fbpx

Hecho en Italia. queso Abruzzo: Canestrato de Castel del Monte y la empresa Gran Sasso

Castel del Monte es una pequeña ciudad en Abruzzo, en la provincia, los cuales tiene unos cuatrocientos de treinta mil habitantes y el bienestar de las ovejas. Aquí, pastoreo ha elaborado durante décadas toda la economía local. Esta pequeña ciudad de montaña que se encuentra a lo largo del camino de ovejas que rastrea hasta los años setenta fueron los rebaños caminos de pastores Abruzos, dirigida hacia el plano de Foggia hacer pasar el invierno a sus ovejas. Entonces, a Castel del Monte, los productores de queso de oveja fueron numerosas Canestrato, decenas, mientras que hoy, en el año 2018, que sólo dos eran, que todavía llevar esta excelencia comida italiana, llamado el queso trashumancia. Fuimos a encontrar uno de estos dos productores, con gran orgullo, llevar a cabo su trabajo. Petronio Giulio, propietario de la empresa ganadera "Gran Sasso", Es un ejemplo extraordinario de la resistencia y el espíritu empresarial que tiene su base en el pasado y sabe mirar hacia el futuro con una mirada decididamente moderno. La importancia de este producto ha atraído la atención de la asociación Slow Food, que ha decidido establecer una guarnición para apoyar la protección de queso Canestrato. Y el Ministerio de Agricultura, a través de la región y el Parque Nacional del Gran Sasso y Monti della Laga, Ha entrado en la Canestrato de Castel del Monte lista de productos alimentarios tradicionales (Pat) Abruzzo.

 

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – Petronio Giulio

Con su 2.200 ovejas, la empresa Gran Sasso, Se encuentra en la carretera escénica que conduce desde Castel del Monte en Calascio. Aquí, ganadería y la lechería viven bajo un mismo techo. Petronio Giulio decidió en 2000 dar el salto decisivo, de trabajo de pastor (que jugó con su familia desde 1979) a la del fabricante de queso y propietario de una granja lechera, siguiendo las normas italianas y europeas actuales. Desde sus laboratorios no sólo sale el famoso Canestrato sino también un tipo de Canestrato sazonado en cera, ricotta condimentada, queso de pasta, queso marcetto, yogur de rebaños de vacas en la naturaleza. Ovejas y vacas se crían en la naturaleza porque el valor añadido de Canestrato pecorino di Castel del Monte está en los pastos y la extrema variedad de hierbas de los cuales la oveja puede alimentar a voluntad, según la temporada. Y el pasto silvestre está en el origen de las características organolépticas del queso está convencido de Julio Petronio: "La leche proviene de ovejas que comen libremente la hierba que prefieren. Es por eso que la tarea del fabricante es simplemente para tomar el pastoreo de ovejas. Para el resto, queso – dado – lo hace él mismo".

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – cuajada fresca

El proceso para la realización de Canestrato pecorino di Castel del Monte sigue una especificación de producto precisa. Canestrato es un queso de oveja elaborado con leche cruda (sin pasteurizar) producido en ocho municipios de L'Aquila lado del Gran Sasso de Italia. Las ovejas se limitan generalmente a la raza Sopravvissana, o raza gentil di Puglia, y son criados en estado salvaje en la meseta de Campo Imperatore durante la mayor parte del año (al menos durante siete meses), excepto en invierno, en el que los animales se llevan a cabo en los establos o en cajas externas.

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – graduación

La leche fresca recién ordeñada es refrigerado a una temperatura de 4 grados. Si no se utiliza inmediatamente, Se almacena durante un máximo de dos días. Se procesa en seis quintales calderas, donde se lleva a una temperatura de 38 grados, que es la temperatura de coagulación. Se añadió suero de leche, para favorecer la multiplicación de las enzimas necesarias para la coagulación. Luego, Se añade a la cordero cuajo líquido o de ternera (por lo general en una proporción de alrededor de 25 gramos por quintal una leche). A largo curado utiliza exclusivamente el cuajo de cordero. esta fase, muy importante, Se tarda unos 30 minutos. ahora mismo, es decisiva la experiencia del fabricante de queso que elige el momento adecuado para interrumpir el proceso de coagulación de la leche.

