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Focaccia alla Norma, ricetta siciliana

Focaccia alla Norma

Cosa può esserci di più ricco, goloso, saporito e siciliano di una meravigliosa PASTA ALLA NORMA? Provate la focaccia alla Norma e poi mi direte. Un impasto leggero a base di semola di grano duro e farina doppio zero, poco lievito di birra, croccante alla base, morbido e ben alveolato all’interno. Condita con il tradizionale sugo catanese a base di salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico fresco. E, ovviamente, una mozzarella fior di latte di alta qualità. Le melanzane, a settembre, sono ancora di stagione ma per poco. Quindi, dovete davvero sbrigarvi se volete provare questa ricetta.

Da sempre, per me, la focaccia alla Norma è stata la focaccia dell’estate, quella da mangiare con gli amici insieme a una birra fresca ascoltando il suono delle onde. La focaccia alla Norma è uno dei prodotti tra i più amati e tradizionali della rosticceria siciliana, insieme alla FOCACCIA MESSINESE, ai PITONI, agli ARANCINI. E, ovviamente, insieme a tutti i rustici preparati con l’IMPASTO DA TAVOLA CALDA SICILIANO.

La focaccia alla Norma: quali farine e come tagliare le melanzane

Per la base della focaccia (la ricetta base è quella della mia PIZZA IN TEGLIA FATTA IN CASA) ho utilizzato la semola rimacinata di grano duro e la farina doppio zero. La semola di grano duro, che in Sicilia è usata soprattutto per preparare il pane e la pasta, conferisce all’impasto un gusto e una consistenza più interessanti. In particolare, se si tratta di una semola di grani antichi siciliani profumati come il grano “perciasacchi” o il grano “russello”.

Per quanto riguarda le melanzane, ho scelto di tagliarle a pezzi piuttosto grossi, in modo da valorizzarne il gusto. Ovviamente, ho fritto le melanzane in olio extravergine di oliva. Ho ristretto la passata di pomodoro sul fuoco aggiungendo sale, basilico e olio extravergine, per ottenere un sugo simile, nel gusto, a quello della Norma tradizionale.

Per quanto riguarda la ricotta salata, che è indispensabile per ricreare il gusto della vera pasta alla Norma, se non la trovate potete utilizzare la ricotta infornata (in pieno stile messinese). Oppure, se non trovate nessuna delle due, del parmigiano o del pecorino grattugiati. Otterrete una focaccia più simile alla Parmigiana e meno simile alla Norma, ma sarà ugualmente buona.

Come stendere la focaccia? Il video tutorial

Usando 4 grammi di lievito di birra secco su 500 grammi di farina potete fare sia una lievitazione in giornata sia una maturazione in frigorifero di una notte. Per la lievitazione in giornata, impastando attorno alle 9 avrete la focaccia pronta per cena, purché lasciate l’impasto a una temperatura di circa 27-28 gradi (in estate a temperatura ambiente, in inverno forno con lucina accesa). Se volete fare una lievitazione più lunga, di oltre 24 ore, potete usare due grammi di lievito di birra secco per 500 grammi di farina. Per la stesura della focaccia alla Norma vi rimando a questo breve VIDEO TUTORIAL sul mio profilo Instagram, ma vedrete che è semplicissima da eseguire. Ora vi lascio, innamoratevi di questa focaccia e fatemi sapere. Buona giornata.

Focaccia alla Norma

FOCACCIA ALLA NORMA

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER L'IMPASTO DELLA FOCACCIA:
  • 250 grammi di farina tipo doppio zero
  • 250 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 280 grammi di acqua oligominerale
  • 4 grammi di lievito di birra secco (o 80 grammi di lievito madre o 8 grammi di lievito di birra fresco)
  • 10 grammi di sale fino
  • 15 grammi olio di oliva extravergine di oliva
  • PER LA FARCIA:
  • 1 melanzana piccola o 2 melanzane grandi
  • olio di oliva extravergine per friggere le melanzane
  • 500 millilitri di passata di pomodoro
  • basilico fresco, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • ricotta salata (o infornata, in alternativa parmigiano o pecorino grattugiati), quanto basta
  • 300 grammi di mozzarella fior di latte

PROCEDIMENTO

Focaccia alla Norma

CON IL LIEVITO DI BIRRA SECCO

Setacciare la farina e metterla in una ciotola. Aggiungere l’acqua e il lievito di birra secco. Mescolare con un cucchiaio di legno, facendo dei movimenti circolari, fino ad ottenere un impasto grossolano. Aggiungere il sale e l’olio di oliva extravergine. Impastare a mano per 5 minuti circa, fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, arrotondare l‘impasto, coprire con pellicola per alimenti. Fare riposare per dieci minuti.

