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L’Imbuto, di Cristiano Tomei (Lucca)

by Ada Parisi
L'imbuto, a Lucca

C’è molta ricerca nei piatti di Cristiano Tomei, chef stellato Michelin del ristorante l’Imbuto a Lucca e, per molti gourmet, il giovane viareggino è l’istrione creativo della cucina toscana. Il suo ristorante, ben celato all’interno del Lucca Center of Contemporary Art, propone opere moderne tra e sui tavoli. Il suo menù a sorpresa, visto che si può scegliere solo il numero delle portate e per il resto bisogna affidarsi e fidarsi dello chef, spazia dal pesce alla carne, in brillanti interpretazioni di una materia prima eccellente. Lo chef utilizza i sapori naturali degli alimenti concentrandoli in polveri di verdura, briciole di pesci arrosto o essiccati, fondi di cottura densi di sapidità e profumati. L’estremo tecnicismo usato in cucina non è però ingombrante nel piatto, che mantiene leggerezza e spontaneità, sia nella presentazione sia nei sapori.

L'imbuto, a Lucca

Tre i menu, da 5, 7 e 9 portate rispettivamente a 50, 70, 90 euro, per portate a sorpresa e cucite quasi sartorialmente sui clienti. Percorsi differenti a seconda se la vostra sia o meno la prima volta. Tra i piatti simbolo, la bistecca primitiva (manzo garfagnino stracciato a mano su corteccia riscaldata di pino marittimo, con grasso cotto e chips di patata), i ravioli ripieni di olio e parmigiano con polvere di cavolo nero e seppie grigliate, la minestra di riso in salsa di pesce arrosto con polpo secco grattugiato, mandorle e limone. Nel percorso che mi è toccato in sorte, ho amato particolarmente quella che Tomei ha chiamato ‘pizza di mare’: acqua di pomodori e acqua di mare con elicriso, gamberi rosa crudi e lievito in polvere, che all’olfatto e al gusto è riuscita a ricostruire sapori e profumi tipici della pizza marinara. E il creme caramel salato a base di fegato di piccione. Carta dei vini con ricarichi molto contenuti, e grande scelta di bollicine e pinot nero da Italia e Francia.

L'imbuto, a Lucca

Nei piatti di Tomei c’è ricerca e tecnica, nettezza e concentrazione di sapori, ironia ed equilibrio. Vedere uno chef stellato che ti sgrida perché hai un cellulare sul tavolo (“ora pensate a mangiare”) e che serve ai tavoli spiegando nei particolari il proprio piatto è davvero un unicum nel panorama gastronomico italiano. Carta dei vini, soprattutto bianchi, con ricarichi decisamente contenuti.. Consigliatissimo, soprattutto a chi ama una cucina creativa, leggera, e sempre sorprendente.

(recensito il 28 febbraio 2016)

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