Focaccia genovese, con lievito madre

Focaccia genovese, con lievito madre. Ma vi do le dosi anche con il lievito di birra, in modo che questa buonissima focaccia possiate prepararla tutti. Di focacce ce ne sono mille, sparse per tutta l’Italia. Ricordo che quando ero piccola, e vivevo a Messina, un panificio nei pressi del liceo classico che frequentavo sfornava, già alle 8 di mattina, enormi teglie di pizza bianca, condita con tantissimo olio e sale, talvolta un po’ di rosmarino. La compravo per la merenda delle 11, ma poi la mangiavo molto prima, ancora calda, strappandone pezzi da sotto il banco. Poi, quando mi sono trasferita a Milano, nelle frequenti incursioni in Liguria, ho imparato ad amare la focaccia genovese (chiamata “fugassa”) e la focaccia di Recco, con il suo cuore morbido di formaggio prescinseua (una cagliata fresca). Ora vivo a Roma, regno della pizza bianca con mortadella: soffice, leggera, piena di bolle. Insomma, di pizze bianche e focacce ce ne sono migliaia. E sono tutte buonissime. Molte focacce sono intimamente legate ai miei ricordi di vita. La ricetta che vi lascio oggi è quella della focaccia alla genovese, tratta da un libro di Sara Papa: alta e morbida, croccante sotto e saporita grazie alla salamoia di olio, acqua e sale che la rende unica. Un po’ di erbe aromatiche miste (variante della ricetta che è ammessa) e un po’ di sale Maldon per finire ne fanno una vera tentatrice. Potete stenderla un po’ più alta e ottenere una focaccia molto morbida, oppure più bassa, per una focaccia più sottile e scrocchiarella. Provare per credere. Buona giornata.

FOCACCIA GENOVESE (con lievito madre)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER 1,2 CHILI DI FOCACCIA:
  • 750 grammi di farina tipo 1
  • 5 grammi di lievito di birra fresco o 100 grammi di lievito madre
  • 415 millilitri di acqua minerale naturale
  • 10 grammi di malto o di miele
  • 50 millilitri di olio extravergine di oliva
  • 15 grammi di sale
  • PER LA SALAMOIA
  • 50 millilitri di acqua minerale naturale
  • 50 millilitri di olio extravergine di oliva
  • 10 grammi di sale
  • sale Maldon, quanto basta
  • erbe aromatiche fresche, quanto basta

PROCEDIMENTO

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Potete preparare la focaccia genovese  sia in planetaria sia a mano,  di seguito trovate i due procedimenti distinti.

Preparare l’impasto per la focaccia genovese nella planetaria: in acqua a temperatura ambiente, sciogliere il lievito (sia che usiate quello di birra sia che usiate il lievito madre). Unire il malto o il miele. Mettere tutto nella planetaria. Unire la farina setacciata e iniziare a impastare con la frusta a gancio. A metà lavorazione, unire il sale e l’olio extravergine. Continuare a lavorare fino a ottenere una consistenza omogenea. Inizialmente, l’impasto sarà molto fluido, ma non preoccupatevi. Ungere di olio una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per tutta la notte.

Preparare l’impasto per la focaccia genovese a mano: setacciare la farina e disporla a fontana in una ciotola molto grande. Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Unire il malto o il miele, versare il composto al centro della fontana. Iniziare a impastare con la punta delle dita. A metà lavorazione, unire l’olio e il sale. Proseguire a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza fluido. Conservare in frigorifero, coprendo con pellicola per alimenti per tutta la notte (almeno 12 ore).

Prima di utilizzare l’impasto, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso questo tempo, ungere una teglia da forno con olio di oliva. Disporre l’impasto sopra la teglia, schiacciandolo bene con i polpastrelli delle dita. Se mettete più impasto, verrà una focaccia alta, come questa che ho fatto io. Se, invece, mettete meno impasto otterrete una schiacciata più croccante, come la pizza bianca romana. Fare lievitare l’impasto al caldo (28 gradi costanti, va bene il forno con lucina) e coperto con una pellicola per alimenti fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 240 gradi statico.

Preparare la salamoia: con una frusta, sbattere acqua, olio e sale fino a ottenere una emulsione omogenea. Versare metà emulsione sulla focaccia. Con l’aiuto delle punte delle  dita, premere energicamente sulla superficie della focaccia in modo da formare dei piccoli buchi. Un po’ come suonare molto male un pianoforte. Infornare per 15 minuti.

Estrarre la focaccia genovese dal forno, cospargerla con l’emulsione restante. Infornare per altri 10 minuti, finché la focaccia non sarà dorata. Mentre è ancora calda, aggiungere alla focaccia il sale (io ho usato il sale Maldon) e le erbe aromatiche. Lasciare raffreddare su una gratella. E buon appetito!

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4 comments

Ale 5 Ottobre 2015 at 16:23

Ricettina mitica, la proverò senz’altro! Sempre un piacere leggerti, e adesso ne comprendo meglio anche il perchè… Piaccia o meno, il liceo classico FA la differenza 😉
Saluti affettuosissimi

Reply
Ada Parisi 5 Ottobre 2015 at 16:53

Ale cara, anche io penso sempre che gli studi classici facciano la differenza. E, quanto a me, io ho una laurea in lettere classiche, un dottorato in letteratura latina e un master in giornalismo. Almeno con la scrittura penso di cavarmela, certo, con le ricette è un altro paio di maniche… 🙂 Ti abbraccio, grazie per essere sempre attenta. Ada

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silvia colombo 5 Ottobre 2015 at 15:25

ottima immagine quella del pessimo pianista!
Brava Ada, proverò la focaccia appena possibile, o meglio, appena riesco a trovare il malto che davvero non so dove cercare, ma ce la farò.
Grazie! Silvia

Reply
Ada Parisi 5 Ottobre 2015 at 15:34

Ciao Silvia! Allora, del malto puoi tranqullamente fare a meno. Sostituiscilo con un cucchiaino da caffè di miele, perché lo scopo è solo quello di favorire una doratura uniforme della focaccia! Io e il pianoforte ci conosciamo piuttosto bene: 7 anni di studio e ancora suono come se impastassi la pizza….

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