnale e saporito, arricchito da listarelle croccanti di un salame molto particolare, il salame di Varzi Dop. Si tratta di un piatto unico e ben equilibrato dal punto di vista nutrizionale, che vede la presenza dei carboidrati, delle verdure con tutte le loro vitamine e delle proteine del salame. Provatelo e fatemi sapere.

Ingredienti per 4 persone: 

• 360 grammi di fusilloni o della pasta che preferite
• 200 grammi di funghi porcini
• 300 grammi di zucca rossa
• 150 grammi di salame di Varzi Dop
• mezza cipolla dorata
• 2 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• sale e pepe quanto basta
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• grana grattugiato quanto basta (io uso il Bella Lodi)
• 50 millilitri di vino rosso

Tritare finemente la cipolla, la salvia e un po’ di rosmarino. Pulire i funghi porcini con un panno e farli a pezzi. Lavare la zucca e privarla della scorza, poi tagliarla a dadini piuttosto piccoli. Tritare con cura il salame di Varzi al coltello e ricavare anche delle listarelle che poi andranno a guarnire il piatto. Fare appassire la cipolla in una casseruola con 4 cucchiai di olio, lasciandola imbiondire a fuoco basso. Poi unire la salvia, il rosmarino e i dadini di salame. Aggiungere la zucca e farla rosolare, poi alzare il fuoco e sfumare con il vino. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, salare, pepare e lasciare cuocere coperto a fuoco basso per 10 minuti. La zucca dovrà iniziare a disfarsi.

Nel frattempo, saltare i porcini con i due cucchiai di olio rimasti a fuoco alto per due minuti e aggiungerli al ragù di zucca e salame. Fare cuocere il tutto altri 5 minuti e, quando il sugo sarà diventato denso e cremoso, togliere dal fuoco. Rosolare in una padella le listarelle di salame, senza altro grasso, in modo che diventino croccanti.

Lessare i fusilloni in abbondante acqua salata e scolarli al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare in padella i fusilloni con il ragù aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura.  Spolverizzare il piatto con il grana grattugiato, guarnire con le listarelle di salame di Varzi e decorare con un po’ di rosmarino fresco. Servire immediatamente.

L’ABBINAMENTO: Abbiamo voluto omaggiare l’Oltrepo Pavese (dal momento che tra gli ingredienti c’è il Salame di Varzi) in questo abbinamento, scegliendo un Bonarda Doc prodotto dall’azienda Vanzini: profumi di mora e lampone, gusto morbido, retrogusto di mandorla e prugna con finale lungo.