Bewertungen: Dal Corsaro, die Kreativität und Stefano Klasse Dan (Cagliari)

mindestens vier Jahre, jedes Mal aus der neuen Ausgabe des Michelin-Führers, Ich freue mich auf Leseaufgaben neue Sterne. Und ich suche immer nach einem bestimmten Namen: Stefano Deidda, junger sardischer Koch an der Spitze des Familienrestaurants in Cagliari, Dal Corsaro. Ein Name, der immer noch, daß Führungs, Es ist nicht spielte. Und ehrlich gesagt jedes Jahr frage ich mich, wie es möglich ist, dass die Inspektoren der Michelin systematisch in diesem dunklen Jungen verkennen, von ernstem Blick und leidenschaftlichen Koch nicht nur einen der sardischen, aber Italienisch, Sehenswürdigkeiten. Stefano Deidda ist nicht mehr ein Versprechen, wie könnte es im Jahr 2010, als er den Preis für die besten neuen Chef für die Sole 24 Ore und Touring Club gewonnen: es ist eine Gewissheit. Er studierte in Alma, wo er heute lehrt, Deidda ist das, was Sie nennen würde “büffeln”: die Leidenschaft für das Kochen verbindet Leidenschaft für Studium und Forschung, zum Lesen und Experimentieren. Diejenigen, die ihn kennen, stellt sich vor, mit Leichtigkeit in der Küche zu drei in der Nacht versucht, schloss die Balance eines noch nicht perfekt Teller zu balancieren, eine Zutat zu machen Gewinn und minimal zu entfernen, beobachtete den Aufstieg geschält Safran Brot und Rosinen und Handbücher Gesetz der Küche. Mein Besuch Ende Juli tat nichts, aber bestätigen, was ich schon wusste,: Deidda (der Teil der Schaltung JRE) Es ist ein Champion und, wie er vor ihm Roberto Petza, Es wird nun ein Koch der Lage, die Verbesserung mit Intelligenz und das Gleichgewicht das sardische Gebiets in seinen Gerichten wird. Stephen Arbeit Valuing wäre nicht nur ihn zu ermutigen,, aber die neue Generation der sardischen Köche, die in der Umgebung arbeiten seinen Weg fortzusetzen. Es würde bedeuten, Sardinien Verbesserung, es verdient mehr als ein einziger Stern ausgezeichnet zu Roberto Petza (Roberto und auch an dieser Stelle seiner Karriere verdient mehr).

