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Hecho en Italia. Queso de Cerdeña: Pecorino di Osilo

Pecorino di Osilo es uno de la más distintiva tradición pastoril de quesos de Cerdeña. Queso de leche cruda de oveja, producido en cinco países de la provincia de Sassari: Osilo, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos y Tergu. El nombre sardo es "casu fattu a fogu” (queso hecho por fuego). Y’ queso de pastor clásico, hechos a mano en rediles o en casas de los pastores se, uso de calderas de cobre estañados que la leche de dos ordeños separados: por la tarde y mañana, por la cocción de la cuajada, Después de la ruptura, hasta una temperatura de 46 grados, para darle más fuerza y sabor. Para aprender más sobre este producto de comida tradicional de Cerdeña (Pat) Nos fuimos directamente a Osilo, en una de las siete empresas que produce, para activar nuestra video: la granja “Truvunittu". Gestionado por Gavino Pulinas y Giuliano Pulinas (padre e hijo) Esta pequeña empresa familiar, con 500 ovejas de raza sarda, puede trabajar a 120.000 litros de leche cada año, para perrito, queso ricotta fresca y queso ricotta salada (sal ahumada). Cada mañana al amanecer, trabajar la leche para queso es Giuliano, 36 años de edad: los gestos son automáticos, pero no sin pasión. Es la capacidad de los que ahora sabe su trabajo, de los que saben que para hacer queso no sólo leche y cuajo, pero las manos que saben las temperaturas y texturas en algún tipo de memoria táctil.

LA ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO – Pecorino di Osilo es hecho utilizando métodos idénticos y cifrado para por lo menos un siglo, siguiendo una especificación que ha sido escrito por la Slow food Foundation, eso le hizo una agroindustria de guarnición. Materiales y equipos permitieron para producir pecorino di Osilo son diferentes: calderas de cobre estañados, tabla de lácteo, madera chiova (en Sardo: "Máriga"), moldes de plástico y hojalata, láminas de algodón, fibra de lino o sintético, prensa mecánica, guisado de Cassone.

Está pastando el ganado, excepto en los meses más calurosos del verano, cuando las ovejas son alimentadas con harina de maíz, y cáscaras de soja, heno seco, frijol y cebada: y en este verano de 2017, particularmente árida y caliente, incluso las ovejas han sufrido. La empresa Truvunittu es uno de los pocos que producen el queso durante todo el año, Contrariamente a lo que hace la mayoría de los criadores, que dan la leche a otras lecherías grandes excepto en agosto, Cuando los animales se dejan en reposo (período seco).

 

BICOCCIÓN – Para hacer una libra de queso de oveja queso di Osilo tarda siete litros de leche. La leche se recoge la noche antes de, refrigerados a 4 grados centígrados y junto con la recogieron a la mañana siguiente. Calderas de cobre estañados se abonará de unos 240 litros: el cobre tiene la ventaja de ser un material que conduce el calor rápida y uniformemente, y también pierden calor muy rápidamente. La caldera (que en la empresa Truvunittu tiene más de un siglo de vida) Se calienta con una llama de gas impulsado, Aunque en algún momento se utilizó la madera. La leche es llevada a una temperatura de 35 grados, se añade el cuajo de becerro, mezclas, se apaga el fuego y espera enfriamiento masiva y la formación de la cuajada, Tarda unos 30 minutos. Luego, el pastor romper la cuajada con la primera vuelta y luego el chiova madera metal (la "máriga"), hasta que los gránulos minúsculos. El fuego se enciende una segunda vez para traer la masa de queso a una temperatura entre 43 y 46 grados. A veces romper la cuajada se realiza simultáneamente con la etapa de cocción. Después de un período de descanso (stock) aproximadamente 20 minutos. En ese momento, el pastor saca de la parte inferior de la caldera de la cuajada y depositado en la mesa de láctea a drenaje del suero. De este suero obtienes otros dos productos: queso ricotta fresco, suave, grasa e intenso sabor y delicado al mismo tiempo, y queso ricotta salada, se envuelve en hojas especiales, machacado en moldes de madera y, Finalmente, ahumada. Su color es ámbar, comer fresco o ligeramente sazonado. Y’ una delicia ver la ricotta en fascelle, y pequeños charcos de oro que queda en el caldero en medio de pequeños montículos de suaves de queso.

FORMANDO – La cuajada de queso Pecorino di Osilo es recogida y colocada en moldes cilíndricos, se presiona con las manos. Después de un período de descanso en moldes, en que formas se someten a presión durante aproximadamente cinco horas. Como alternativa, la especificación proporciona hirviendo en un cofre durante 4-5 horas a 38 grados. Este tratamiento en sala caliente permite el suero ir más fácilmente y reduce el riesgo de inflamación y grietas de la corteza. Luego, el queso es secado a temperatura ambiente durante unas seis horas y a temperatura de 15 grados durante la noche. Al día siguiente, las formas se retiran de los moldes y se sumergen en salmuera durante 24 horas, tiempo se encienden una vez después de las primeras 12 horas, añadiendo un poco’ de sal en la superficie que emerge del agua.

EL CONDIMENTO – Sigue la etapa de maduración del queso Pecorino di Osilo, que el queso esté cada día con la mano, lavar con agua y salmuera a la superficie, y salpicados con una mezcla de aceite y vinagre para evitar la proliferación de moldes. El envejecimiento mínimo es de 25 días para el pecorino de asado, por 30-40 días a mesa un queso de oveja fresco, de 70 días para el queso, más de 120 días para un experimentado. Inicialmente las formas pesan alrededor de dos kg, pero después de sazonar el peso cae a 1,7 kg.

AROMA Y SABOR – La corteza del queso Pecorino di Osilo es delgada, amarillo pajizo claro condimento corta queso. En el caso del queso duro es resistente, grandes, Untuoso, tendiendo a marrón. A diferencia de Pecorino Sardo Dop, Pecorino di Osilo es más pequeño y más alto. Además, se somete a prensado que permite el Pecorino di Osilo tienen una suavidad más pronunciada en comparación con Pecorino Sardo Dop. Los aromas y perfumes de Pecorino di Osilo gama de la madera con hierbas; en boca es suave, Fudge, con notas de avellanas. Con la maduración larga puede ser picante. Como lo explica Julian Pulinas, se da la peculiaridad de los quesos de Osilo por hierba y tierra que se alimentan las ovejas. Osilo posee una primacía: en toda la cuenca mediterránea, es el país más (650 metros sobre el nivel del mar, con una cumbre en 780 metros) y al mismo tiempo más cerca al mar. Los suelos en esta área son altos en sal, pero el clima es típicamente montañoso. Un microclima especial que permite el Pecorino di Osilo tienen un gusto a diferencia de otros quesos de este tipo.

 

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