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Hergestellt in Italien. Käse aus Sardinien: Pecorino di Osilo

durch Ada Parisi
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Pecorino di Osilo ist eines der markantesten Käse pastoralen Tradition von Sardinien. Ein Schaf Käse aus Rohmilch, produziert in fünf Ländern der Provinz Sassari: Osilo, Ploaghe, Nulvi, Sardischen und Tergu. Der Name Sardinien ist “Carol Fattu im fogu” (Käse, der durch einen Brand). Und’ die klassische Hirten Käse, handgefertigt in Schafställen oder in den Häusern der Pastoren selbst, Verwendung von verzinntem Kupfer Kessel, die die Milch aus zwei Melkungen getrennt aktiviert: Abends und morgens, durch das Kochen des Quark, Nach dem Zerfall, bis zu einer Temperatur von 46 Grad, um ihm mehr Stärke und Geschmack. Um mehr über dieses traditionelle Lebensmittel von Sardinien (Pat) Wir gingen direkt in Osilo, in eines der sieben Unternehmen produziert, die, zu unseren Video: die farm “Truvunittu“. Verwaltet von Gavino Pulinas und Giuliano Pulinas (Vater und Sohn) Das kleine Familienunternehmen, mit fünfhundert sardische Rasse Schafe, 120.000 Liter Milch können pro Jahr arbeiten, Doggy-Style zu bekommen, frische Ricotta-Käse und gesalzener Ricotta-Käse (Geräuchertes Salz). Jeden Morgen bei Sonnenaufgang, die Milch für den Käse zu arbeiten ist Giuliano, 36 Jahre alt: die Gesten sind automatische, aber nicht ohne Leidenschaft. Es ist die Fähigkeit von wer weiß jetzt seine Arbeit, diejenigen, die wissen, dass Käse nicht nur Milch und Lab, aber die Hände, die Temperaturen und Texturen in einer Art von taktilen Speicher kennen.

DIE PRODUKT-SPEZIFIKATION – Pecorino di Osilo ist fertig mit identischen Methoden und codiert für mindestens ein Jahrhundert, im Anschluss an eine Spezifikation hat das von der Slow Food Stiftung aufgeschrieben worden, Das machte es eine Garnison agribusiness. Material und Ausrüstung gestattet, Pecorino di Osilo unterscheiden sich: verzinnter Kupfer Kessel, Molkerei Tabelle auf, hölzerne chiova (auf Sardisch: “mòriga”), Weißblech und Kunststoff-Formen, Baumwolle-Folie, Flachs oder synthetische Faser, mechanische Presse, Cassone schmoren.

Das Vieh weidet, außer in den heißesten Monaten des Sommers, wenn die Schafe mit Maismehl gefüttert werden,, und Soja Rümpfe, getrocknete Heu, Bohnen und Gerste: und in diesem Sommer 2017, besonders heißen und trockenen, sogar die Schafe gelitten haben. Das Unternehmen Truvunittu ist einer der wenigen, der Käse das ganze Jahr zu produzieren, im Gegensatz zu dem, was die Mehrheit der Züchter macht, die geben der Milch an die anderen großen Molkereien außer im August, Wenn die Tiere in Ruhe gelassen werden (Trockenzeit).

 

