Sa Scolla, pizzeria e cucina di campagna (in Sardegna)

Dopo avere conquistato una stella Michelin nel ristorante S’Apposentu a Siddi, un piccolo paese della Marmilla e avere creato una scuola professionale di cucina che ha studenti provenienti da ogni continente, l’eclettico chef sardo Roberto Petza ha deciso di affrontare un’altra sfida dando vita a Sa Scolla, una pizzeria con “cucina di campagna” a Baradili, il paese più piccolo dell’intera Sardegna, con appena 84 abitanti. Un progetto, quello dell’Accademia di Casa Puddu, che nasce sempre con un unico obiettivo: fare formazione e creare valore e lavoro sul territorio, valorizzare le produzioni locali e fare in modo che il sistema Sardegna riparta, anche e soprattutto dalla cucina e dall’enogastronomia, tra i punti di forza dell’Isola.

E’ così che si concretizza Sa Scolla, ‘la scuola’, all’interno di un ampio locale privato che l’Accademia ha affittato e riadattato per ospitare sia la scuola di cucina sia il ristorante pizzeria. Il paesino è un gioiello in pietra, con poche case antiche, portali in legno, cortili e fontane: Sa Scolla si trova nel cuore di questo minuscolo paese, a fianco alla chiesa. Dopo avere attraversato una piccola corte campidanese, si accede ad un ampio ambiente chiaro, con tavoli ben distanziati, qualche pezzo interessante di modernariato (credenze e divanetti) e una concezione spartana e minimale degli spazi. Sul tavolo tovaglioli alla americana fatti con la carta per i fritti.

Pochi tavoli nel cortile, mentre all’ingresso campeggia una lavagna, proprio come a scuola, dove vengono segnalate le proposte del giorno. In sala due persone e forse ce ne vorrebbe una terza per velocizzare il servizio visto che il locale, che ha aperto ai primi di luglio 2016, sembra avere preso già la giusta direzione e i clienti iniziano a frequentarlo assiduamente. Il locale (aperto a cena dal martedì alla domenica) prepara anche pizze da asporto.

La carta è ristretta: in prima battuta vengono le pizze, di tre tipologie. Sette classiche, quattro gourmet e quattro stagionali: competitivi i prezzi, che vanno dai 5 euro della Margherita ai 10 euro delle pizze gourmet che sono state ideate personalmente da RobertoPetza. Per il resto, è Stefano Lonni, il giovane pizzaiolo bergamasco, ma con il cuore in Sardegna (la moglie è di Siddi e lavora in sala) a ideare e curare quello che esce dalla pizzeria.

Uso di lievito madre, una lievitazione di 48 ore (di cui 24 ore riservate solo ai singoli panetti), l’impiego di 4 farine (tra cui anche semola e farina integrale) e di prodotti esclusivamente locali, dal fior di latte ai pomodori, dal capocollo alle alici, rendono questo locale uno dei punti di riferimento isolani per gli amanti della pizza. La base della pizza è ottima: è una base all’italiana, non alta e non bassa, friabile, leggera e saporita. Ho provato la classica pizza Napoli, fatta con alici fresche (“non ho neanche l’apribarattolo”, spiega Lonni) e origano fresco: e una volta di più devo dire che con i classici non si sbaglia mai.

Poi la pizza con il ‘porceddu’ ossia il maialetto, cotto a bassa temperatura in cucina e poi tagliato a fette sottilissime: una pizza che potrebbe sembrare pesante vista la presenza del maiale, ma il cui gusto viene premiato nel buon equilibrio tra il grasso e l’acidità del pomodoro.

Infine, ho assaggiato una pizza con uovo cotto a bassa temperatura, spuma di patate, pomodoro, pancetta e tartufo di Laconi: una pizza dal sapore denso, corposo e quasi invernale, molto condita e che forse in estate andrebbe alleggerita: io sarei meno generosa nella spuma di patate per dare più spazio all’acidità del pomodoro. Non ho provato, ma sicuramente lo farò a breve, altre due pizze che mi sembrano particolarmente ispirate: quella con una dadolata di pecora marinata e quella con palamita e cipolle agrodolci.

Oltre alla pizza Sa Scolla ha una piccola cucina definita “di campagna” e gestita dallo chef Adriano Zucca : tra gli antipasti una ottima selezione di salumi locali (10 euro), dal capocollo al prosciutto al salame, con formaggi e sottaceti, serviti con pane e focacce fatte in casa. Presente anche il pesce, con un tegame di cozze (8 euro).

Tra le proposte del giorni ho trovato le famose panadeddas (6 euro), un piatto sardo tradizionale presente in tutta l’isola in una infinità di varianti (io amo quelle con anguilla o con carciofi e agnello): si tratta piccole torte salate fatte di un impasto a base di farina e strutto e ripiene, in questo caso, di carne di vitello e verdure. Molto ben fatte.

Tra i primi ho provato i Natalis con ragù bianco di gallina ruspante (8 euro): ottimo il ragù, avrei preferito qualche minuto in meno di cottura per la pasta. In menu anche i tradizionali ravioli di ricotta con pomodoro e pecorino (9 euro).

La carta prevede due tipi di carne, la classica costata di manzo alla brace (4 euro l’etto) e a 8 euro un quarto di pollo ruspante alla brace con patate (8 euro): abbondante, morbido, roseo all’interno. Perfettamente eseguito.

Tra i dolci l’immancabile seadas (5 euro), il gelato della casa (4 euro) e le proposte del giorno: il tiramisù (4 euro) e la panna cotta alla liquirizia, con un biscotto croccante al burro sul fondo e pesche fresche a guarnire (4 euro), molto equilibrata. Carta vini risicatissima con proposte solo sarde tra Monica, Vermentino, Cannonau e Nuragus, a prezzi mai oltre i 12 euro a bottiglia, con un ottimo rapporto qualità prezzo. Immancabile la birra Ichnusa, ma si può scegliere anche una birra artigianale del birrificio Marduk di Orosei (7 euro). Se siete in Sardegna vale sicuramente una visita, consigliatissimo.