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Filetto di maiale con fichi, cipollotti, marroni e uva

Filetto di maiale con fichi, cipollotti brasati, marroni e uva caramellata. Quando si pensa ai fichi, la prima sensazione che viene in mente è la dolcezza. Una dolcezza estrema, amplificata in uno sciroppo. E con i fichi allo sciroppo ho subito pensato non tanto a un dolce, ma al fatto che i fichi si sposano magnificamente con le carni e in particolare con la carne di maiale. Una carne che amo particolarmente, come potete notare dando una occhiata a tutte le mie RICETTE CON LA CARNE DI MAIALE. Dove troverete anche ricette molto molto semplici e tradizionali come  la facilissima ARISTA DI MAIALE AL LATTE, che sul mio canale YouTube trovate anche in VIDEO RICETTA.

Da qui l’idea del filetto di maiale con fichi. Un piatto giocato sui toni del dolce e del salato, in cui il Ficotto di Pisticci fa da filo conduttore in una molteplicità di ingredienti. Che vanno dall’uva caramellata ai cipollotti brasati, passando per i marroni (che io adoro con il maiale) e le patate viola. Per dare freschezza, ho pensato a chips di ravanello crudo e, per dare acidità, ai lamponi, anch’essi in purezza. Il filetto è marinato al Ficotto di Pisticci e nel vino rosso, con spezie.

La marinatura va a comporre la salsa finale insieme al fondo della frutta caramellata e dei marroni e allo stesso Ficotto in purezza.  Le cotture dei cipollotti e del resto della guarnizione sono effettuate separatamente per esaltare i sapori dei singoli ingredienti. Il Ficotto di Pisticci è un concentrato di succo di fichi, senza zuccheri aggiunti, realizzato con la varietà Fico Rosa di Pisticci. Per produrne un litro sono necessari 10 chilogrammi di fichi freschi. Della varietà Fico Rosa di Pisticci sono anche i fichi caramellati, mentre l’uva è prodotta con una varietà apirene (senza semi) denominata Sugra One.

 

FILETTO DI MAIALE AL FICOTTO, CIPOLLOTTI BRASATI, CASTAGNE, FICHI E UVA CARAMELLATA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL FILETTO:
  • 800 grammi di filetto di maiale
  • 300 millilitri di vino rosso (io ho usato un Merlot del 2007 prodotto dall’azienda Querceto di Castellina)
  • una stecca di cannella
  • qualche rametto di timo
  • 2 foglie di salvia
  • 250 millilitri di fondo di vitello
  • 6 cucchiai di Ficotto
  • pepe nero macinato fresco quanto basta
  • sale quanto basta
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 25 grammi di burro
  • la scorza grattugiata di mezza arancia biologica
  • farina quanto basta per infarinare il filetto
  • PER IL CONTORNO:
  • 6 cipollotti freschi
  • mezzo scalogno
  • 16 marroni di San Zeno Dop
  • 4 fichi caramellati (ho usato i fichi dell'azienda Terravecchia)
  • 12 acini di uva rosa caramellata di Pisticci (ho usato l'uva dell'azienda Terravecchia)
  • 4 cucchiai di sciroppo di conservazione dei fichi rosa e dell'uva rosa caramellata
  • 200 millilitri di fondo di vitello (oppure anche brodo vegetale)
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 40 grammi di burro
  • sale e pepe nero, quanto basta
  • PER LA GUARNIZIONE:
  • 12 lamponi
  • 4 ravanelli piccoli
  • 4 patate viola

PROCEDIMENTO

Mettere il filetto in un contenitore con la stecca di cannella, la salvia, il timo, 4 cucchiai di Ficotto, l’aceto e il vino rosso e marinarlo in frigorifero per 4-6 ore. Una volta pronto, mettere da parte la marinata (vi servirà in cottura) e legarlo con cura con lo spago da cucina. Salare, pepare e cospargere con un poco di farina da tutti i lati. Rosolare il filetto di maiale nel burro e nell’olio finché non si sia formata da ogni parte una crosticina dorata, quindi sfumare con la marinata (comprensiva di cannella e spezie). Fare evaporare l’alcol e unire il fondo di vitello (o del brodo vegetale in alternativa) e la scorza di arancia grattugiata. Coprire e cuocere a fuoco medio finché il filetto non raggiunge al cuore una temperatura di 65 gradi (utilizzare un termometro a sonda o per arrosti). Lasciare riposare il filetto al caldo e filtrare il fondo di cottura, mettendolo da parte.

Affettare finemente i ravanelli e conservarli in acqua ghiacciata. Cuocere al vapore le patate viola e, una volta fredde, tagliarle a fette spesse un centimetro (senza sbucciarle).

Pulire i cipollotti, togliendo le parti più verdi, quindi tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Rosolare i cipollotti in 20 grammi di burro a fuoco vivace, quindi salare, pepare e unire mezzo bicchiere di fondo di vitello. Rigirare con attenzione i cipollotti in modo che non si disfino e cuocere per 10 minuti, finché non saranno teneri e lucidi.

Arrostire i marroni in forno (dopo avere praticato una incisione su ciascuno) a 200 gradi per 15 minuti, quindi sbucciarli e togliere la pellicina interna cercando di non romperle. Saltare le castagne nei 20 grammi restanti di burro insieme allo scalogno tritato, finché non saranno dorate, quindi unire i fichi caramellati tagliati a metà e l’uva rosa di Pisticci caramellata. Aggiungere un po’ di fondo di vitello e lo sciroppo di conservazione della frutta caramellata e cuocere, senza mescolare in modo che la frutta non si disfi, finché castagne e frutta non saranno ben glassate. Salare e pepare. Togliere le castagne e la frutta caramellata dal sugo e tenere in caldo, quindi aggiungere il fondo ottenuto a quello del filetto di maiale. Unire 2 cucchiai di Ficotto, fare restringere per qualche minuto a fuoco vivo fino a ottenere la densità desiderata, aggiustando eventualmente di sale.

Composizione del piatto e finitura: irrorare il piatto con il sugo di Ficotto, tagliare il filetto di maiale in fette spesse un centimetro e mezzo e disporlo sul piatto. Guarnire con le patate viola, i cipollotti brasati, i marroni, i fichi rosa di Pisticci e l’uva rosa di Pisticci caramellata. Decorare con i lamponi e le chips di ravanello e servire immediatamente, accompagnando il piatto con la salsa rimasta.

L’ABBINAMENTO: L’equilibrio di questo piatto che si muove tra il salato e il dolce ci porta ad abbinare un vino dai richiami fruttati, vegetali e speziati allo stesso tempo. Abbiamo scelto un rosso Igt Toscana (Podalirio, dal nome della bellissima farfalla iphiclides podalirius) prodotto con un 100% di vitigno Merlot dall’azienda agricola Querceto di Castellina, a Castellina in Chianti (provincia di Siena), cuore del Chianti classico Docg. L’annata 2007 ha consentito al Merlot di esprimersi a pieno regalando profumi di piccoli frutti rossi maturi, sentori vegetali e note di pepe, cacao e vaniglia. Grande morbidezza al palato, con tannini eleganti e ben affinati, in grado di non sovrastare la delicatezza della carne in questa ricetta e di legare con i sapori terrigni delle castagne e, allo stesso tempo, con i contorni.

Filetto di maiale con fichi, cipollotti, marroni e uva
Filetto di maiale con fichi, cipollotti, marroni e uva

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