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Falsomagro alla palermitana

Falsomagro alla palermitana, un secondo tradizionale della cucina siciliana e rFalsomagro alla palermitana: carne farcita con salumi, spinaci e frittata.

Oggi sua maestà il falsomagro, uno dei secondi di carne più tipici della cucina siciliana ed è diffuso con diversi varianti più o meno in tutta l’isola. A Messina si chiama “farsumagru” e viene preferenzialmente cotto in un sugo di pomodoro, mentre a Palermo si chiama “bruciuluni” e lo si prepara più spesso agglassato, “aggrasciato”, ossia cotto in un intingolo a base di vino e cipolle. Quello che vi presento è proprio il falsomagro alla palermitana, di cui trovate anche la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube.

Le origini

La parola falsomagro (scritta così, tutto attaccato), ha origini controverse: potrebbe derivare dall’apparenza di un semplice tocco di carne ‘falsamente magro’ perché in realtà farcito con ogni ben di Dio. Oppure potrebbe essere un francesismo da “fairce de maigre” ossia farcia di magro. In ogni caso, le farce del falsomagro sono le più disparate: uova sode o frittata, formaggio stagionato, spinaci o erbette, salumi come mortadella, prosciutto o pancetta. Alcuni stendono sulla carne uno strato di macinato condito: io non lo amo. Se volete preparare un pranzo made in Sicily, vi consiglio di abbinare questo piatto alla PASTA INCASCIATA messinese, quella resa famosa dal commissario Montalbano e dal maestro Andrea Camilleri.

Il taglio della carne

Il taglio della carne per il falso magro è la copertina di sotto, ma va bene anche la fesa. Vi sconsiglio il girello, troppo magro e asciutto. Molto dipende dalla bravura del macellaio, che dovrebbe essere in grado di ricavare una fetta abbastanza sottile e di dimensione omogenea. La carne che vedete nelle foto e nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO sul mio canale YouTube, per me non è abbastanza sottile, ma a Roma non sono riusciti a fare di meglio. In ogni caso, vi consiglio di battere la carne con un batticarne per sfibrarla e assottigliarla il più possibile, in modo che diventi più tenera possibile.

I contorni della tradizione

Tradizionalmente il falsomagro agglassato si serve con patate al forno tagliate a pezzi grossi e aromatizzate con il rosmarino e piselli in umido, ma io spezzo una lancia anche a favore di un bel purè di patate. Il falsomagro è un piatto tradizionale anche del Natale siciliano, quindi salvate la ricetta. Ovviamente date una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e alle mie RICETTE DI CARNE. Buona giornata!

FALSOMAGRO ALLA PALERMITANA (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 800 grammi di carne di vitello o di manzo in una sola fetta (fesa o copertina di sotto)
  • 200 grammi di mortadella tagliata a fette spesse mezzo centimetro
  • 200 grammi di caciocavallo stagionato
  • 4 uova
  • 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  • 300 grammi di spinaci freschi
  • sale e pepe, quanto basta
  • prezzemolo tritato, quanto basta
  • burro, quanto basta per la cottura degli spinaci
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • salvia e rosmarino freschi, quanto basta
  • 2 cipolle di media grandezza o una cipolla grande
  • vino bianco secco, quanto basta
  • spago per legare il falsomagro
  • un pezzetto di burro e un cucchiaino di maizena per la salsa

PROCEDIMENTO

Falsomagro alla palermitana

La preparazione del falsomagro è un po’ laboriosa, ma non è nulla di particolarmente complesso. Iniziamo dalla carne: posto che la fetta di carne dovrebbe essere di dimensioni regolari (tendente alla forma rettangolare) e di spessore uguale, vi consiglio comunque di batterla e sfibrarla con il batticarne per renderla più tenera. Ricordatevi anche che la carne dovrà poi essere arrotolata nel senso della fibra, altrimenti risulterà dura.

Una volta battuta bene la carne come mi avete visto fare nella VIDEO RICETTA passo passo del FALSOMAGRO ALLA SICILIANA (iscrivetevi al mio canale YouTube), copritela con pellicola per alimenti e mettetela da parte.

Lavare gli spinaci, scolarli bene e cuocerli in tegame con un po’ di burro e poco sale. Cuocere gli spinaci coperti e a fuoco dolce finché non saranno teneri. Scolare gli spinaci e lasciarli in un colapasta a perdere acqua di vegetazione: gli spinaci devono essere ben asciutti, altrimenti inumidiranno il falsomagro.

Preparare la frittata sbattendo le uova con il prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe. Cercate di fare in modo che la frittata abbia le dimensioni della fetta di carne che utilizzerete per fare il falsomagro.

E’ bene che il formaggio sia in un unico blocco, perché più sarà grande meno si scioglierà in cottura (ma è normale che un po’ di formaggio fuoriesca dal falsomagro in cottura, non preoccupatevi perché insaporirà ulteriormente il sugo).

Stendere la carne sul piano di lavoro, coprire la carne con le fette di mortadella, disporre sulla mortadella la frittata, coprire con gli spinaci lessi e ben strizzati e, infine disporre sul falsomagro il formaggio come vedete nella VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube.

Arrotolare il falsomagro su se stesso cercando di ripiegare i lembi dei lati corti verso l’interno, in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Fermare i lati corti con spiedini di legno, che rimuoverete dopo la cottura. A questo punto, dovete legare il falsomagro con lo spago da cucina, in modo che sia ben fermo.

Dopo avere legato il falsomagro, cospargetelo di sale e massaggiatelo su tutta la superficie, in modo da salarlo in modo uniforme. Affettare la cipolla a fette non troppo sottili.

Mettere in un tegame abbondante olio extravergine di oliva e rosolare il falsomagro a fuoco medio da tutti i lati, in modo che risulti dorato uniformemente. Aggiungere la cipolla e rosolare. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol. Una volta che l’alcol sarà sfumato, aggiungere un pizzico di sale e gli aromi: la tradizione vuole che si utilizzino salvia e rosmarino freschi. Coprire e cuocere il falsomagro per un’ora.

Completata la cottura, togliere il falsomagro dal tegame e metterlo da parte. Io vi consiglio di lasciare riposare il falsomagro per diverse ore, in modo che si insaporisca e si compatti. Frullare il sugo in un mixer, in modo da ottenere un composto omegeneo. Rimettere il sugo nel tegame. Mescolare un pezzetto di burro con un cucchiaino di maizena, manipolandoli con le mani e mettere il burro mescolato con la maizena nel sugo. In questo modo, la maizena non farà grumi. Cuocere il sugo a fuoco vivace finché non avrà raggiunto la densità desiderata.

Affettare il falsomagro a fette spesse un centimetro. Il contorno tradizionale del falsomagro agglassato (farsumagru aggrasciatu) sono le patate al forno con il rosmarino e i piselli in umido. Servite la carne irrorata con il sugo caldo e i contorni. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Cerasuolo di Vittoria Docg. Abbiamo scelto Amaranto, un vino rosso siciliano prodotto dall’azienda Tenuta Santo Spirito, a vittoria in provincia di Ragusa. Un blend di uve Frappato e Nero d’Avola. La fermentazione e l’affinamento avvengono in acciaio. Questo consente di mantenere il più possibile intatte le caratteristiche varietali: naso di frutta rossa (ciliegia, ribes e fiori), gusto molto fresco, elegante. Da servire intorno ai 16 gradi di temperatura.

 

Falsomagro alla palermitana

SUGGERIMENTI

Il falsomagro si può tranquillamente preparare con un giorno di anticipo e conservare in frigorifero per due-tre giorni.

Falsomagro alla palermitana

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