Fabriqué en Italie. fromage Abruzzes: Canestrato de Castel del Monte et la société Gran Sasso

Castel del Monte est une petite ville dans les Abruzzes, dans la province, qui compte environ 430000 habitants et le bien-mouton. Ici, pastoralisme depuis des décennies attiré l'ensemble de l'économie locale. Cette petite ville de montagne, il est situé le long du chemin des moutons pistes que jusque dans les années soixante-dix ont été les chemins de troupeaux de bergers des Abruzzes, dirigée vers l'Foggia plat pour faire passer l'hiver leurs moutons. À ce moment, Castel del Monte, les producteurs de fromage pecorino Canestrato étaient nombreux, des dizaines, alors qu'aujourd'hui, en 2018, ils étaient seulement deux, qui portent encore cette excellence de la cuisine italienne, appelé le fromage transhumant. Nous sommes allés à trouver un de ces deux producteurs, avec une grande fierté, mener à bien leur travail. Petronio Giulio, propriétaire de la ferme de bétail “Gran Sasso”, Il est un exemple extraordinaire de la résilience et l'esprit d'entreprise qui a sa base dans le passé et sait regarder l'avenir avec un regard résolument moderne. L'importance de ce produit a attiré l'attention de l'association Slow Food, qui a décidé de mettre en place une garnison pour soutenir la protection du fromage Canestrato. Et le ministère de l'Agriculture, à travers la région et le Parc National du Gran Sasso et Monti della Laga, Il est entré dans le Canestrato de Castel del Monte liste des produits alimentaires traditionnels (Pat) Abruzzes.

 

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – Petronio Giulio

Avec ses 2 200 moutons, la société Gran Sasso, Il est situé sur la route panoramique qui mène de Castel del Monte à Calascio. Ici, l'élevage et les produits laitiers vivent sous un même toit. Giulio Petronio a décidé en 2000 de faire le saut décisif, du travail de pasteur (qui a joué avec sa famille depuis 1979) à celle du fabricant de fromage et propriétaire d'une ferme laitière, suivant les normes en vigueur italiennes et européennes. De ses laboratoires vient non seulement le fameux Canestrato mais aussi un type de Canestrato assaisonné de cire, ricotta assaisonné, fromages à pâte persillée, fromage marcetto, yaourt de troupeaux de vaches dans la nature. Les moutons et les bovins sont élevés dans la nature parce que la valeur ajoutée de Canestrato pecorino di Castel del Monte est dans les pâturages et l'extrême variété d'herbes dont les moutons peuvent se nourrir à volonté, selon la saison. Et le pâturage sauvage est à l'origine des caractéristiques organoleptiques du fromage est convaincu Julius Petronio: “Le lait provient de brebis qui mangent librement l'herbe qu'ils préfèrent. Voilà pourquoi la tâche du fabricant est tout simplement de prendre le pâturage des moutons. Pour le reste, fromage – dé – vous seul”.

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – caillé frais

Procédé pour la réalisation de Canestrato pecorino di Castel del Monte fait suite à un cahier des charges précis. Canestrato est un fromage de brebis au lait cru (non pasteurisés) produit dans huit municipalités de L'Aquila côté du Gran Sasso d'Italie. Les moutons sont généralement limités à la course Sopravvissana, ou la race Gentile di Puglia, et ils sont élevés à l'état sauvage dans le plateau de Campo Imperatore pour la plupart de l'année (au moins pendant sept mois), sauf en hiver, dans lequel les animaux sont conduits dans des étables ou dans des enclos extérieurs.

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – graduation

Le lait frais fraîchement trait est réfrigéré à une température de 4 degrés. Si elle est utilisée immédiatement, Il est conservé pendant un maximum de deux jours. Il est traité dans six chaudières de quintaux, où il est porté à une température de 38 degrés, qui est la température de coagulation. Il a ajouté lactosérum, d'encourager la multiplication des enzymes nécessaires à la coagulation. Par la suite, Il est ajouté à l'agneau présure liquide ou de veau (habituellement dans une proportion d'environ 25 grammes par quintal un lait). À long durcissement utilise exclusivement la présure d'agneau. cette phase, très important, Il faut environ 30 minutes. pour le moment, est une expérience décisive du fromager qui choisit le bon moment pour interrompre le processus de coagulation du lait.

