Home » Focaccia alta e soffice

Focaccia alta e soffice

Con lievito madre o di birra

by Ada Parisi
5 min read
Focaccia alta e soffice

Oggi è il giorno giusto per gli amanti della panificazione: vi lascio la ricetta di una focaccia alta e soffice,  ad alta idratazione, perfetta da farcire, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Ricetta facile con lievito madre o lievito di birra e lunga maturazione in frigorifero. L’ideale è utilizzare la planetaria, perché l’impasto è molto morbido e appiccicoso a causa dell’elevata quantità di acqua, pari all’85% del peso della farina. Però potete prepararla anche a mano in una ciotola ampia, armandovi di un po’ di pazienza. E se amate le focacce alte, provate anche la pizza nel ruoto e la focaccia pugliese con le patate nell’impasto.

Vi suggerisco di cuocere questa focaccia in una teglia rotonda a bordi alti, quasi come fosse una torta: otterrete una focaccia alta e ben alveolata. Morbida e profumata di olio extravergine di oliva, perfetta per essere tagliata e farcita, magari con un po’ di mortadella Bologna Igp. La mia preferita nei panini veloci.  Avete già dato una occhiata a tutte le mie RICETTE DI PANE? Dalle mafalde siciliane al sesamo al pane alla birra.

La percentuale di lievito, sia esso lievito madre sia di birra (e vi consiglio sempre di usare quello secco) è molto bassa. Questo perché l’impasto deve riposare 48 ore in frigorifero per formare una maglia glutinica stabile che lo renda poi lavorabile ed elastico. Una volta completata la maturazione, dovete fare una serie di pieghe di rinforzo mentre l’impasto è ancora freddo. Poi metterlo nella teglia ben unta di olio e lasciarlo riposare fino al raddoppio. Sarete premiati dalla comparsa di tante bolle, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Ed ecco il mio momento preferito: praticare dei fori nell’impasto con le dita unte di olio extravergine. Ne sono dipendente. E ora correte a preparare l’impasto.

Focaccia alta e soffice

FOCACCIA ALTA E SOFFICE

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredienti

350 grammi di farina doppio zero

150 grammi di farina zero

425 millilitri di acqua minerale naturale

12 grammi di sale

50 grammi di lievito madre oppure 0,6 grammi di lievito di birra secco (un cucchiaino da caffè)

olio extravergine di oliva, quanto basta

sale Maldon e sesamo, quanto basta

Procedimento

Focaccia alta e soffice

Per preparare questa focaccia alta e morbida dovete sciogliere il lievito madre in acqua a temperatura ambiente. Mettere nella planetaria prima i due tipi di farina, poi tutta l'acqua con il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra secco, non è necessario scioglierlo in acqua, è sufficiente mettere in planetaria farina, acqua e lievito insieme.

Lavorare con il gancio a foglia a velocità media per 2 minuti, aggiungere il sale e lavorare per altri 3-5 minuti, finché acqua e farina non si saranno mescolate bene. Poi lasciare riposare l'impasto grossolano che si sarà formato per 5 minuti circa.

Lavorare nuovamente per altri 5 minuti, a velocità via via crescente, finché l'impasto non sarà liscio e omogeneo. Vedrete che il risultato sarà piuttosto appiccicoso. E' normale. Lasciare l'impasto in planetaria per circa 30 minuti, poi lavorare per atri 30 secondi in planetaria, estrarre l'impasto e metterlo in un contenitore unto di olio extravergine di oliva. Coprire con pellicola per alimenti e chiudere ermeticamente, riporre in frigorifero per 48 ore.

Trascorse le 48 ore, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti circa. Rovesciarlo delicatamente su un piano di lavoro ben oliato, facendo due o tre serie di pieghe di rinforzo, piegando l'impasto su se stesso dal lato lungo e dal lato corto.

Ungere bene una teglia in alluminio da 18-20 centimetri e depositarvi l'impasto per la focaccia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare in luogo caldo e asciutto (forno con lucina) fino al raddoppio. Vedrete che l'impasto formerà diverse bolle.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Emulsionare in una ciotola olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua, versare sulla focaccia e - come vedete nel VIDEO TUTORIAL - infilare nella focaccia le dita unte in  modo che l'olio penetri all'interno. Completare con sale Maldon e semi di sesamo. Cuocere per 10 minuti a 230 gradi, poi abbassare a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Lasciare raffreddare lievemente prima di togliere la focaccia dalla teglia. Buon appetito!

Hai provato questa ricetta?
Se ti è piaciuta taggami su Instagram @sicilianicreativi

Hai già visto queste ricette?

Lascia un commento

* Utilizzando questo modulo accetti la memorizzazione e la gestione dei tuoi dati da questo sito web. * By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.