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Casa Marmida, a Guspini

casa marmida interniFare lo chef in un “agriturismo”, soprattutto nell’entroterra della Sardegna, non è semplice, se chi è al lavoro in cucina ha le competenze e le capacità per proporre una cucina sorprendente, originale, che interpreta i prodotti della propria terra valorizzandoli in modo creativo. Non è semplice perchè, come spiega Andrea Pani, cuoco 31 enne alla guida di Casa Marmida, i turisti e i clienti si aspettano dalla cucina di un agriturismo quei grandi piatti della tradizione sarda che tutti conosciamo: ravioli, malloreddus, maialetto, salumi e formaggi. E, per lo chef, proporre la sua cucina personale diventa un sottile gioco di equilibrio tra la voglia di creare e la necessità di accontentare le esigenze del cliente.

muggine
Il contrasto tra ciò che arriva nel piatto quando Pani ‘esercita’ la sua idea di creatività e l’allestimento del ristorante è lampante: il locale è arredato in stile rustico, alla maniera sarda ‘contadina’. Poi, in tavola arrivano piatti che è impossibile non fotografare. Soprattutto se vi accordate con lo chef in fase di prenotazione spiegando di volere assaggiare la ‘sua’ cucina in un percorso di piatti originali e divertenti fatto su misura. I costi sono piccolissimi: 30 euro per un menù di carne (4-5 antipasti, un primo, un secondo e il dolce) e 35 per un menù omologo di mare. La mia cena è iniziata con diversi antipasti. un freschissimo crudo di muggine e battuta di tonno fresco, con materie prime di eccellente qualità provenienti, per quanto riguarda i muggini, dagli stagni di Marceddì.
hamburger pecora
E ancora mini hamburger di pecora su fonduta di pecorino e cavolo cappuccio stufato, un bell’abbinamento che gioca sulle note vegetali del cavolo che smorzano la forza della carne di pecora.
polpo
Davvero ottimo il polpo fritto su passatina di patate: tenero il polpo, croccante la panatura ma senza traccia di unto.
fegatelli maiale
Infine, un altro prodotto tradizionale sardo reinterpretato in chiave moderna: il fegato di maiale, impanato e fritto, servito su una crema di friggitelli (forse un po’ troppo amara) e addolcito da cipolla caramellata.In questo percorso misto di rielaborazione della tradizione anche una classica, quanto ottima, zuppetta di cozze al pomodoro. Andrea, prevalentemente autodidatta, con alle spalle alcuni corsi di perfezionamento all’Accademia di Casa Puddu di Roberto Petza, è un infaticabile divoratore di libri dedicati alla cucina e alle sue tecniche e lavora nell’agriturismo del padre (dove si può anche dormire in una delle otto camere): la struttura è situata lungo la strada provinciale 65 che porta alle famose spiagge della Costa Verde (Scivu, Ingurtosu, Piscinas, Pistis e Torre dei Corsari), ed è a una manciata di chilometri dal pescoso stagno di Marceddì, patria di arselle, cozze e soprattutto muggini e, allo stesso tempo, si trova a quindici km da Guspini, centro della pianura del Campidano famoso per la produzione e lavorazione di salumi, formaggi e miele.
fregola in brodo
Come primo piatto, ho assaggiato una originale minestra di brodo di muggine, fregola, bottarga e muggine marinato in salsa di soia ed erbe aromatiche. Mare e terra, insomma, convivono sotto lo stesso tetto nella cucina di Andrea Pani, che propone ogni giorno piatti sempre diversi: da un lato, per necessità, il suo menu guarda alla grande tradizione regionale, con i classici della cucina agropastorale sarda; dall’altrosi esprime con creatività sfruttando la varietà di materie prime a disposizione, a partire dal pesce locale e per arrivare alle carni e ai salumi della stessa azienda di famiglia, che alleva ovini e suini e produce anche olio extravergine, formaggi, frutta e verdure.
agnellone e maiale
Il secondo piatto era invece un classico della cucina sarda: agnellone e porchettone arrosto degli allevamenti di famiglia, serviti con il consueto pinzimonio di verdure fresche. Andrea prepara le carni anche con metodi moderni, tra cui bassa temperatura e sottovuoto (come anche le verdure) e le serve in modi originali in alternativa alle tradizionali cotture sarde.
cheesecake
Si torna alla cucina creativa con un dolce delicato e originale: cheesecake di ricotta con perle di sapa (mosto cotto), gelato al fior di latte e spugna al cacao. E proprio nel dolce Andrea si esprime ad alto livello, con una mano felice che ha dato vita a un dessert che non sfigurerebbe in un ristorante di alto livello. Un dolce da ricordare. Un giovane chef da tenere d’occhio.

(recensito il 2 agosto 2016)