La rupture du caillé, à travers l'outil d'épine, Il doit veiller à ce que vous obtenez les très petits morceaux. ensuite, le caillé est extrait et placé dans des paniers en plastique. Traditionnellement, il a été placé dans des paniers en osier, maintenant devenus des objets de mobilier. de là,, le nom de “canestrato”. La forme obtenue est pressée à la main et retourné plusieurs fois, pour vous assurer que le sérum peut drainer. Par la suite, formes sont placés dans une chaudière, où ils restent pendant deux ou trois heures entre 40 et 45 degrés entouré par la vapeur d'eau. Cette procédure permet d'assurer que le sérum en excès peut quitter le plus tôt possible, pour empêcher la rupture de la forme de fromage. Nous nous rendons compte que, pour produire une livre de fromage pecorino canestrato besoin de 4 à 5 litres de lait, en fonction de la période de traite.

LA VIDEO

avant le salage, toute forme de Canestrato pecorino une plaque signalétique est appliquée, en matière organique (cire à cacheter), suivi permettant, en arrière, l'ensemble du cycle de vie de la forme, jusqu'à la laiterie et le jour de la traite et le lait utilisé. Le salage est une étape importante pour la conservation du style. Il est fait en saumure. Il a une durée minimale de 12 heures pour chaque forme par un kg ou 24 heures dans le cas d'une forme de 2 kg. Elle a lieu à une température comprise entre 10 et 12 degrés.

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – forme assaisonné

au salage, Il suit la phase de maturation. Ce optimale pour un pecorino Canestrato pour être utilisé à un repas est comprise entre 2 et 3 mois à une température entre 10 et 13 degrés. Souvent, le durcissement se poursuit jusqu'à 5 mois, mais il peut être jusqu'à dix à douze mois de l'assaisonnement. Gran Sasso La société a également produit une version de Canestrato avec une longue maturation (deux et demi), mais seulement des formes de grande taille.

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – ricotta assaisonné

Canestrato Caractéristiques de Castel del Monte: l'écorce est rainurée, Doura, jaune pâle. À l’intérieur, la pâte est blanchâtre, une consistance molle, également dans les formes de vieillissement moyen ou long. La saveur est délicate et caractéristique (de lait et de foin) et peu à peu, il devient le plus chaud des spécimens plus matures. Il est produit en trois tailles: da 1 kg par 2 kg, de 2,5 kg à 5 kg, da 10 kg à 15 kg (très rarement). Les formes sont cylindriques avec un pieds nus qui peut être soit droite est légèrement convexe. Les prix du client final sont différents. Les coûts de fromage à pâte mi-dure entre 21 euros et 24 euros par kilo. Les spécimens matures jusqu'à 5 mois sont vendus entre 25 et 28 €. Enfin, longtemps durcissement (sur 5 mois) le coût est proche de 30 euros par kilo.

Canestrato de Castel del Monte – Société Gran Sasso – lana

Le projet Pecunia. Giulio Petronio est un fabricant qui ne se limite pas à l'éleveur de travail simple et crémier, mais attendons avec impatience l'avenir en essayant d'améliorer les anciennes traditions de son territoire. Aujourd'hui, à côté de lui il y a aussi son fils, qui a décidé de poursuivre l'œuvre de son père. En plus du fromage, Julius supervise le projet Pecunia, en ce qui concerne la sélection de la laine de mouton, en commençant par ceux de la race Gentile di Puglia. Un mouton de la robe noire est d'offrir une laine de haute qualité. Giulio Petronio dit que le système de transformation et de commercialisation de la laine a été particulièrement florissante dans la région au début du XXe siècle, et a donné un revenu important pour les grands groupes de population. Avec le passage du temps, l'avènement des matières synthétiques et l'importation a provoqué la baisse. son projet, ce qui implique également d'autres organisations de la ville de Castel del Monte, vise à restaurer la dignité de ce matériau naturel et son commerce. Pour donner une autre chance à ce territoire économique.

 
Ferme d'élevage du Gran Sasso
adresse: via S. Donato, 56 – lieu. pied de page Colle
67023 Castel del Monte (L'Aquila)
cellule 333.5814030
Messagerie: bioformaggi.gransasso “à” gmail.com

Jetez aussi un coup ...

1 commentaire

Elisabetta Corbetta 22 Août 2018 à 07:29

Bijoux de la terre des Abruzzes

Réponse

Laissez un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire le spam. Découvrez comment vos données de commentaire est traité.