Eclairs al salmone con maionese all’arancia

Voglia di qualcosa di sfizioso per l’aperitivo in periodo di feste natalizie? Già vi vedete la sera della vigilia di Natale alle prese con un menù tradizionale di magro e non volete preparare le solite cose? Allora ho la soluzione: bignè salati (che si chiamano éclairs quando sono di forma allungata) con salmone affumicato, valerianella e maionese all’arancia ed erba cipollina. Facilissimi da preparare, potete fare gli éclairs anche due giorni prima e poi renderli croccanti poco prima di farcirli con un breve passaggio in forno ventilato. Anche la maionese si può fare prima. Vi garantisco che farete un figurone, anzi, vi suggerisco di prepararne in abbondanza perché uno tira l’altro, soprattutto con un calice di bollicine. Con questa ricetta partecipo alla sfida Christmas menu di Very Good Recipes, sezione antipasti.

Ingredienti per circa 20 éclair di 10 centimetri l’uno:

  •  per la pasta choux seguite le quantità e il procedimento illustrato nelle basi 
  • valerianella o altra insalata tenera quanto basta
  • 400 grammi di salmone affumicato

per la maionese all’arancia

  • 4 tuorli
  • 500 millilitri di olio extravergine di oliva fruttato leggero o, se preferite, di olio di semi di girasole
  • 2 cucchiaini di senape di Digione
  • 2 cucchiai di aceto bianco o di succo di limone
  • un pizzico di sale
  • il succo di una arancia
  • erba cipollina quanto basta

Preparare gli éclairs, anche con uno o due giorni di anticipo e, poco prima di farcirli, metterli per 2 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi in modo da renderli croccanti. Farli raffreddare e aprirli in due parti.

Mettere il succo di arancia in un pentolino e farlo sobollire lentamente fino a ottenerne 3-4 cucchiaiate ben ristrette, poi filtrare e fare raffreddare completamente

Per la maionese, mettere in una ciotola i tuorli, la senape e un pizzico di sale e montare con le frusta alla massima velocità per 10 minuti, poi iniziare ad aggiungere a filo l’olio extravergine o di semi di girasole continuando a montare fino a ottenere un composto denso e lucido. Unire infine l’aceto o il limone e il succo di arancia, sempre montando. Riporre in frigorifero con una pellicola per alimenti a contatto e, solo prima di utilizzare la maionese, aggiungere l’erba cipollina tritata molto finemente.

Farcire ogni éclair con un po’ di maionese all’arancia, una fettina di salmone e qualche ciuffetto di insalata e servire.

L’ABBINAMENTO: Le caratteristiche di un Gavi Docg fanno al caso nostro in questo abbinamento. Suggeriamo “Salluvii“, prodotto dalla cantina Castellari Bergaglio: profumi di frutta bianca, giusta acidità e freschezza.

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