DOPPELTE ZÜNDUNG – Zu ein Pfund Käse Pecorino di Osilo dauert es sieben Liter Milch. Die Milch wird am Vorabend gesammelt., gekühlt bei 4 Grad Celsius und mit diesem zusammen gesammelt am nächsten Morgen. Verzinnter Kupfer Kessel werden von ca. 240 Liter gezahlt: Kupfer hat den Vorteil, dass ein Material, das Wärme schnell und gleichmäßig leitet, und auch die Wärme sehr schnell verlieren. Der Kessel (wen im Unternehmen Truvunittu hat mehr als ein Jahrhundert des Lebens) Es ist mit einem gasbetriebenen Flamme erhitzt., Obwohl zur gleichen Zeit es diente dem Holz. Die Milch wird auf eine Temperatur von 35 Grad gebracht., Hinzufügen von Kalb Lab, Mixe, erlischt das Feuer und erwartet, dass Masse abkühlen und die Bildung von Quark, Es dauert ca. 30 Minuten. Danach, der Pastor brechen die geronnene Milch mit ersten Spin und dann das Metall aus Holz chiova (die “mòriga”), bis das winzige Granulat. Das Feuer ist eines zweiten Mal die Käse-Masse bei einer Temperatur zwischen 43 und 46 Grad bringen. Manchmal brechen die geronnene Milch erfolgt gleichzeitig mit der Kochphase. Nach einer Ruhephase (Lager) ca. 20 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt, der Pastor aus dem Boden des Kessels den Quark bringt und hinterlegt auf der Molkerei Tisch an Abfluss der Molke. Von diesem Serum erhalten Sie zwei weitere Produkte: frischer Ricottakäse, weiche, ölige und intensiven Geschmack und zart zugleich, und gesalzener Ricotta-Käse, Das ist eingehüllt in speziellen Bögen, in Holzformen zerkleinert und, Schließlich, geräuchert. Seine Farbe ist gelb, Essen Sie frisches oder leicht gewürzt. Und’ eine Freude, den Ricotta, hergestellt in Fascelle zu sehen, und kleinen goldenen Pfützen das bleiben in den Kessel inmitten von kleinen weichen Berge von Käse.

BILDUNG – Der Bruch des Pecorino di Osilo ist abgeholt und auf zylindrischen Kunststoffformen, gedrückt werden, die mit Händen. Nach einer Ruhephase in Formen, in welchen Formen ausgesetzt sind, etwa fünf Stunden lang drücken. Alternativ, die Spezifikation bietet in einer Truhe für 4-5 Stunden bei 38 Grad schmoren. Diese Behandlung im heißen Raum ermöglicht die Molke zu leicht gehen und reduziert das Risiko von Schwellungen und Risse in der Erdkruste. Danach, der Käse ist für etwa sechs Stunden bei Raumtemperatur getrocknet und bei 15 Grad über Nacht stehen. Am nächsten Tag, die Formen sind aus den Formen entfernt und sind in Salzlake für 24 Stunden eingeweicht, Zeit, die sie einmal nach den ersten 12 Stunden gedreht werden, durch Zugabe von ein wenig’ Salz auf der Oberfläche, die aus dem Wasser.

DIE WÜRZE – Folgt die Phase der Reifung der Pecorino di Osilo, wo ist der Käse jeden Tag von hand gedreht, Waschen mit Wasser und Sole an die Oberfläche, und bestreut mit einer Mischung aus Öl und Essig, die Verbreitung von Schimmelpilzen zu verhindern. Die Mindest-Alterung beträgt 25 Tage für den Pecorino aus braten, von 30-40 Tage, einen frischen Pecorino einzubringen, von 70 Tagen für Käse, mehr als 120 Tagen für ein erfahrener. Zunächst wiegen die Formen ca. 2 kg, aber nach Würze fällt das Gewicht auf 1,7 kg.

AROMA UND GESCHMACK – Die Kruste der Pecorino di Osilo ist dünn, leichtes Strohgelb in kurzen Käse Gewürz. Im Falle von Hartkäse ist hart, groß, Geschmeidig, tendenziell Brown. Im Gegensatz zu Pecorino Sardo Dop, Pecorino di Osilo ist kleiner und höher. Außerdem, drücken, erfährt der Pecorino di Osilo ermöglicht haben eine Weichheit, die stärker ausgeprägt im Vergleich zu Pecorino Sardo Dop. Die Aromen und Düfte der Pecorino di Osilo reichen von Holz mit Kräutern; am Gaumen ist er weich, Fudge, mit Noten von Haselnuss. Mit die lange Reifung kann scharf sein. Wie von Julian Pulinas, Die Besonderheit des Käses Osilo ergibt sich aus Land und Rasen die sie nähren die Schafe. Osilo hält ein Primat: im gesamten Mittelmeerraum, ist das höhere Land (650 m über dem Meeresspiegel, mit einem Gipfel auf 780 Meter) und zur gleichen Zeit näher zum Meer. Die Böden in dieser Gegend sind reich an Salz, aber das Wetter ist in der Regel gebirgig. Ein besonderes Mikroklima, das den Pecorino di Osilo ermöglicht haben einen Geschmack im Gegensatz zu anderen Käse dieser Art.

 

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