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Ich komme nach meinem Geschmack. Von Deidda bis August werden wir zwei Degustationsmenüs angeboten: ein bis 65 Euro (Mein Sardinien) und ein bei 80 € (Küche in Bewegung). Ich entschied mich für die zweite, mit dem Zusatz von einem der sardischen Menü Gerichte. Das Restaurant ist in zwei Teile geteilt, man Fork gewidmet, Bistro konzipiert vor einigen Jahren von Deidda (sehr zu empfehlen) und eine Haute Cuisine: der Service ist aufmerksam und Zimmer gibt es auch die Mutter von Stephen, Sommelier. Die Weinkarte hat eine Prävalenz von sardischen Weinen, obwohl kein Mangel an italienischen und internationalen Weinen, mit einer diskreten Auswahl von Blasen. Markierungen-Durchschnitt. Brot offensichtlich mit Hefe und vorbereitet in verschiedenen Arten zu Hause gemacht. Drei Vorspeisen der Koch, von einem klaren (und sehr technisch) fälschen gefüllte Tomaten mit Tartar Bass.
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Dann wird eine Kugel aus mohito und Maracuja: die Schale aus neutralen Kakaobutter weicht Noten von Minze und dessen Fettigkeit wird sofort von der Acidität der Passionsfrucht beseitigt.
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Die dritte Vorspeise der Koch war ein gestochen scharfen und krümelig Wafer mit Ziegenkäsecreme gefüllten und mit karamellisierten Zwiebeln serviert. Alles, was sie von einer sardischen Blase begleitet.
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Die erste Vorspeise ist ‚Oyster‘ genannt: auch hier der Einfachheit und Technik perfekt in Austernschaum verschmolzen, in der Creme von Zucchini und vor allem im Bereich der rohen Austern. Die Austern sind frisch und gut gewürzt innen, während die äußere Waffel ist knusprig und heiß.
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Die zweite Vorspeise war ein Tartar Hammel (Auch hier ist die sardische Tradition) knusprig geblasen mit Sahne Kartoffeln und Kartoffelschalen. Zu schweigen von dem ausgezeichneten lokalen Öl mit Tartar serviert: Masoni Becciu Villacidro produziert das Unternehmen ein hochwertiges Bio-Olivenöl mit schwarzer Sorte von Villacidro und Gonnosfanadiga.
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Die Verkostung fortgesetzt mit einem Meeräsche Filet (einer der häufigsten Fische in Sardinien) von mildem Geruch geräucherter, mit Tomaten Wasser und Schnee von Joghurt begleitet, mit Kräutern und wilden Fenchelblüten garniert.
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Intensiver Geschmack der Suppe von Muscheln und blauen Hummer, mit dem geblasenen Wafern von Brot und einem erstaunlichen Ei Blumenkohl, zart, aber unverwechselbarer Geschmack, gut ausgewogen in der Menge an Zucker, die mit der Süße von der Unterseite der Suppe perfekt ist verheiratet.
roher Tintenfisch
Dann, eines der Gerichte, die zur Zeit die beste Küche dar, die Deidda, Interpretation des Fisches, Es gibt das Beste aus sich selbst: Der rohe Tintenfisch auf dem Grill. Tagliolini roher Tintenfisch, an dem der rauchigen Duft von einer Karotte Creme und Auberginen auf dem Grill zubereitet übertragen, geblasenen Waffeln mit Tintenfischen garniert, durch eine Ravioli Zwiebel Flüssigkeit aus delikater Süße begleitet.
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Die erste, Aus der Beschreibung, es schien riskant: Spaghetti mit Sardellen und starker Junge Lab. Das Risiko von über Salinität lauert. Invece keine: die Schale ist zweifellos ein entscheidender und salziger Geschmack, aber es ist in der Balance. Bello dann der Kontrast der Textur zwischen der Sardellen-Creme, Butter und Quark und knuspriger Semmelbrösel zum Garnieren.
Sohle
Auch Minimal lackiert Sohle geräucherte Auberginen mit Glasur und eine zarte Creme von Reis: nur sehr wenige Zutaten und eine großartige Technik immer hinter einem anderen Gericht durchgeführt, wo Deidda am besten seine Kochphilosophie zum Ausdruck bringt. Die Schale hat Oriental und weiche Konsistenzen Echos, die alle Verbindung den Kontrast zwischen den Düften zu verbessern: beschlossen und die Auberginen und zarten floralen und fast, dass der Reis geraucht. Ein sehr originelles Gericht und geeignet für Gaumen.
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Das zweite Fleisch überraschend für die Inspiration mitteleuropäischer: ein Lammfilet mit jus, die perfekte Koch, von einem Püree von Sellerie begleitet, ein weißer Sesam Wafer und gehackte Himbeere Säure, das Ganze zu geben.
Schokolade und Aprikose
Schließlich den süßen, eine verschwenderische Paarung zwischen der dunklen Schokolade in verschiedenen Konsistenzen und Säure Aprikose, auf die natürlichen als Tunnelzug und dann als trockene Haut im Ofen vorgestellt. Die dunkle Schokolade war in Form von Eis, Ganache und belüftet, mit verschiedenen Texturen und Temperaturen. Ein Dessert, das, eine klassische Kombination und verewigt von Schokolade Sacher-Torte und Aprikosenmarmelade kombinieren, Es kommt in einer modernen und leichten Interpretation der perfekten süß-sauer Balance. Während der Kuchen ist der Umfang, die ein Abendessen am besten erinnert, das Abendessen wird nicht vergessen. Ich warte den Namen von Stefano Deidda in der 2017 Ausgabe des Michelin zu lesen, sonst bekomme ich wütend ernst.

(besucht 9. August 2016)

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