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L’entonnoir, Christian Talley (Lucca)

par Ada Parisi
L’entonnoir, à Lucques

L’entonnoir, à Lucques

Il y a beaucoup de recherches sur les plaques de Christian Talley, Chef étoilé du restaurant l’entonnoir à Lucques et, pour beaucoup de gourmet, le jeune acteur est créative de la cuisine toscane Viareggio. Son restaurant, bien caché dans le centre d’Art contemporain de Lucques, propose des œuvres modernes entre et sur les tables. Son menu surprise, Depuis vous ne pouvez choisir le nombre de cours et les autres ont à s’appuyer sur et la confiance du chef, varie entre poisson et viande, dans l’interprétation brillante d’une excellente matière première. Le chef utilise les saveurs naturelles des aliments, leur concentration dans les poudres végétales, restes de poissons grillés ou secs, cuisson des fonds denses de saveur et parfumée. La technicité extrême utilisée dans la cuisine n’est pas encombrante dans le pot, qui préserve la légèreté et la spontanéité, en présentation et en saveurs.

L’entonnoir, à Lucques

L’entonnoir, à Lucques

Trois menus, de 5, 7 et 9 plats à 50 respectivement, 70, 90 euros, pour des plats surprises et cousus presque vestimentairement sur les clients. Des chemins différents selon que votre est ou n’est pas la première fois. Parmi les recettes typiques, le steak primitif (Garfagnana boeuf broyés à la main sur de l’écorce de pin maritime chauffé, avec de la graisse au four pommes de terre frites), raviolis farcis avec huile d’olive et parmesan avec Karine grillé et poudre de seiche, la soupe de riz à la sauce de poisson rôti avec poulpe sec râpé, amandes et citron. Dans le chemin que je me fais beaucoup, J’ai aimé surtout la pizza appelé une « mer » Tomei: eau de tomate et l’eau de mer avec helichrysum, crevettes roses crues et la poudre à pâte, que le goût et odeur a réussi à reconstruire les saveurs et les senteurs de pizza marinara. Et la crème au caramel salé foie de pigeon basé. Carte des vins avec très faibles marges, et grand choix de bulles et de pinot noir d’Italie et de France.

L’entonnoir, à Lucques

L’entonnoir, à Lucques

Il y a recherche et technologie en Tomei, clarté et concentration des saveurs, ironie et équilibre. Voir qu'un chef étoilé hurle à vous parce que vous avez un téléphone cellulaire sur la table (« Maintenant, pensez à manger ») et votre plat de service aux tables, expliquant en détail est vraiment unique dans la scène culinaire italienne. Carte des vins, surtout blancs, avec des recharges nettement contenues.. Hautement recommandé, surtout à ceux qui aiment une cuisine créative, et légère, et toujours surprenant.

(avis publié le 28 février 2016)