Frolla bretone al cioccolato con crema e frutti di bosco

Procedimento

Per la sablé breton, da preparare con un giorno di anticipo perché l'impasto deve riposare almeno 12 ore in frigorifero: mettere in una ciotola il burro, il sale e lo zucchero e lavorare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere i tuorli d'uovo, uno alla volta, quindi la farina, il cacao e il lievito setacciati. Lavorare ancora con la frusta elettrica finché l'impasto non sarà omogeneo. Mettere l'impasto sul piano di lavoro cosparso di farina e lavorarlo con il palmo della mano fino a ottenere un panetto non appiccicoso. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Stendere con un mattarello l'impasto sul piano di lavoro infarinato, a uno spessore  un centimetro. Mettere la sfoglia di sablè breton su una teglia rivestita di carta forno e, usando il cerchio di una tortiera a cerniera o uno cerchio apposito per dolci (io ne ho quadrati, rotondi, rettangolari e perfino triangolari, usate quello che preferite) ricavare la base del vostro dolce, che andrà cotto in forno all'interno dello stampino, altrimenti perderebbe la forma a causa dell'alta quantità di burro nell'impasto.

Cuocere per la frolla bretone per 20 minuti o fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare, quindi rimuovere lo stampo.

Per la crema allo zafferano, che potete anche preparare con un giorno di anticipo: mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Nel frattempo, mettere in una casseruola il latte, la panna liquida e lo zafferano. Cuocere a fuoco bassissimo finché il latte non sarà ben caldo. Versare il latte a filo sul composto di uova, mescolando velocemente fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Rimettere il liquido sul fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata: proseguire la cottura, sempre mescolando, finché la crema non si addensa. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare completamente. Semi montare la panna rimanente (non a neve fermissima)  e unirla alla crema con una spatola, facendo un movimento dal basso verso l'alto per incorporare più aria possibile. Conservare la crema allo zafferano nel frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Composizione del dolce: sbucciare e tagliare a fettine un pezzetto di cachi mela. Mettere la crema chantilly allo zafferano in una sacca da pasticceria con la punta che preferite. Guarnire la base di sablè breton con la crema pasticcera, creando dei ciuffi decorativi stretti e alti in modo ordinato, decorare con le fettine di cachi mela, i lamponi e i mirtilli. Conservare in frigorifero la frolla bretone con crema chantilly e frutti di bosco fino al momento di servire. Buon appetito!