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Restaurant Des Alpes – Mauvais Schoergau (Tyrol du Sud)

par Ada Parisi

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Éclectique, découvreur passionné et utilisateur d’ingrédients locaux typiques qui illuminent une nouvelle vie, élégant et avec une vision chromatique des plats, Egon Heiss est le chef étoilé Michelin du restaurant gastronomique Des Alpes de Bad Schoergau, à Val Sarentino, Tyrol du Sud, 20 kilomètres au nord de Bolzano. La cuisine de ce jeune chef, qui a 34 ans, il est léger et bien calibré et j’ai été très frappé par le chromatisme de ses plats, riche en couleurs et combinaisons inhabituelles mais toujours ponctuelle, non seulement dans les saveurs mais aussi dans les textures, souvent joué sur des variations d’un seul élément.

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Le restaurant dispose de seulement 15 sièges, divisé en deux chambres avec une atmosphère intime et informelle, et l’attention du personnel de la salle à manger et de la cuisine est prise en charge jusque dans les moindres détails. Deux menus dégustation toujours présents, un style traditionnel et innovateur. Une note caractéristique de ce chef est le plaisir qui transpire évident dans les plats et surtout dans le tourbillon de petits plats qui préparent les plats principaux..

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L’accueil du chef est un déploiement de petits apéritifs à découvrir, servi sur des soucoupes, bois, supports en bois et en fer créés par Egon Heiss lui-même: J’ai apprécié les œufs de caille frits, Crème glacée de foie d’oie, beurres (incroyable ce bain de pin de montagne), une réinterprétation de la collation Sarentine (pain au speck et au seigle), délicieux croissants au tartare de bœuf et fromage à la crème. Puis consommez des chevreuils avec du pin des montagnes et un granita de pomme verte avec de la crème glacée fois gras et des amandes hachées. Le tout joué sur un équilibre habile entre les ingrédients locaux, la légèreté, le goût et la couleur.

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Vraiment intéressant est la variation des pommes Granny Smith en trois consistances avec de la terrine de foie de canard et des amandes, saumon fumé très simple et frais avec une salade de pois colorée, oranges, asperges sauvages, cresson et radis.

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Un peu’ moins convaincante est la variante scampi dans le chou-fleur, pénalisé par un excès de sel dans le plat et par la cuisson décidément excessive de la linguine qui recouvrait les langoustines simulant un pacchero rayé. Belle idée mais il faut travailler dessus un peu plus '.

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Particulier l’entrée au deuxième plat, le « salut de l’agneau »: un carpaccio d’agneau à la fleur de sel, moutarde, et les germes de cresson. D’excellente finition mais pas très surprenant agneau en croûte de pomme de terre et ciboulette aux taches, asperges et oignons.

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Délicieux, complexe et amusant le tourbillon pré-dessert: belle combinaison de crème glacée de chèvre, poire marinée, gorgonzola et pain noir; Étincelant (dans un sens littéral) macarons cassis à la crème de canneberge et au gorgonzola; crème glacée rafraîchissante à la fraise avec tapioca au citron et violettes cristallisées. Dans une douce simplicité, la fraîcheur et l’acidité sont payantes, avec un bel équilibre entre la crème de yaourt, crème glacée à la vanille, compote de rhubarbe, tarte au fromage avec brioche et framboises.

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Puis encore un déploiement de petite pâtisserie insolite, à partir de la piqûre d’abeille, une gaufre aux amandes au miel, pollen, germes de cresson et crème à la vanille. Une tarte au chocolat étonnante, un délicieux praliné à la noix de coco avec mousse aux fruits de la passion et une mousse au yogourt et à la fraise avec terre végétale au chocolat

Les prix sont tout à fait compétitifs: les menus dégustation sont à 80-90 euros par personne. La dégustation de vin associée aux plats est proposée au coût de 30 euros pour 4 vins.