Focaccia messinese: ricetta originale

Come fare in casa la vera e autentica focaccia messinese nella ricetta originale e tradizionale

La focaccia messinese nella ricetta originale e tradizionale della rosticceria siciliana preparata da una messinese Doc. E che avrà mai di diverso questa focaccia messinese dalle altre, vi starete chiedendo? Intanto, insieme ai PITONI MESSINESI (una delle VIDEO RICETTE più cliccate sul mio canale YouTube), è uno dei simboli della mia città. In secondo luogo, la focaccia messinese autentica ha una serie di ingredienti tradizionali che sono in un certo modo codificati, e che la identificano con precisione: la scarola (che a Messina identifica l’indivia riccia), il formaggio tuma siciliano, le acciughe salate (abbondanti) e il pomodorino a scocca. Se amate la cucina siciliana, non perdete tutte le mie RICETTE SICILIANE e in particolare le ricette della CUCINA MESSINESE, dalle BRACIOLETTINE agli ARANCINI MESSINESI.

Qui vi mostro la VIDEO RICETTA passo passo di questa focaccia, peccato non possiate sentirne il profumo!

Se preferite un impasto diverso da quello di questa focaccia tipica della rosticceria siciliana, ovvero senza strutto, potete provare la ricetta della PIZZA IN TEGLIA ALLA MESSINESE. Stesso condimento ma diverso impasto, più leggero.

Ingredienti e procedimento della ricetta originale della focaccia messinese

Come condimento nella focaccia messinese tradizionale si usano solo sale, olio extravergine di oliva e tanto pepe nero. L’impasto della focaccia messinese è abbastanza alto (2 centimetri circa), croccante sul fondo ma soffice all’interno, ben alveolato. Oggi purtroppo, come accade anche per i pidoni (detti anche pitoni), il formaggio tuma (un pecorino o un vaccino fresco di prima stagionatura, senza il sale) non è più utilizzato quasi in nessuna rosticceria e focacceria. Gli esercenti dicono di non usare il formaggio tuma per una questione di gusto dei consumatori. Secondo me, è solo una questione di costi, visto che il formaggio filante di fabbricazione industriale costa molto meno della tuma. Sono ormai rare le focaccerie che usano tutti gli ingredienti della tradizione per produrre la focaccia messinese. Per la maggior parte, gli indirizzi che fanno ancora la focaccia messinese con la tuma la preparano solo su prenotazione.

Tuma fresca, acciughe e indivia: gli ingredienti immancabili nella focaccia messinese

Anche sulle acciughe ci sarebbe da discutere: pare non vadano più di moda, con il risultato di focacce insapori e senza mordente. Quindi, anche in questo caso ho deciso di prepararla da sola la focaccia messinese, con il gusto della mia infanzia. La più buona, nei miei ricordi, resta quella che faceva (negli Anni Novanta) il panificio Astone in via Garibaldi.

Vedrete che nell’impasto (vi do le dosi sia con lievito madre sia con lievito di birra fresco) ci sono vino bianco e strutto. Potete ometterli o sostituirli, ma vi assicuro che il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per cui, preparate tutti gli ingredienti giusti e, con un po’ di pazienza, gusterete uno dei piatti simbolo della rosticceria Messinese e siciliana. Chiudendo gli occhi potrete immaginare il vento di mare dello Stretto. Buona giornata!

FOCACCIA MESSINESE RICETTA TRADIZIONALE

Porzioni: 6 Preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti 15 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 4.7/5

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Ingredienti

dosi per una teglia da forno di dimensioni standard

• PER LA BASE 

150 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli

350 grammi di farina tipo zero

40 grammi di strutto (oppure di olio extravergine di oliva)

70 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 5 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito di birra secco)

320 millilitri di acqua minerale naturale

30 millilitri di vino bianco (facoltativo)

10 grammi di zucchero semolato

12 grammi di sale fino

• PER IL CONDIMENTO

un cespo di indivia riccia (chiamata 'scarola' nel Messinese)

acciughe sotto sale

600 grammi di formaggio tuma fresca (non stagionato)

pomodorini "a scocca" o del tipo Piccadilly (Pachino Igp)

sale e pepe nero

olio extravergine di oliva

Procedimento

PER LA BASE DELLA FOCACCIA - Mettere nell'impastatrice le due farine, il vino bianco e 300 millilitri di acqua minerale naturale a temperatura ambiente. Aggiungete il lievito di birra secco oppure il lievito madre a pezzetti. Impastare in modo grossolano e lasciare riposare per 20 minuti.

Sciogliere il sale nei 20 millilitri di acqua rimanente e aggiungere all'impasto. Unire lo zucchero e lo strutto (o l'olio extravergine di oliva). Impastare per 15 minuti circa o fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo.

LIEVITAZIONE - Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con la pellicola per alimenti. A questo punto, potete scegliere se mettere l'impasto in frigorifero per 12 ore, poi riportarlo a temperatura ambiente e proseguire con la normale lievitazione, oppure se lasciare lievitare l'impasto in giornata a temperatura ambiente di circa 22 gradi.

In quest'ultimo caso, lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. La tempistica varia molto in base alla temperatura e al tipo di lievito che avete scelto: con quello di birra ci vorranno almeno 3 ore, con il lievito madre almeno 5 ore.

PER IL CONDIMENTO - Lavare con cura l'indivia riccia, asciugarla con un canovaccio pulito o con carta assorbente. Fate il possibile perché sia completamente asciutta. Tagliare l'indivia riccia a piccoli pezzi e condirla con olio extravergine e sale fino. Lavare e pulire i pomodori e tagliarli a spicchi o a metà. Condire i pomodori con olio extravergine di oliva e con sale fino.

Dissalare le acciughe sotto l'acqua corrente. Tagliare a cubetti di circa 1 centimetro il formaggio. Dividere ni piccoli pezzi le acciughe.

Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il volume, stenderlo in una teglia leggermente unta di olio extravergine di oliva. Sarà un impasto morbido, quindi dovrete stenderlo con la punta delle dita unte di olio. Coprire con pellicola per alimenti e lasciate lievitare ancora per un'ora a temperatura ambiente.

COTTURA - Preriscaldare il forno a 220 gradi in modalità statica (col calore che arriva sia dalla parte superiore sia inferiore). Condire la focaccia posizionando gli ingredienti sull'impasto in questo ordine: prima le acciughe, poi il formaggio a pezzi, poi un quantitativo abbondante di indivia riccia (non preoccupatevi se vi sembra di averne messa una enormità, perché in cottura ridurrà notevolmente il volume) e, infine, i pezzi di pomodoro.

Condire con pepe nero macinato fresco, poco sale e un filo di olio extravergine di oliva. Infornare per circa 15-18 minuti. Se notate che l'indivia riccia inizia a scurire e ad appassire eccessivamente, abbassare la posizione della teglia nel forno oppure appoggiare sulla superficie della focaccia un foglio di carta forno o di carta argentata per proteggerla dal calore. La focaccia messinese deve risultare croccante alla base ma soffice all'interno. Servire immediatamente, buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: Arriva da Messina la bevanda da abbinare al meglio a questa ricetta. Suggeriamo la "Birra Doc 15 Cruda", del tipo lager a bassa fermentazione, prodotta dal Birrificio Messina: fresca, equilibrata, lievemente amara.