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Focaccia pugliese

by Ada Parisi
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Focaccia pugliese con pomodorini, a lunga lievitazione e sofficissima

Morbida, alta, saporita, con pomodorini freschi e tanto origano: è la focaccia pugliese, uno dei cibi simbolo della Puglia a tavola. Amo moltissimo la Puglia, è una regione che mi incanta, che sento vicina e in cui ritrovo tanti aspetti della mia Sicilia, anche nel cibo. Ogni volta che vado in Puglia questa focaccia è la prima cosa che acquisto: calda, unta di olio, fragrante. E soprattutto altissima, perché io sono una fanatica dei carboidrati e adoro le focacce alte e soffici. E la focaccia pugliese, cotta nell’apposita teglia rotonda a bordi alti, è ancora più alta della FOCACCIA MESSINESE e persino dello SFINCIONE PALERMITANO o di quello BAGHERESE.

La focaccia pugliese è un tripudio di profumi e di sapori: è ricca di olio di oliva extravergine, sia nell’impasto sia nel condimento e ha le patate lesse nell’impasto, insieme a un mix di semola Senatore Cappelli e farina 0. Io l’ho preparata usando il lievito madre e una lunga lievitazione, ma come sempre vi lascio anche le dosi con lievito di birra fresco e secco.

Lieviti e lievitazione della focaccia pugliese

La mia ricetta prevede dunque una maturazione di almeno 24 ore in frigorifero e poi una doppia lievitazione a temperatura ambiente: prima in ciotola fino al raddoppio e poi in teglia, una volta condita, nuovamente fino al raddoppio. I tempi sono molto simili a quelli della mia PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE: seguitemi su Instagram per vedere tutte le pizze che sforno e i miei consigli sulle lievitazioni.

Se volete accelerare i tempi, saltando la fase della maturazione in frigorifero (che rende l’impasto molto più digeribile), dovrete aumentare le dosi di lievito a 5 grammi di lievito di birra secco e 10 fresco. In questo caso, dovrete preparare l’impasto la mattina presto. E poi lasciarlo lievitare a temperatura ambiente prima in ciotola e poi in teglia per tutta la giornata. Certo, potreste usare molto più lievito di birra e ottenere una lievitazione velocissima. Ma la vostra focaccia avrebbe il gusto del lievito, indurirebbe rapidamente e soprattutto sarebbe difficile da digerire. Io ve lo sconsiglio. A questo punto vi lascio andare ad impastare e vi auguro buona giornata!

Focaccia pugliese con pomodorini, a lunga lievitazione e sofficissima

FOCACCIA PUGLIESE A LUNGA LIEVITAZIONE

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

300 grammi di semola rimacinata
200 grammi di farina manitoba
250 grammi di patate lesse
250 millilitri di acqua minerale naturale
40 grammi di lievito madre o 2 grammi di lievito di birra fresco o un grammo di lievito di birra secco
un pizzico di zucchero
15 grammi di sale (oltre a quello per i pomodori)
15 millilitri di olio extravergine di oliva per l'impasto (un cucchiaio)
olio extravergine di oliva, quanto basta
200 grammi di pomodorini ciliegino
origano secco, quanto basta

Procedimento

Focaccia pugliese con pomodorini, a lunga lievitazione e sofficissima


Focaccia pugliese con pomodorini

Potete preparare l'impasto per la focaccia pugliese sia a mano sia in planetaria. Innanzitutto lessate le patate e, quando sono ancora calde, pelatele e schiacciatele con lo schiaccia patate. Aggiungete alle patate la farina manitoba e la semola rimacinata. Se usate il lievito madre, scioglietelo nell'acqua e aggiungetelo all'impasto, altrimenti aggiungete il lievito secco o il lievito di birra sciolto in acqua. Impastate per qualche secondo e aggiungete il sale, l'olio e lo zucchero. Continuate ad impastare fino ad assorbire tutta l'acqua e lavorate l'impasto sul piano di lavoro per almeno 15 minuti. Dovete ottenere un impasto omogeneo: qualora l'impasto fosse leggermente appiccicoso, non preoccupatevi. Durante il riposo in frigorifero si formerà la maglia glutinica e il vostro impasto diventerà più consistente.
Coprite l'impasto con la pellicola per alimenti a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 24 ore.

Trascorso il tempo della maturazione, quando gli enzimi scinderanno gli amidi e le proteine della farina digerendoli, mettete la ciotola in forno con lucina accesa, sempre coperta da pellicola per alimenti, fino al raddoppio. Il tempo di attesa per la lievitazione dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente in cui si trova l'impasto. Non abbiate fretta. Quando l'impasto sarà raddoppiato, ungete abbondantemente la teglia (ho detto abbondantemente) con olio extravergine di oliva e versatevi l'impasto. Sicuramente l'impasto sarà molto morbido e ben lievitato. Ungete uniformemente la superficie della focaccia pugliese con olio extravergine di oliva, coprite con pellicola per alimenti e mettetela nuovamente a lievitare in forno con lucina accesa fino al raddoppio.

Focaccia pugliese con pomodorini, a lunga lievitazione e sofficissima


Focaccia pugliese con pomodorini

Quando la focaccia sarà lievitata, lavare i pomorini, tagliarli a metà, condirli con olio extravergine, sale e origano secco. Con la punta delle dita, premere sull'impasto creando delle fossette e infilare i pomodori in queste fossette. Abbondate, perché i pomodori in cottura si disidratano diventando più piccoli. Irrorate la focaccia con altro olio extravergine, completate con altro origano secco e un pizzico di sale.

Preriscaldare il forno a 210 gradi statico. Infornare la focaccia pugliese in forno caldo e cuocere per 35 minuti o finchè la focaccia non sarà ben dorata, coloro oro brunito. Se avete un termometro da cucina (non smetterò mai di consigliarvene l'acquisto), infilatelo al centro della focaccia: se la temperatura arriva a 95 gradi, la vostra focaccia è pronta. Sfornate e, mentre la focaccia pugliese è ancora calda, spennellate la superficie con olio extravergine di oliva mescolato con un pizzico di sale. Buon appetito!
La focaccia pugliese si mantiene perfettamente per 3 giorni se conservata in un sacchetto gelo e in luogo fresco e asciutto. Vi suggerisco di riscaldarla leggermente in forno a 150 gradi prima di consumarla. Ritornerà fragrante come appena fatta.

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2 commenti

francesca chiappa 24 Aprile 2020 - 09:50

Buongiorno Ada,
avrei bisogno di una precisazione quando scrivi “Coprite l’impasto con la pellicola per alimenti a contatto e riponetelo in frigorifero per almeno 24 ore.” intendi che la pellicola deve stare a contatto con l’impasto e quindi avvolgo la palla di impasto con la pellicola o che la pellicola è quella del tipo per alimenti che può stare a contatto e quindi copro con la pellicola la mia ciotola semplicemente ?
grazie e complimenti per le tue ricette che seguo spesso, specialmente quelle siciliane che mi ricordano la cucina di mia madre messinese
Francesca

Reply
Ada Parisi 24 Aprile 2020 - 14:50

Ciao Francesca, grazie! Allora, devi mettere la pellicola sopra l’impasto, aderente, ma non avvolgerlo perché frena la lievitazione, deve coprirlo senza fare passare aria. Un caro saluto, Ada

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