CON LIEVITO MADRE O CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Entrambe le tipologie di lievito devono essere sciolte in poca acqua prima di essere inserite nell’impasto. Poi procedete con la ricetta come descritto sopra.

FORMATURA E RIPOSO

Trascorsi i dieci minuti di riposo dell’impasto, formare un panetto di forma ovale e mettere in un contenitore in plastica. Coprire con la pellicola per alimenti a contatto, in modo che non passi l’aria. A questo punto, potete scegliere la strada della lunga lievitazione, che vi consiglio, lasciando l’impasto in frigorifero, a una temperatura di 4 gradi per almeno 12 ore. Oppure, potete lasciare lievitare direttamente l’impasto in giornata, a temperatura ambiente (preferibilmente tra 27 e 28 gradi) fino al raddoppio del volume. Se scegliete questa strada, quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, procedete con la stesura come descritto più avanti.

Se invece avete scelto la lunga lievitazione, dopo almeno 12 ore dovete togliere dal frigorifero il contenitore della focaccia e lasciare l’impasto a temperatura ambiente (22-25 gradi) per due ore, all’interno del contenitore.

IL CONDIMENTO DELLA FOCACCIA ALLA NORMA

Preparare il condimento per la focaccia alla Norma: cuocere la salsa di pomodoro con sale, olio extravergine di oliva e basilico fresco fino a restringere leggermente il sugo, in modo da ottenere un gusto più deciso e simile al condimento della pasta alla Norma. Potete aggiungere anche uno spicchio di aglio, per un profumo più intenso.

Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse circa 3 centimetri. Poi, tagliare le melanzane a strisce e poi fare dei cubetti. Durante la frittura i cubetti si disidratano e diventano più piccoli. Aggiungere del sale alle melanzane e friggerle in olio extravergine di oliva fino a doratura. Togliere le melanzane dall’olio e metterle su un foglio di carta assorbente, con un po’ di pepe nero e basilico fresco.

Fare a fette il fior di latte, metterlo in uno scolapasta in modo che perda un po’ del suo liquido di governo. Vi suggerisco di strizzare delicatamente le fette di fior di latte, per evitare che rilascino troppa acqua sulla focaccia. Grattugiare la ricotta salata.

Focaccia alla Norma

STESURA E COTTURA DELLA FOCACCIA ALLA NORMA

Cospargete di farina il piano di lavoro. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro. Stendere l’impasto delicatamente, usando la punta delle dita fino a dargli una forma rettangolare, grande quando la teglia. Prendere una teglia da forno delle dimensioni di 30 centimetri per 40 centimetri di lato (30×40 cm). Ungere la teglia con olio extravergine di oliva e depositare delicatamente l’impasto nella teglia, allargando i suoi lati in modo da farli coincidere con i bordi. Coprire la focaccia con la salsa di pomodoro che avete preparato in precedenza. Con un pennello imbevuto di acqua, inumidire i bordi dell’impasto. Lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Il consiglio è di farlo riposare un’ora a una temperatura tra 27 e 30 gradi. Potete mettere in forno e accendere la luce per la lievitazione.

Quando i bordi della focaccia saranno visibilmente gonfiati, preriscaldare il forno a 230 gradi, in modalità statica. Una volta che il forno è caldo, infornare la focaccia per 15 minuti. A metà cottura, aprire il forno per 5 secondi per fare uscire l’umidità. Trascorsi i 15 minuti di cottura, aggiungere la mozzarella tagliata a fette o a dadini. Aggiungere le melanzane fritte. Spegnere il forno e infornate nuovamente la focaccia per 5 minuti, in modo che la mozzarella fior di latte abbia il tempo di sciogliersi. Quando la mozzarella sarà sciolta e quando i bordi della focaccia saranno ben dorati, togliere la focaccia dal forno, aggiungere il basilico fresco. Cospargere la focaccia con la ricotta salata, aggiungere un po’ di pepe nero. Servire immediatamente, e buon appetito!

Focaccia alla Norma, ricetta siciliana
Focaccia alla Norma, ricetta siciliana

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