Filetto di maiale con fichi, cipollotti, marroni e uva

Procedimento

Mettere il filetto in un contenitore con la stecca di cannella, la salvia, il timo, 4 cucchiai di Ficotto, l’aceto e il vino rosso e marinarlo in frigorifero per 4-6 ore. Una volta pronto, mettere da parte la marinata (vi servirà in cottura) e legarlo con cura con lo spago da cucina. Salare, pepare e cospargere con un poco di farina da tutti i lati. Rosolare il filetto di maiale nel burro e nell’olio finché non si sia formata da ogni parte una crosticina dorata, quindi sfumare con la marinata (comprensiva di cannella e spezie). Fare evaporare l’alcol e unire il fondo di vitello (o del brodo vegetale in alternativa) e la scorza di arancia grattugiata. Coprire e cuocere a fuoco medio finché il filetto non raggiunge al cuore una temperatura di 65 gradi (utilizzare un termometro a sonda o per arrosti). Lasciare riposare il filetto al caldo e filtrare il fondo di cottura, mettendolo da parte.

Affettare finemente i ravanelli e conservarli in acqua ghiacciata. Cuocere al vapore le patate viola e, una volta fredde, tagliarle a fette spesse un centimetro (senza sbucciarle).

Pulire i cipollotti, togliendo le parti più verdi, quindi tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Rosolare i cipollotti in 20 grammi di burro a fuoco vivace, quindi salare, pepare e unire mezzo bicchiere di fondo di vitello. Rigirare con attenzione i cipollotti in modo che non si disfino e cuocere per 10 minuti, finché non saranno teneri e lucidi.

Arrostire i marroni in forno (dopo avere praticato una incisione su ciascuno) a 200 gradi per 15 minuti, quindi sbucciarli e togliere la pellicina interna cercando di non romperle. Saltare le castagne nei 20 grammi restanti di burro insieme allo scalogno tritato, finché non saranno dorate, quindi unire i fichi caramellati tagliati a metà e l’uva rosa di Pisticci caramellata. Aggiungere un po’ di fondo di vitello e lo sciroppo di conservazione della frutta caramellata e cuocere, senza mescolare in modo che la frutta non si disfi, finché castagne e frutta non saranno ben glassate. Salare e pepare. Togliere le castagne e la frutta caramellata dal sugo e tenere in caldo, quindi aggiungere il fondo ottenuto a quello del filetto di maiale. Unire 2 cucchiai di Ficotto, fare restringere per qualche minuto a fuoco vivo fino a ottenere la densità desiderata, aggiustando eventualmente di sale.

Composizione del piatto e finitura: irrorare il piatto con il sugo di Ficotto, tagliare il filetto di maiale in fette spesse un centimetro e mezzo e disporlo sul piatto. Guarnire con le patate viola, i cipollotti brasati, i marroni, i fichi rosa di Pisticci e l'uva rosa di Pisticci caramellata. Decorare con i lamponi e le chips di ravanello e servire immediatamente, accompagnando il piatto con la salsa rimasta.

L'ABBINAMENTO: L'equilibrio di questo piatto che si muove tra il salato e il dolce ci porta ad abbinare un vino dai richiami fruttati, vegetali e speziati allo stesso tempo. Abbiamo scelto un rosso Igt Toscana (Podalirio, dal nome della bellissima farfalla iphiclides podalirius) prodotto con un 100% di vitigno Merlot dall'azienda agricola Querceto di Castellina, a Castellina in Chianti (provincia di Siena), cuore del Chianti classico Docg. L'annata 2007 ha consentito al Merlot di esprimersi a pieno regalando profumi di piccoli frutti rossi maturi, sentori vegetali e note di pepe, cacao e vaniglia. Grande morbidezza al palato, con tannini eleganti e ben affinati, in grado di non sovrastare la delicatezza della carne in questa ricetta e di legare con i sapori terrigni delle castagne e, allo stesso tempo, con i contorni.