Caciocavallo di Agnone

Y’ uno de los quesos más conocidos del sur de Italia, forma de pera, el intenso, el sabor que se convierte cada vez más picante condimento. Y’ caciocavallo, en la variante Silana tiene Denominación de origen protegida estado (Denominación de origen protegida) En Agnone, en Molise, es una palmadita (producto alimenticio tradicional), Fundada en 2009 por el Ministerio de agricultura. Te digo sobre eso Molise, cuyo rastro se encuentra ya en los documentos de los 1400 que hablan de la zona entre la Biferno y el Aventino. Y ya te contare al asociarse con una lechería ciudad de Agnone, el queserío Di Nucci, donde el queso es producido por once generaciones siempre tradicionalmente hecha a mano. Que el Alto Molise, entre las montañas de Matese y Maiella de PC, Debe ser un área donde la leche y el queso son casi una vocación puede decir inmediatamente, los ojos junto con los monumentos históricos de la trashumancia. Incluso hoy en día es fácil imaginar la multitud de los bovinos antes de cruzar las vías para ir al mar y hacia pastos más verdes de invierno, en un recorrido por cientos de años.

Agnone se encuentra en el corazón de este cruce de animales y hombres: situado a 850 metros de altura, con comedores que parecen nacidos de quesos añejados, es el símbolo de la ciudad del comercio de queso Molise junto con los vecinos Vastogirardi, Carovilli y Capracotta. “"Queso a caballo” literalmente significa que el queso se seca, atado en pares, ubicada en un poste: así lo hicieron y así os todavía. Los orígenes de la lechería en Nucci datan de 1662 y hoy que tenemos a la generación 11: la gestión es todavía firmemente y orgullosamente hecho a mano. La leche utilizada para producir queso y quesos generalmente típicos de la trashumancia, es Bruna Alpina vacas y rojo manchado, llegan en la mañana de las granjas de los 15 cooperados: Obviamente todo es leche proveniente del territorio de Agnone y Molise. El procesamiento se realiza en leche cruda, con la adición de cuajo de suero natural arranque y becerro. Todos los días, en la planta de Nucci, Emplea unos 30 quintales de leche. Para hacer 8 kilogramos de queso, necesita 100 kg de leche. Muy poco es necesario para comprender cómo el proceso de producción de este queso representa el territorio y cómo su cadena de suministro es corto y completamente trazable.

La revisión puede hacer captar la esencialidad del gesto, el aroma de la cuajada y la sabiduría de lecheros. Por esta razón te invito a ver el video, también encontrará en mi Canal You Tube, con cuidado, tratando de imaginar la fuerza de que fibrosa tensa y entrelazada, su textura y sus aromas de maduración.

CÓMO HACER QUESO: Una vez que llegue a la lechería, la leche es de 36-38 grados, luego añades suero natural arranque y cuajo de ternera. Una hora esperando para formar la cuajada, Luego viene el corte. Aquí encontramos la primera peculiaridad de este queso: caciocavallo hizo dos saltos de cuajada y ni una sola. El objetivo es conseguir una cuajada de grano más pequeño. Cuando está satisfecho, la cuajada se corta la primera vez, se extrae de la caldera y es triturado mecánicamente. Después de machacar, interruptor para aplastar, es un primer proceso de hilado en agua a 90 grados. Entonces, la cuajada se vierte en tinas de madera, Según la tradición, y trabajado a mano. Tras la fase de formación: Esta pasta es tan durable que, para obtener su, necesita la fuerza de dos personas. La masa es a menudo húmeda en la tina con agua caliente, para mantener viable: Es magnífico ver el estiramiento de la masa y luego entretejer y piano esa forma típica de Piriform caciocavallo. Una vez formado, caciocavallo es atado en pares y sumergido en agua fría, para enfriar y mantener la forma obtenida con mucho esfuerzo. Cuando está frio, el queso se deja para reposar en una salmuera de sal y agua con una concentración de 10% durante 24-36 horas. Ahora llegamos al momento que da nombre al queso: queso es colgado en un poste en un ventilados naturalmente, donde secar durante aproximadamente 10 días. Finalmente, madura siempre ' horcajadas’ una percha en maduración habitaciones en toba: 4-6 meses de descanso dan lugar al caciocavallo queso, de 7 meses (normalmente hasta un año) Aquí está el experimentado. Durante el largo período de sueño, moldes de plomo, Cubra la superficie del queso por consumir el azúcar residual y liberar los componentes aromáticos que lo hacen tan irresistible. Durante este tiempo, la forma inicial, Pesa unos 2 kg, pierde peso y se establece a 1,4 kg.

Una vez probado el queso (Tengo una pasión por lo que ultra experimentado), Recuerde que hay otros Molisanos de quesos extraordinarios, a partir de la magnífica andrajosos de manteca con mantequilla labrado a mano, para cambiar a cositas, ricotta, Venta primo, queso scamorza, caciotte de trashumancia. Además de más creativo’ moderno queso enriquecido con trufa negra de Molise y Zafaran Igp. En el país hacer Agnone, Después de haber probado el queso, visitar el Museo "Massaro Giovanni Di Nucci" dentro de la lechería, que es también “Sociedad histórica nacional”: una manera de entender mejor, a través de fotografías antiguas, utensilios y objetos utilizados durante la trashumancia, la vida de los lecheros y la tradición del gran queso de Molise, en lo que se ha llamado con razón “la civilización de las pistas”.

El Museo también tiene una copia de la “De Re Rustica” por columela y el único espécimen preservado de “Razón pastoral” por Stefano Di Stefano, impreso en Nápoles en 1731. Pequeña curiosidad: en un caso de cristal ves una carta manuscrita. Y’ un emigrado Molise que escribe desde América a la lechería de Nucci, a quien le debemos la creación de un queso único: la caciosalame. Un caciotte dentro esconde un salami entero. En la América de los años cincuenta, Estaba prohibido para importar carnes. Y ocultar el salami en el caciocavallo queso fue la ingeniosa solución diseñada para burlar la prohibición y seguir enviando a sus familiares aquellos alimentos que les hizo sentir cerca de Italia. Usted puede sentir un poco’ traficantes también se, porque el caciosalame Nucci lácteo produce todavía, no hay que olvidar todos los malayos – todos los italianos – que de su propio país van a desaparecer.

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