Come preparare il fegato alla veneziana nella ricetta originale veneta, da servire con la polenta bianca o con le patate
Fegato alla veneziana con cipolle stufate: può sembrare strano, ma questo grande classico della cucina veneta è sempre stato molto gettonato in casa mia. Forse perché semplice da preparare e ricco di sapore: da quando ho memoria, ricordo che mia madre lo preparava utilizzando un goccio di Marsala per sfumare. Il profumo dolce del vino Marsala esaltava il gusto del fegato di vitello. E io, che raramente mangiavo carne, adoravo questo piatto. Il fegato, meglio di vitello che di manzo perché il vitello è più delicato, viene tagliato a pezzetti o a striscioline sottili e cuoce in pochissimi minuti a fuoco vivo. In questo modo, resta tenero e delicato, avvolto da una montagna di cipolle dolcissime. La differenza la fanno proprio le cipolle. Io le stufo a lungo con acqua e olio, senza farle rosolare troppo. Così restano morbide, lucide e quasi cremose.
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Fegato alla veneziana: quale fegato scegliere
Per la ricetta tradizionale serve il fegato di vitello, il più tenero e delicato del manzo. Chiedi al macellaio di tagliarlo a fettine sottili e di pulirlo dalla pellicina e dai nervetti, oppure fallo tu prima della cottura, in modo da poterlo mangiare tutto senza scarti. Se preferisci un gusto più deciso puoi usare il fegato di manzo, tenendo conto che richiede un minuto di cottura in più. Il fegato di maiale e i fegatini di pollo sono più saporiti e richiedono un po’ più di attenzione con i tempi e non ti consiglio di utilizzarli per questa ricetta. Se ami i fegatini di pollo, prova i CROSTINI NERI TOSCANI con il patè di fegatini oppure il RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FEGATINI E RIDUZIONE DI MARSALA, davvero buonissimo. Una alternativa, se ami le interiora, sono quelle di agnello: hai mai provato la CORATELLA CON I CARCIOFI nella ricetta romana originale?
Per le cipolle, la scelta classica è la cipolla bianca, la più dolce, soprattutto se di Chioggia. Puoi usare anche le cipolle rosse di Tropea Igp, che danno un colore più scenografico, o quelle dolci di Giarratana, se le trovi. Ne servono davvero tante, quasi più del fegato, perché in cottura si riducono moltissimo.
Fegato alla veneziana: consigli e varianti
Il fegato è un ingrediente al tempo stesso semplice e difficile da usare. Perché se lo cuoci troppo diventa gommoso e amarognolo e invece deve essere morbido, quasi cremoso all’interno. Quindi ti lascio alcuni consigli. Non salarlo prima della cottura, perché il sale lo indurisce e gli fa perdere succo: sala solo alla fine. Cuocilo pochi minuti a fuoco molto alto, rigirandolo spesso, e spegni quando è appena rosato all’interno. Se il gusto ti sembra troppo deciso, puoi lasciarlo 30 minuti a bagno nel latte e poi asciugarlo bene: onestamente, con il fegato di vitello questo stratagemma non serve.
Le varianti principali riguardano il vino usato per sfumare: puoi usare un goccio di vino bianco secco, che dà una nota fresca e bilancia la dolcezza delle cipolle. Oppure prova la mia interpretazione siciliana di famiglia e usa un goccio di Marsala secco. Se ti piacciono i sapori agrodolci, a fine cottura aggiungi un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto e lascia restringere per una spiccatissima nota agrodolce.
Le origini del fegato alla veneziana
Il fegato alla veneziana, in dialetto “fegato ala venesiana“, è uno dei simboli della cucina della Serenissima insieme al buonissimo BACCALA’ MANTECATO. La parola “fegato” ha una storia curiosa: deriva dal latino “iecur ficatum“, cioè fegato “ingrassato con i fichi”. I Romani infatti nutrivano oche e maiali con i fichi per ottenere fegati e carni più grasse e saporite e poi, per smorzare il retrogusto amarognolo e ferroso, li cucinavano con i fichi che davano molta dolcezza. Nella tradizione veneta, alla dolcezza (forse eccessiva) dei fichi, si sostituì quella delle cipolle bianche di Chioggia, economiche e sempre disponibili, che erano la base di molti piatti popolari come i poveri e buonissimi bigoli in saor.
Cosa servire con il fegato alla veneziana
Il contorno per eccellenza, se vuoi restare nel solco della più pura tradizione veneta, è la polenta bianca morbida oppure alla griglia, che raccoglie il fondo di cipolle. In alternativa vanno benissimo dei crostoni di pane caldo, un purè di patate o delle semplici patate al forno. Mia madre, ad esempio, friggeva dei grandi spicchi di patate e poi li aggiungeva al sugo quando il vitello era cotto: in questo modo si insaporivano diventando morbide e gustose.
Come conservare il fegato alla veneziana
Il fegato alla veneziana è uno dei rari piatti che non migliora con il tempo. Va mangiato subito, appena pronto, perché quando si raffredda o se lo riscaldi tende a indurirsi. Se ne avanza, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno al massimo. Non è adatto al congelamento una volta cotto. Le cipolle avanzate sono ottime per condire la pasta, provare per credere. Buona giornata!