La ruptura de la cuajada, a través de la herramienta de la espina, Debe asegurarse de que obtiene los pedazos muy pequeños. con posterioridad, la cuajada se extrae y se coloca en cestas de plástico. Tradicionalmente se coloca en cestas de mimbre, ahora convertido en elementos de mobiliario. desde aquí, el nombre "Canestrato". La forma obtenida se presiona con la mano y se volvió varias veces, para asegurarse de que el suero puede drenar. Luego, formas se colocan en una caldera, donde permanecen durante dos o tres horas entre 40 y 45 grados rodeado de vapor de agua. Este procedimiento sirve para asegurar que el exceso de suero puede salir tan pronto como sea posible, para evitar la rotura de la forma de queso. Nos damos cuenta de que para producir una libra de queso de oveja Canestrato necesitan entre 4 y 5 litros de leche, dependiendo del período de ordeño.

EL VIDEO

antes de salazón, cualquier forma de Canestrato pecorino se aplica una placa de identificación, en material orgánico (lacre), lo que permite el seguimiento, al revés, todo el ciclo de vida de la forma, hasta la lechería y el día de ordeño y la leche utilizada. La salazón es otro paso importante para la conservación de Estilo. Se hace en salmuera. Tiene una duración mínima de 12 horas para cada forma por un kg o 24 horas en el caso de una forma de 2 kg. Se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 10 y 12 grados.

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – en forma sazonada

en salazón, De ello se sigue la fase de maduración. Eso óptima para un pecorino Canestrato para ser utilizado en la comida es entre 2 y 3 meses a una temperatura entre 10 y 13 grados. A menudo, el curado continúa hasta 5 meses, pero puede ser de hasta diez a doce meses de plazo. Gran Sasso La compañía también ha producido una versión de Canestrato con una larga maduración (dos y media), pero sólo las formas de gran tamaño.

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – ricotta condimentada

Características Canestrato de Castel del Monte: la corteza es acanalada, duramadre, amarillo pálido. Dentro de, la masa es de color blanquecino, una consistencia suave, también en las formas de envejecimiento a medio o largo. El sabor es delicado y característico (de leche y heno) y poco a poco se vuelve más caliente en más curadas. Se produce en tres tamaños: da 1 kg a 2 kg, de 2,5 kg a 5 kg, da 10 kg a 15 kg (muy raramente). Las formas son cilíndricas con un descalzo que puede ser recta es ligeramente convexo. Los precios de los clientes finales son diferentes. Los costos de queso semiduro entre 21 Euros y 24 Euros por kilo. Los especímenes maduros hasta 5 meses tienen un precio entre 25 y 28 €. Finalmente, por mucho tiempo de curado (más de 5 meses) el costo es de cerca de 30 euros por kilo.

Canestrato de Castel del Monte – Compañía Nacional Gran Sasso – Lana

El proyecto Pecunia. Giulio Petronio es un fabricante que no se detiene en simples criador de trabajo y lechero, pero mira hacia el futuro tratando de mejorar las viejas tradiciones de su territorio. Hoy en día su lado también hay a su hijo, quien decidió continuar la obra de su padre. Además de queso, Julius está supervisando el proyecto Pecunia, relativa a la selección de lana de oveja, comenzando con los de raza gentil di Puglia. Una oveja del manto negro es ofrecer una lana de alta calidad. Giulio Petronio dice que el sistema de transformación y comercialización de la lana era floreciente en particular en la zona a principios del siglo XX, y dio un ingreso importante para grandes grupos de población. Con el paso del tiempo, la llegada de los materiales sintéticos y de importación ha causado la disminución. su proyecto, que también incluye otras organizaciones de la localidad de Castel del Monte, tiene como objetivo devolver la dignidad a este material natural y su comercio. Para dar otra oportunidad a este territorio económico.

 
Granja ganadera Gran Sasso
dirección: Via S. Donato, 56 – lugar. Pie de Colle
67023 Castel del Monte (L'Aquila)
333.5814030 celular
Correo electrónico: bioforms.gransasso "en” gmail.com

También te

1 comentario

Elisabetta corbetta 22 de de agosto de 2018 en 07:29

Joyas de la tierra de Abruzzo

Respuesta

Deja un comentario

Este sitio utiliza para reducir el spam Akismet. Aprender cómo se procesa sus datos comentario.