Home » Due parole sui salumi, in attesa dei fusilloni al salame di Varzi…

Due parole sui salumi, in attesa dei fusilloni al salame di Varzi…

by Ada Parisi
3253 views 5 min read

Salame, prosciutto, mortadella, speck. Sono tanti i prodotti della salumeria italiana, eccellenze alimentari che sono diventati testimonial del made in Italy nel mondo. Basti pensare al prosciutto crudo, che si chiama ‘prosciutto’ ovunque, parola intraducibile, nella quale si riconosce una delle vette della norcineria nostrana. Questo che state leggendo è il primo di due brevi post dedicati al made in Italy agroalimentare e, nella fattispecie, ai salumi. L’occasione mi è stata offerta da Isit, l’istituto salumi italiani tutelati, che ci ha chiamati a collaborare a una campagna di promozione e valorizzazione dei Salumi a marchio Dop ed Igp.

Come ho già detto tante volte, il made in Italy agroalimentare è uno dei gioielli dell’economia italiana nel mondo e io sento, nel mio modestissimo ruolo di ‘cuciniera on line’, da un lato l’orgoglio di potere usare i migliori prodotti italiani nei miei piatti, dall’altro la responsabilità di proporre piatti con un corretto equilibrio nutrizionale, con ingredienti genuini, con prodotti di grande fama ma anche poco noti, che concorrono tutti insieme a determinare il successo del cibo italiano. Nessuno, immagino, avrà nulla da obiettare rispetto alla bontà dei salumi: da piccola il panino al burro con il salame o la rosetta con il prosciutto o la pizza bianca con la mortadella erano le merende più golose che io potessi immaginare. I salumi sono buoni, anzi buonissimi. E’ vero, però, che dal punto di vista nutrizionale possono sorgere alcuni interrogativi e ancora sono in tanti a pensare che i salumi vadano mangiati con molta cautela a causa di un contenuto eccessivo di grassi e, soprattutto di sale. Non tutti sanno, però, che negli ultimi decenni l’industria salumiera italiana ha fatto un lungo e proficuo lavoro sui nutrienti dei propri prodotti.

Secondo uno studio condotto da Inran (l’istituto di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) nel 2011, al quale hanno collaborato Isit e Ivsi, (Istituto Valorizzazione dei Salumi Italiani), rispetto al 1993 i salumi hanno registrato un calo del contenuto lipidico in alcuni casi fino al 50%. In sensibile diminuzione anche le componenti dei grassi saturi, con punte fino al 40%, e il sale, il cui livello è diminuito dal 4% fino al 45%, a secondo dei prodotti. E’ invece aumentato il livello dei grassi ‘buoni’, quelli insaturi, passati dal 30% al 60% dei grassi totali. Insomma, nei salumi moderni si registrano, rispetto ad appena 18 anni fa, diminuzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo e una crescita delle proteine: il che si traduce in meno calorie rispetto al passato.

Tutto questo per dire che una porzione di salumi, e quindi di proteine e grassi, se abbinata a carboidrati, fibre, vitamine, ossia frutta e verdura, diventa un pasto sano ed equilibrato, soprattutto in un mondo che va di corsa, in cui il tempo per il pranzo al lavoro è veramente ridotto. Ora, pur cercando di farvi capire che una rosetta con prosciutto e melanzane alla griglia è un pasto equilibrato, ovviamente ho cercato di proporre un piatto a base di salumi che fosse sì equilbrato, ma anche un po’ diverso, gourmet. Il piatto che vi propongo sono dei fusilloni al ragù di zucca, porcini e salame di Varzi. Due parole su questo salume e vi lascio alla ricetta. Si tratta di un prodotto a marchio Dop originario dell’Oltrepo Pavese, le cui origini risalirebbero addirittura ai Longobardi. E’ un prodotto veramente particolare a base di carne di suino macinata, sale, pepe in grani, spezie e un infuso di aglio in vino. Quando vivevo a Milano andavo appositamente a Varzi per comprarlo e sono stata felice di potere fare un piatto con questo prodotto dal sapore dolce e delicatamente aromatico, ricco di proteine nobili e sali minerali, che ho abbinato al carboidrato della pasta e alle vitamine di zucca e funghi.

Hai già visto queste ricette?

Lascia un commento

* Utilizzando questo modulo accetti la memorizzazione e la gestione dei tuoi dati da questo sito web. * By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Questo sito usa cookies di profilazione, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza di navigazione. Ok Read More