Frittura di pesce, con la semola

Frittura di pesce. Come farla perfetta? Secondo me meno si tocca il pesce e meglio è, quindi ecco il mio segreto. Dietro questo piatto non c’è invenzione, non c’è creazione, non serve una presentazione scenografica né sfondi particolari: è una frittura di pesce e la sua bontà straordinaria dipende da una sola cosa. La freschezza del pesce. L’Italia è tra i pochissimi fortunati paesi ad avere pesce fresco tutto l’anno, soprattutto pesce azzurro che fa bene, è nutriente, è economico. Questa è una frittura di pescato di Anzio, alle porte di Roma: alici, calamari, triglie, sogliole, merluzzi… Io non amo le pastelle e impano i pesci semplicemente con la semola: vengono croccanti e asciutti. Uno spruzzo di limone, un buon vino bianco fresco e non serve altro.

Ingredienti per 4 persone: 

• 2 kg di pesce misto per frittura: triglie, merluzzi, sogliole, calamari, alici, sarde, gamberi
• semola di grano duro quanto basta
• olio di semi per friggere quanto basta
• sale quanto basta
• limone per servire

Lavare e pulire tutto il pesce (o fatelo fare al pescivendolo): io tolgo le interiora e lascio la testa di merluzzi e triglie  sia per una questione estetica, sia perché mi piace ‘mangiarla’.

Le alici le apro in due, tolgo interiora, testa, lisca e la spina centrale, i calamari li pulisco dalle sacche interne e da eventuali residui di sabbia e li taglio ad anelli, lasciando intere le codine, ai gamberi tolgo il carapace e la testa e lascio solo l’estremità della coda. Asciugare bene tutto il pesce sulla carta assorbente. Mettere in un piatto capiente abbondante semola, aggiustare di sale (non troppo perché il pesce ha il suo sapore e poi il sale si può sempre aggiungere sul fritto caldo) e iniziare a impanare bene tutto il pesce.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente a bordi alti (io uso il wok che, per friggere, secondo me non ha paragoni) con abbondante olio di semi. L’olio deve essere tanto, è il segreto di una buona frittura: il pesce deve friggere a immersione, così non dovrete neanche girarlo troppo spesso con il rischio che si spezzi.  

Quando l’olio è caldo iniziate a friggere: io comincio dai pesci un po’ più grossi, come i merluzzi e le sogliole. Non mettetene troppo altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa di colpo e la frittura non verrà croccante: io suggerisco un massimo di due-tre pesci più grossi alla volta: quando li vedrete dorati all’esterno saranno pronti. Procedete poi con le triglie e con i calamari, sempre mettendone pochi per volta. Ultime le alici: vogliono appena un minuto di cottura. Servite il vostro fritto di pesce immediatamente, con qualche spicchio di limone.

L’ABBINAMENTO: la frittura di pesce richiama e richiede un vino bianco e ne abbiamo scelto uno che viene coltivato sulle rive bresciane del Lago di Garda. Il Lugana Doc, prodotto dall’azienda agricola Sgreva, si presenta delicato, con sentori di agrumi e fiori bianchi. Va servito ben fresco. Ideale con questa frittura di pesce asciutta e croccante.