Come preparare la focaccia pugliese: la ricetta tradizionale della focaccia alta e morbida con le patate nell’impasto e i pomodorini
Oggi la ricetta tradizionale della focaccia pugliese: una focaccia morbida, alta, saporita. Con le patate lesse nell’impasto, i pomodorini freschi e tanto origano. La focaccia pugliese è uno dei cibi simbolo della Puglia a tavola. Amo moltissimo la Puglia, è una regione che mi incanta, che sento vicina e in cui ritrovo tanti aspetti della mia Sicilia, anche nel cibo.
Ricette di focacce alte e soffici come quella pugliese
Ogni volta che vado in Puglia questa focaccia è la prima cosa che acquisto: calda, unta di olio, fragrante. E soprattutto altissima, perché io sono una fanatica dei carboidrati e adoro le focacce alte e soffici. Puoi iniziare provando la versione semplice della FOCACCIA ALTA E SOFFICE. Oppure la classica PIZZA NEL RUOTO di antica tradizione campana. Questa focaccia pugliese, cotta nell’apposita teglia rotonda a bordi alti, è ancora più alta della FOCACCIA MESSINESE e persino dello SFINCIONE PALERMITANO o di quello BAGHERESE.
Lieviti e lievitazione della focaccia pugliese
La focaccia pugliese è un tripudio di profumi e di sapori: è ricca di olio di oliva extravergine, sia nell’impasto sia nel condimento e ha le patate lesse nell’impasto, insieme a un mix di semola Senatore Cappelli e farina tipo 0. Io l’ho preparata usando il lievito madre e una lunga lievitazione, ma come sempre ti lascio anche le dosi con lievito di birra fresco e secco.
La mia ricetta prevede dunque una maturazione di almeno 24 ore in frigorifero e poi una doppia lievitazione a temperatura ambiente. Prima in ciotola fino al raddoppio e poi in teglia, una volta condita, nuovamente fino al raddoppio. I tempi sono molto simili a quelli della mia PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE: seguimi su Instagram per vedere tutte le pizze che sforno e i miei consigli sulle lievitazioni.
Se vuoi accelerare i tempi, saltando la fase della maturazione in frigorifero (che rende l’impasto molto più digeribile), dovrai aumentare le dosi di lievito a 5 grammi di lievito di birra secco e 10 di lievito fresco. In questo caso, dovrai preparare l’impasto la mattina presto. E poi lasciarlo lievitare a temperatura ambiente prima in ciotola e poi in teglia per tutta la giornata. Certo, potresti usare molto più lievito di birra e ottenere una lievitazione velocissima. Ma la tua focaccia avrebbe il gusto del lievito, indurirebbe rapidamente e soprattutto sarebbe difficile da digerire. Io te lo sconsiglio. A questo punto ti lascio andare ad impastare e ti auguro buona giornata!
2 commenti
Buongiorno Ada,
avrei bisogno di una precisazione quando scrivi “Coprite l’impasto con la pellicola per alimenti a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 24 ore.” intendi che la pellicola deve stare a contatto con l’impasto e quindi avvolgo la palla di impasto con la pellicola o che la pellicola è quella del tipo per alimenti che può stare a contatto e quindi copro con la pellicola la mia ciotola semplicemente ?
grazie e complimenti per le tue ricette che seguo spesso, specialmente quelle siciliane che mi ricordano la cucina di mia madre messinese
Francesca
Ciao Francesca, grazie! Allora, devi mettere la pellicola sopra l’impasto, aderente, ma non avvolgerlo perché frena la lievitazione, deve coprirlo senza fare passare aria. Un caro saluto, Ada