Eclettico, appassionato scopritore e utilizzatore di ingredienti tipici locali che illumina di nuova vita, elegante e con una visione cromatica dei piatti, Egon Heiss è lo chef stellato del ristorante gourmet Des Alpes di Bad Schoergau, in Val Sarentino, Alto Adige, 20 chilometri a nord di Bolzano. La cucina di questo giovane chef, che ha 34 anni, è lieve e ben calibrata e mi ha molto colpita il cromatismo dei suoi piatti, ricchi di colori e di abbinamenti inconsueti ma sempre puntuali, non solo nei sapori ma anche nelle consistenze, spesso giocate su variazioni di un singolo elemento.
Il ristorante ha appena 15 posti, divisi in due salette dall’atmosfera intima e informale, e l’attenzione del personale di sala e di cucina è curata fin nei minimi particolari. Due i menù degustazione sempre presenti, uno di stampo tradizionale e uno innovativo. Nota caratterizzante di questo chef è il divertimento che trapela evidente dai piatti e soprattutto dalla girandola di piccole portate che preparano a quelle principali.
Il benvenuto dello chef è un dispiegamento di piccoli antipasti tutti da scoprire, serviti su piattini, legni, supporti in legno e ferro creati dallo stesso Egon Heiss: ho gustato uova di quaglia fritte, gelato di fegato d’oca, burri aromatizzati (strepitoso quello al pino mugo), una rivisitazione della merenda sarentina (speck e pane di segale), sfiziosi cornetti con tartare di manzo e crema di formaggio. Poi consommè di capriolo al pino mugo e una granita di mela verde con gelato di fois gras e mandorle tritate. Tutto giocato su un sapiente equilibrio tra gli ingredienti locali, la leggerezza, il gusto e il colore.
Davvero interessante la variazione di mele Granny Smith in tre consistenze con terrina di fegato d’anatra e mandorle, molto semplice e fresco il salmone affumicato con un coloratissima insalata di piselli, arance, asparagi selvatici, crescione e ravanelli.
Un po’ meno convincente lo scampo in variazione di cavolfiore, penalizzato da un eccesso di sale nel piatto e dalla cottura decisamente eccessiva delle linguine che ricoprivano lo scampo simulando un pacchero rigato. Bella l’idea ma bisogna lavorarci sopra ancora un po’.
Particolare l’entrée al secondo piatto, il ‘saluto dell’agnello’: un carpaccio di agnello con fleur de sel, senape, e germogli di crescione. Di ottima fattura ma poco sorprendente l’agnello in crosta di patate ed erba cipollina con speck, asparagi e cipolle.
Deliziosa, complessa e divertente la girandola di pre dessert: bello l’abbinamento tra gelato di capra, pera marinata, gorgonzola e pane nero; frizzanti (in senso letterale) i macaron al cassis con crema di mirtillo e gorgonzola; rinfrescante il gelato di fragole con tapioca al limone e viole cristallizzate. Nel dolce semplicità, freschezza e acidità pagano, con un bell’equilibrio tra crema di yogurt, gelato di vaniglia, composta di rabarbaro, tortino di formaggio con brioche e lamponi.
Poi ancora un dispiegamento di piccola pasticceria insolita, a partire dalla puntura d’ape, una cialda alle mandorle con miele, polline, germogli di crescione e crema alla vaniglia. Una strepitosa tarte au chocolat, una deliziosa pralina al cocco con mousse al frutto della passione e una mousse di yogurt e fragole con terriccio di cioccolato
I prezzi sono assolutamente competitivi: i menù degustazione sono a 80-90 euro a persona. La degustazione di vini abbinata ai piatti è proposta al costo di 30 euro per 4 vini.