Ristorante Des Alpes – Bad Schoergau (Alto Adige)

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Eclettico, appassionato scopritore e utilizzatore di ingredienti tipici locali che illumina di nuova vita, elegante e con una visione cromatica dei piatti, Egon Heiss è lo chef stellato del ristorante gourmet Des Alpes di Bad Schoergau, in Val Sarentino, Alto Adige, 20 chilometri a nord di Bolzano. La cucina di questo giovane chef, che ha 34 anni, è lieve e ben calibrata e mi ha molto colpita il cromatismo dei suoi piatti, ricchi di colori e di abbinamenti inconsueti ma sempre puntuali, non solo nei sapori ma anche nelle consistenze, spesso giocate su variazioni di un singolo elemento.

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Il ristorante ha appena 15 posti, divisi in due salette dall’atmosfera intima e informale, e l’attenzione del personale di sala e di cucina è curata fin nei minimi particolari. Due i menù degustazione sempre presenti, uno di stampo tradizionale e uno innovativo. Nota caratterizzante di questo chef è il divertimento che trapela evidente dai piatti e soprattutto dalla girandola di piccole portate che preparano a quelle principali.

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Il benvenuto dello chef è un dispiegamento di piccoli antipasti tutti da scoprire, serviti su piattini, legni, supporti in legno e ferro creati dallo stesso Egon Heiss: ho gustato uova di quaglia fritte, gelato di fegato d’oca, burri aromatizzati (strepitoso quello al pino mugo), una rivisitazione della merenda sarentina (speck e pane di segale), sfiziosi cornetti con tartare di manzo e crema di formaggio. Poi consommè di capriolo al pino mugo e una granita di mela verde con gelato di fois gras e mandorle tritate. Tutto giocato su un sapiente equilibrio tra gli ingredienti locali, la leggerezza, il gusto e il colore.

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Davvero interessante la variazione di mele Granny Smith in tre consistenze con terrina di fegato d’anatra e mandorle, molto semplice e fresco il salmone affumicato con un coloratissima insalata di piselli, arance, asparagi selvatici, crescione e ravanelli.

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Un po’ meno convincente lo scampo in variazione di cavolfiore, penalizzato da un eccesso di sale nel piatto e dalla cottura decisamente eccessiva delle linguine che ricoprivano lo scampo simulando un pacchero rigato. Bella l’idea ma bisogna lavorarci sopra ancora un po’.

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Particolare l’entrée al secondo piatto, il ‘saluto dell’agnello’: un carpaccio di agnello con fleur de sel, senape, e germogli di crescione. Di ottima fattura ma poco sorprendente l’agnello in crosta di patate ed erba cipollina con speck, asparagi e cipolle.

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Deliziosa, complessa e divertente la girandola di pre dessert: bello l’abbinamento tra gelato di capra, pera marinata, gorgonzola e pane nero; frizzanti (in senso letterale) i macaron al cassis con crema di mirtillo e gorgonzola; rinfrescante il gelato di fragole con tapioca al limone e viole cristallizzate. Nel dolce semplicità, freschezza e acidità pagano, con un bell’equilibrio tra crema di yogurt, gelato di vaniglia, composta di rabarbaro, tortino di formaggio con brioche e lamponi.

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Poi ancora un dispiegamento di piccola pasticceria insolita, a partire dalla puntura d’ape, una cialda alle mandorle con miele, polline, germogli di crescione e crema alla vaniglia. Una strepitosa tarte au chocolat, una deliziosa pralina al cocco con mousse al frutto della passione e una mousse di yogurt e fragole con terriccio di cioccolato

I prezzi sono assolutamente competitivi: i menù degustazione sono a 80-90 euro a persona. La degustazione di vini abbinata ai piatti è proposta al costo di 30 euro per 4 vini.