Filetto di sgombro al vapore con cipolle caramellate

Filetti di sgombro al vapore, serviti con cipolle caramellate. Oggi un secondo di pesce leggerissimo e sano, giocato sui toni dell’agrodolce, per chi vuole mangiare bene restando in forma: filetti di sgombro (pesce – lo dico sempre – il cui consumo fa bene alla salute e all’ambiente, perché la sua pesca è ecosostenibile) cotto al vapore all’interno di un sacchetto per cotture dietetiche dopo essere stato immerso  in una leggera marinata di olio, aceto balsamico di lampone e dragoncello, accompagnato da cipolle caramellate alla menta e zucchine tonde in agrodolce. Zucchine e cipolle si possono preparare in anticipo, e lo sgombro cuoce in pochissimi minuti.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 2 sgombri (considerando 2 filetti a porzione)
  • drangocello fresco quanto basta (e se non ne trovate va bene quello secco)
  • sale e pepe quanto basta
  • mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 6 cucchiai colmi di zucchero
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 2 zucchine tonde
  • 6 cipolle rosse di Tropea
  • menta fresca quanto basta
  • farina quanto basta

Preparare in anticipo le cipolle e le zucchine, che poi potrete scaldare leggermente se le preferite tiepide o gustare a temperatura ambiente. Per le cipolle, pelarle e lavarle, poi tagliare a fette non troppo sottili. Metterle in una padella con un filo di olio evo e lasciarle appassire a fuoco basso per 10 minuti. Mescolare il vino con quattro cucchiai di zucchero, alzare il fuoco e versarlo sulle cipolle. Unire la menta, salare e fare cuocere sempre a fiamma vivace finché l’alcol non evapora e il sughetto non diventa denso e sciropposo. Metterle da parte e lasciarle raffreddare.

Per le zucchine, lavarle e togliere la sommità: svuotarle con un cucchiaino o con lo scavino e fare a spicchi ciò che rimane. Infarinare leggermente le fette di zucchina. Mettere le zucchine in una padella con un filo di olio e rosolarle da entrambi i lati finché non diventano dorate. Mescolare 2 cucchiai di zucchero all’aceto, alzare il fuoco al massimo e versare l’aceto: fare sfumare, salare, pepare e fare cuocere pochi minuti, le zucchine devono restare croccanti.

Per lo sgombro, sfilettare il pesce ottenendo 2 filetti dalla parte superiore e due dalla parte inferiore di ogni pesce (o chiedete al pescivendolo di sfilettarlo per voi), lavarli, togliere accuratamente ogni spina con l’aiuto di una pinzetta e mettere i filetti di sgombro a marinare in frigorifero per un’ora con un filo di olio, il dragoncello tritato e due cucchiai di aceto di lamponi. Trascorsa l’ora, salare leggermente il pesce e mettere i filetti negli appositi sacchetti per cottura dietetica (due per sacchetto facendo in modo che non si tocchino) e cuocere il tutto a vapore (nella vaporiera elettrica o sul fuoco) per 12-15 minuti, a secondo della dimensione dei filetti, che devono rimanere morbidi e succosi. Se preferite, potete cuocerli anche in forno a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire i filetti di sgombro con un filo di olio extravergine delicato (quello Dop del Garda, ad esempio), accompagnati dalle cipolle caramellate e dalle zucchine in agrodolce.

L’ABBINAMENTO: Con questo piatto delicato ma dagli aromi spiccati, suggeriamo un vino bianco del Lazio, prodotto nei comuni alle porte di Roma, sui celebri Castelli Romani. Abbiamo scelto il Colli Lanuvini Doc Superiore, prodotto dall’azienda “La Luna del Casale”. Il loro Lunario si caratterizza per profumi di agrumi e frutta esotica, al palato è morbido, di buona acidità, con un gusto che ricorda mandorle e nocciole.

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2 comments

Teresa De Masi 24 Agosto 2013 at 10:32

Ecco, preparato tanto tempo fa e poi – chissà perché – mai più rifatto. Ora di rinfrescarmi la memoria… grazie per avermelo ricordato. 🙂

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Siciliani creativi in cucina 24 Agosto 2013 at 10:41

😉

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